Fermenti selvatici

il pane con la farina di grano duro

2012-02-14T00:37:00.001+01:00

Il sangue pugliese non mente, ogni tanto ribolle ed esige il suo prezzo in termini di sale nell'impasto e di farina di grano duro. Quando però la farina viene dalla Basilicata ed è di Senatore Cappelli il risultato è assicurato. E' arrivata dalla Basilicata, da una meravigliosa famiglia di sognatori insediatasi sulle verdi colline lucane intorno a Cancellara. Ogni volta che mangio il pane (o la pizza) fatta con la loro farina o mangio la loro pasta (la migliore che io abbia mai mangiato, in assoluto, roba che da un piatto di pasta non mi sarei mai aspettata), torna il ricordo dei giorni passati ad ammirare il verde del grano in crescita ad aprile fra un laboratorio di feltro, una scarpinata su e giù per le stradine acciottolate, l'incontro con l'asino che torna dai campi, la raccolta di ombelico di venere dai muri umidi per insaporire l'insalata, le chiacchierate e i canti intorno al camino e l'emozione di essere sole e in viaggio, io e Margherita, per la nostra prima volta.
Se è vero che il pane si può fare anche con la farinaccia pressoché inerte del supermercato, è anche vero che con queste farine di qualità si raggiungono livelli di sapore e di soddisfazione straordinari, oltre a sostenere chi, spesso con difficoltà, certe meraviglie continua a produrle, quindi contattate Bioagrisalute e comprate almeno al farina e qualche pacco di pasta, non ve ne pentirete. Se poi riuscite ad andare a trovarli vi resteranno nel cuore.

Ma andiamo al sodo. Il pane con la farina di grano duro si fa come tutti gli altri quindi per una guida essenziale potete guardare qui. Consiglio però, come per tutte le farine che hanno bisogno di tempi un minimo più lunghi per assorbire l'acqua (come anche la segale, per esempio) di lasciare riposare un po', diciamo una ventina di minuti, il miscuglio di pasta madre, acqua e farina, prima di cominciare la lavorazione sulla spianatoia. Questo perché la farina abbia modo di idratarsi e non ci si ritrovi fra le mani un impasto troppo duro senza nemmeno capire perché.

Poi si comincia a lavorare sul piano di legno fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo. Diversamente dal pane con farina di segale (la ricetta qui) non c'è bisogno di impastare a lungo, anzi.

Si lascia riposare sotto uno strofinaccio da cucina pulito ma non profumato fino a che...

... sarà così, stavolta mi sono ricordata di fotografarlo. In inverno ci vuole un'eternità, non è un caso che le foto sono tutte gialle, il sole va giù presto e il pane non lievita mai e così finisco col fotografare sempre al buio.

E poi è lievitato anche poco. Pazienzina, era buonissimo lo stesso, e d'altronde con questo freddo anch'io ho solo voglia di starmene sotto le coperte.

un pane "normale"

2012-01-30T23:49:00.002+01:00

In effetti non avevo ancora pubblicato la ricetta per il pane "normale", quello di tutte le settimane, quello senza farine particolari, senza semi odorosi o simili, il pane come lo faccio di solito.
La farina, che poi molta parte del gusto del pane viene da lì, è di grano Sieve, un'antica varietà che porta il nome di uno dei principali fiumi/torrenti di questa parte della Toscana, coltivato da un'amica e molito a pietra di fresco al Molino Grifoni (parte del Museo dell'Acqua dell'Ecomuseo del Casentino).
Però, insomma, per cominciare va bene qualunque farina, anche quelle che vendono al supermercato in pacchettini da un kg. Poi col tempo il naso del panificatore si affina e comincia a diventare quello di un segugio, ma non andiamo di fretta.
Un'altra premessa: per riuscire a mettere nel libro le dosi di acqua e di farina ho fatto una fatica bestiale e una forte violenza alla mia natura profondamente e risolutamente disordinata e dedita all'improvvisazione: io non avevo assolutamente idea di quanta acqua e farina usassi solitamente per fare il pane e tutt'ora mi rifiuto di ricordarmelo quindi ora vi racconto come faccio il pane e sono certa che appena potrete liberarvi dalla bilancia non saranno altro che soddisfazioni.
Abbiamo un pezzettino di pasta madre in un barattolo in frigo e io metto l'acqua tiepida direttamente nel barattolo e mescolo con un cucchiaio.

Poi travaso il tutto in una ciotola e mescolo con la farina fino ad ottenere un composto della stessa consistenza della pasta madre di partenza.

Mescolo giusto il minimo indispensabile perché stia insieme e non ci metto le mani né mi metto a impastare.

Copro con uno strofinaccio da cucina umido, pulito e non profumato e lascio a temperatura ambiente in modo che i batteri nella pasta madre possano banchettare con gli zuccheri della farina e moltiplicarsi a dismisura come è loro abitudine.

Dopo 3-4 ore d'estate e 6-8 ore d'inverno la mistura è diventata così: bella gonfia e turgida, traboccante di anidride carbonica. I batteri e i lieviti cominciano a starci stretti, il tasso di acidità aumenta, c'è bisogno di nuova acqua e nuovo cibo.

Metto via il pezzettino per la panificazione della prossima settimana e aggiungo fra i 250 e i 400 gr d'acqua tiepida, a seconda della quantità di pane che devo fare e anche dell'aria che tira, perché non tutti i giorni, né le settimane, né i mesi sono uguali e di mangiare pani troppo bassi o troppo acidi ne faccio anche a meno.

Non vi spaventate! Non si tratta di sviluppare un intuito da sciamani; facendo il pane tutte le settimane ci si fa un'idea di fin dove si può arrivare. Poi c'è l'Almanacco di AAM Terra Nuova, che ogni giorno ci dice se è consigliabile o meno fare il pane!

Comunque c'è una regola aurea che salva il principiante e che vale per tutte le stagioni: la pasta madre (non legata) è bene che sia un terzo dell'impasto complessivo. Considerato poi che la farina assorbe circa il doppio di farina del proprio peso i calcoli fateveli da voi che io stasera proprio non ne ho voglia.

Aggiunta l'acqua si aggiunge anche la farina (piano piano) e si continua a mescolare nella ciotola finché non si riesce più a lavorarla col cucchiaio. Quindi si lavora sulla spianatoia per una decina di minuti, cercando di non aggiungere farina ma di utilizzarla solo per lo spolvero del piano. La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a quella del lobo dell'orecchio e comunque alzandolo con una mano aperta dovrebbe scendere lentamente fra le dita. Lavorazioni più prolungate sono utili in caso di farine molto deboli (con basse presenze di glutine) o integrali.

Quindi si lascia sulla spianatoia infarinata coperto da uno strofinaccio da cucina asciutto (e non profumato, ora non lo dico più...).
Dopo un'ora o due dovrebbe apparire più o meno come questo qui. C'è chi aspetta molto di più prima di fare le lavorazioni che seguono e chi non le fa per niente. Provare per credere :-)

Si rivolta l'impasto sottosopra.

Si schiaccia con le mani (senza esagerare, basta una passatina).

Poi si impacchetta in un senso...

... e nell'altro.

Si rigira con la "chiave" verso il basso (ciò che era sotto all'inizio dovrebbe tornarci) e si lascia lievitare direttamente sulla placca (infarinata o coperta di carta forno) con il solito strofinaccio asciutto dalle 3 alle 6 ore. Il volume deve almeno raddoppiare e si devono formare ampie spaccature sulla superficie.
Mi manca la foto dell'impasto completamente lievitato (sul libro c'è però eh... e le foto sono anche molto più belle), il fine settimana è stato frenetico, spero di rimediare presto.

Ogni volta mi commuove... Se si formano spaccature laterali vuol dire che è stato infornato troppo presto. Se sa molto di acido forse è stato infornato troppo tardi. Eh, lo so, è facile a dirsi e allora: in bocca al lupo!

Il dolce della dodicesima notte

2012-01-09T00:48:00.001+01:00

Metto subito le mani avanti: quella che segue è la rielaborazione assolutamente libera e personale di una ricetta del 1803 riportata da Argante (ma credo prima dal Filo incantato) che cita da John Mollard, The Art of Cookery (London 1803) il quale prevede l'uso di più di 3 kg di farina, 450 gr di burro, 600 gr di zucchero e1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito. Quest'ultimo andava lasciato agire per un'ora prima di procedere; credo che si possa escludere che si trattasse di ciò che attualmente chiamiamo "lievito per dolci", una mistura (se ci va bene) di cremortartaro e bicarbonato. All'epoca ancora non era in uso il lievito di birra compresso quindi possiamo supporre che si trattasse di pasta madre. La ricetta prevedeva inoltre l'aggiunta di 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr di chiodi di garofano in polvere e canditi a piacere.
Il dolce veniva servito durante i festeggiamenti per l'epifania, la dodicesima notte dopo quella del Natale, la conclusione di un periodo pieno di tradizioni al limite fra il sacro e il profano. La ricetta medievale prevedeva che venissero inseriti nell'impasto un fagiolo e un pisello secco e chi li trovava veniva incoronato re e regina della serata e trattato come tale.
Ho pensato bene quindi di organizzare una festa durante la quale, nell'attesa dell'apparizione dei Re Magi (su cui avevo trovato questo bell'articolo di Pietro Citati), accompagnati dalla Befana, volevo distribuire la torta e incoronare il re e la regina della serata. Nell'occasione ho tentato anche una personale rivisitazione della ricetta e devo dire che il risultato è stato interessante.
Sono partita da 200 grammi di pasta madre a cui ho aggiunto, in una terrina, 50 ml di latte tiepido, un uovo intero e 100 gr di zucchero di canna integrale.
Una volta mescolato il tutto ho cominciato ad aggiungere farina bianca, poi ho lavorato un po' sulla spianatoia aggiungendo via via il burro ammorbidito e ho lasciato il tutto a lievitare nel forno spento a circa 40°. Dopo 6 ore l'impasto era abbondantemente cresciuto. Ho aggiunto altri 50 ml di latte tiepido, 80 gr di zucchero e un altro uovo intero, un cucchiaino di sale e 3 gr di chiodi di garofano in polvere; dopo avere un po' mescolato ho cominciato ad aggiungere farina bianca. La lavorazione è continuata poi sulla spianatoia con l'aggiunta di 50 gr di burro ammorbidito e, quando l'impasto ha cominciato a dimostrare omogeneità, 150 gr di uvette e due fagioli crudi. Una volta amalgamate uniformemente le uvette ho messo l'impasto in una forma di carta bassa e larga e l'ho lasciato lievitare nel solito forno spento a 40° per circa 4 ore. Ho cotto il dolce in forno a 190° per 30 minuti e prima di sfornare ne ho controllato la cottura con uno spiedino di legno.
Purtroppo non ve lo posso mostrare perché durante la festa, nonostante fosse stato servito ancora caldo, è stato fagocitato dai partecipanti, bambini compresi, che non ne hanno lasciato traccia. Federico ed Elena sono stati incoronati re e regina della serata in quanto hanno trovato un fagiolo a testa e lo hanno mostrato orgogliosi agli altri bambini; d'altronde i loro nomi promettevano bene... Elena, in particolare, ci ha tenuto ad essere chiamata "Sua Maestà" (rigorosamente con la maiuscola) per tutto il resto della serata.
Ora dorme, come sua sorella, con sotto il letto un pezzettino di carbone del ceppo di Natale, che la protegge dai fulmini e dai brutti sogni. Dolci sogni anche a voi e che la vostra strada verso la primavera sia punteggiata di lussureggianti fermentazioni.

Pane dolce di castagne

2011-12-30T19:45:00.000+01:00

Ma a Natale bisogna per forza fare il panettone? Ultimamente fra l'altro lo fanno tutti! L'esito del nostro panettone sincronico comunque è qui e la cronaca minuto per minuto è lasciata ai posteri nella mailing list fermentiamo@yahoogroups.com. Per chi però non è, ancora, disponibile a dedicare due giorni di lavoro e palpitazioni alla lavorazione del panettone e magari in autunno ha comprato scorte industriali di farina di castagne convint* di sfornare decine di castagnacci, ecco la ricetta per un pane semplice ma d'effetto.
Di biga ce ne vuole un po' di più del solito perché la farina di castagne non ha glutine e ha bisogno di una certa spinta, quindi almeno 400 grammi a cui si aggiunge mezzo litro di latte tiepido, un cucchiaino di sale, 2 cucchiai di malto di mais e 200 grammi di farina di castagne.

Il tutto si lascia riposare per 10-20 minuti perché la farina di castagne, soprattutto se non raffinata, abbia il tempo e il modo di assorbire la parte liquida.

Poi si aggiungono 120 grammi di mandorle tritate, 50 grammi di uvette, si aggiunge la farina di frumento finché la prende e poi si continua a lavorare sulla spianatoia.

L'impasto va lavorato piuttosto a lungo, più a lungo di come si fa di solito con il pane di frumento, perché qui il glutine si deve formare sotto le mani, quindi la farina va aggiunta poco alla volta e l'impasto va lavorato a lungo. Il rischio è di aggiungere troppa farina, bisogna fare attenzione e mantenere l'impasto piuttosto morbido. Il risultato dovrebbe essere come questo.

A questo punto si lascia la solita oretta a riposare sulla spianatoia, poi si rimpasta brevemente e si mette in uno stampo da plum cake o da pan carré ma senza il coperchio e si fa lievitare finché non compaiono ampie spaccature sulla superficie.

Ho dimenticato di fotografare prima di mettere in forno ma non è che sia cambiato molto fra il prima e il dopo la cottura quindi è possibile comunque farsi un'idea di quanto dovrebbe essere cresciuto prima di essere infornato.

Fa perdere la testa scaldato leggermente e cosparso di miele di castagno, ottima concorrenza al panettone direi.

Auguri!

Panettone, sincronizziamo gli orologi

2011-12-13T01:53:00.001+01:00

Via, cominciamo con la lista della spesa.
Le dosi riportate portano ad avere un impasto finale di circa 3 kg. Consiglio di preferire stampi di carta da 500 (6) o da 750 (4) perché i forni di casa non riescono a garantire la stabilità di calore necessaria per cuocere pezzature superiori. In ogni caso il peso va verificato al momento di mettere nelle forme perché le differenti farine e l'uso di ingredienti diversi (ad esempio lo zucchero invece del malto) possono portare a differenze consistenti nel peso finale dell'impasto. Anche le modifiche che ho fatto alla ricetta possono portare ad un peso finale non proprio precisissimo, chiedo venia, la cosa è in via di precisazione. Di farina ne servono circa 1700 grammi di cui io ne metterò circa 500 di farina di forza (Manitoba), ma chi vuole può tentare di levarla del tutto o mettere solo farina di forza. Direi comunque di evitare le farine integrali, ma anche tipo 2 e restare al massimo sulla 0. Poi ci vogliono 300 gr di burro, 12 tuorli d'uovo, 400 gr di malto (che è possibile sostituire con 300 gr di zucchero e 300 gr d'acqua), 300 gr di uvette, 100 gr di arancia e/o cedro canditi, 2 cucchiaini di sale.

Ecco gli appuntamenti:

SABATO 17 DICEMBRE
ore 6 (sì, del mattino...) si aggiungono alla pasta madre (se ne avete 250 gr meglio, altrimenti la quantità che ne avete purché non sia proprio irrisoria) 300 gr d'acqua e la farina che prende per arrivare ad una consistenza un po' più dura di quella del solito impasto del pane, si avvolge in uno strofinaccio asciutto e si lega come se fosse un salame, dopodiché si lascia a temperatura ambiente per 8 ore;
ore 15 1° rinfresco: aperta la legatura, si prendono 250 gr di pasta madre (cercando di evitare le croste) e ci si aggiungono 75 gr d'acqua e 150 gr di farina, si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e si lascia a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente. Luogo caldo vuol dire un ambiente in cui la temperatura sia stabile fra i 30 e i 40 gradi C, ciò che funziona meglio è il forno di casa spento con la lampadina accesa, oppure con una borsa dell'acqua calda riscaldata spesso o simili. Consiglio di acquistare un termometro da forno (ne ho trovati di ottimi a 6 euro) in modo da poter verificare prima i tempi di raggiungimento e mantenimento della temperatura necessaria. La questione è cruciale per la buona riuscita del panettone quindi mi raccomando una preparazione accurata;
ore 20 2° rinfresco: aggiungere alla pasta madre (che nel passaggio precedente dovrebbe essersi almeno triplicata in volume) 65 gr d'acqua e 130 gr di farina, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente; quando si tira fuori la pasta madre dalla camera di fermentazione, levare dal frigo gli ingredienti freddi;
ore 24 1° impasto: aggiungere alla pasta madre 6 tuorli d'uovo e 300 gr di malto (o 200 gr d'acqua tiepida e 200 gr di zucchero) e cominciare ad aggiungere la farina (chi mette una parte di Manitoba la metta per prima). Quando non si riesce più a lavorare nella ciotola trasferire sul piano di legno e continuare a lavorare aggiungendo metà del burro. Aggiungere farina se necessario per arrivare ad un impasto omogeneo; lasciar lievitare a temperatura ambiente per 10-12 ore;

DOMENICA 18 DICEMBRE
ore 10-12 (qui va visto a che punto è la lievitazione, per riuscire a beccare il momento in cui è al massimo splendore prima della rovinosa ricaduta): unire tutti gli altri ingredienti, naturalmente avendoli tirati fuori dal frigo almeno 30 minuti prima perché potessero arrivare a temperatura ambiente. Anche in questo caso si uniscono prima i tuorli d'uovo e il malto (o l'acqua e lo zucchero) e poi il burro, e per ultimi uvette e canditi. ci stanno bene anche i semini di una bacca di vaniglia. Lavorare bene cercando di avere la sensazione tattile del glutine che si forma e che quasi "espelle" le uvette. Pesare i pezzi e metterli negli stampi. Mettere a lievitare in luogo caldo per 3-4 ore. Quando si vedranno "affacciarsi" ai bordi della carta estrarli dal forno, accenderlo a 180° e, da quando sarà caldo, lasciarceli per 25-30 minuti. Prima di sfornare provare la completezza della cottura con uno spiedino di legno.

Ammetto che ho già fatto una prova di questa ricetta lo scorso fine settimana e il risultato mi sembra interessante:

prima (e vabbè avevo lasciato la macchina fotografica al Poderaccio... non avevo di meglio)

dopo

dopo ancora

La "diretta" della lavorazione sulla lista fermentiamo at yahoogroups.com, mi raccomando, macchine fotografiche pronte! Io metterò sulla lista le foto dei diversi rinfreschi e impasti prima e dopo la fermentazione, mi piacerebbe davvero vedere anche gli altri!

Incrociamo le dita e chiediamo la protezione dei batteri fermentatori, sono talmente tanti, qualcuno ci ascolterà!

panettone sincronico

2011-11-30T22:02:00.001+01:00

Con Franco qualche tempo fa ci siamo detti: e se organizzassimo un laboratorio sul panettone sotto Natale? Poi siamo stati travolti dagli eventi però a me solo a pensare al sapore del panettone fatto in casa con la pasta madre mi viene l'acquolina in bocca e così abbiamo pensato: proviamo a farlo in contemporanea? Così ci sosteniamo a vicenda e vediamo come va a finire?

In sintesi i passaggi sono i seguenti:
1) legatura della pasta, necessarie 24 ore;
2) secondo impasto e attesa di tre ore (almeno);
3) terzo impasto e attesa di due ore (almeno);
4) ultimo impasto e attesa di sei ore (almeno);
5) cottura (i soliti 40 minuti circa).

Le possibilità sono due:
A - se si fa durante la settimana cominciare la sera, e quindi la sera successiva (tipo di venerdì dalle 17) cominciare con i punti 2 e 3, per finire intorno alle 23, fare l'ultimo impasto, andare a nanna e vedere la mattina cosa è successo nel frattempo;
B - se si fa nel fine settimana cominciare il sabato mattina o la domenica mattina per infornare la sera (naturalmente facendo la legatura la mattina precedente).

Le votazioni sono aperte sia sulle opzioni A o B che sulla data papabile. Per me i fine settimana da qui a Natale sono piuttosto affogati ma mi posso organizzare, per il panettone ne vale la pena, comunque uno vale l'altro. Durante la settimana non posso assolutamente di lunedì e di martedì, ho qualche difficoltà anche sul mercoledì ma ce la posso fare. Le votazioni si chiuderanno improrogabilmente domenica 4 dicembre alle ore 21. Si vota scrivendo alla lista fermentiamo@yahoogroups.com o, in caso di difficoltà, all'indirizzo alisadl at libero.it.

La condivisione passerà attraverso la lista fermentiamo at yahoogroups.com (http://it.groups.yahoo.com/group/fermentiamo/) tramite fotografie e racconti sull'andamento delle varie lievitazioni; esiste il social network, il social video, costruiamo un social panettone, è arrivato il suo momento!

Anche l'impasto non sta più nella legatura...

bello come il sole!

2011-11-23T00:11:00.001+01:00

Sono convinta che il bello che cicirconda, o che ci andiamo a cercare, possa contribuire fortemente alnostro benessere (anche l’occhio vuole la sua parte) nel momento incui ho sfornato questo pane e mi sono beata della sua magnificenzadopo poco mi sono chiesta: e perché questo sarebbe più bello deglialtri?

Qual è, se esiste, il canone dibellezza per il pane a lievitazione naturale? Dopo un po’ diriflessione su questa questione sono arrivata alle conclusioni cheseguono.

Un pane normale senza farineparticolari, tondo, cotto nel forno di casa, secondo me, per essereconsiderato bello deve:

1) avere un colore uniforme;

2) non avere spaccature;

3) essere uniformemente gonfio (nientegobbe);

4) avere un’alveolatura regolare.

E perché? Perché sì! Come disse ildiavolo a quelli che volevano costruire il ponte sul Serchio e ognivolta la piena glielo buttava giù, intimandogli di costruirlo “apunta”. Ma siccome “perché sì” o “perché no” lo dicesolo il diavolo cerchiamo di approfondire la questione:

1) un colore non uniforme, se lacottura è avvenuta in un forno non a legna, significa cottura nonuniforme e ci potrebbero essere anche delle intere parti del pane noncotte adeguatamente;

2) se la lievitazione si è completatafuori dal forno il pane non cresce durante la cottura e quindi non cisono spaccature laterali. Eventuali spaccature nella parte superiore,per quanto scenografiche, sono comunque il segnale di unalievitazione incompleta e tipicamente comportano anche un’alveolaturairregolare (bolle grandi da una parte e microscopiche se noninesistenti da altre parti);

3) la presenza di gobbe o rigonfiamentiè segno di una lievitazione distribuita irregolarmente e si presentaa seguito di prolungate lievitazioni in frigorifero se l’impastonon è stato lasciato a lievitare ad una temperatura adeguata (fra i18 e i 24 gradi C) per un tempo sufficiente a che la temperaturadiventasse omogenea in tutto l’impasto e con essa l’attivitàfermentativa;

4) se si po’ accettare un panecompatto se è fatto di farine poco glutinose, magari d’inverno emagari con dentro malto o olio o frutta o simili, se comunque èleggero e saporito, non mi piace un pane con alveoli enormi su cuinon si può spalmare il miele e che si secca in 2 ore, né un panetroppo umido e poco cotto.

Ebbene sì, questa meraviglia l’hofatta con la farina bio della coop perché ancora non sono riuscita aripristinare la mia dispensa di farine locali. E’ cotto nel fornoelettrico però mi piace un sacco, ed è anche buono!

A guardarlo meglio proprio perfetto non è, ha qualche gobba, qualche buco più grande degli altri e anche la superficie non è proprio omogenea, ma quando è uscito dal forno era davvero straordinario, vabbè vuol dire che ancora il più bello non l'ho fotografato... ci riprovo la prossima settimana.

pasta madre day 2011

2011-11-14T15:57:00.001+01:00

una parola è poca e due sono troppe: Pasta madre day

vegetarianesimo

2011-11-12T09:20:00.001+01:00

Ci ho pensato tanto, ho letto tanto, ho girato tutta la toscana, e non solo, in lungo e in largo, ed è in onore e sostegno di tutte le mani, gli sguardi, le parole e i racconti che ho deciso di tentare, di gettare un sasso perché si avvii una discussione, un confronto.

Appena andata a vivere da sola (19 anni) abbracciai entusiasta la scelta vegetariana e poi vegana. l'ho mantenuta felicemente per circa 8 anni, poi ho cominciato, per lavoro, ad occuparmi di analisi socio-economica dell'agricoltura toscana e questo mi ha portato dalle montagne alle foci dei fiumi a conoscere agricoltori e pastori, persone che spendono la loro esistenza nel cercare di mantenere viva una tradizione ma, soprattutto, rappresentano i veri, essenziali custodi dell'equilibrio idro-geologico delle montagne (e non solo), oltre a mantenere in piedi un'economia legata al territorio in zone dove le produzioni manifatturiere e il turismo hanno pochi margini di sviluppo.

Nello stesso momento mi resi conto dell'importanza della loro sopravvivenza e della necessità della loro presenza e almeno di alcuni dei motivi per i quali l'Unione Europea sceglieva e sceglie di spendere la parte maggiore del proprio bilancio per sostenerli (sui modi possiamo discutere ma non è questo ora il tema).

L'attività di chi si ostina a praticare l'agricoltura in zone montane, però, sembra davvero necessitare della violenza connaturata nell'allevamento perché non ha nessuna possibilità di competere con le produzioni vegetali di pianura. Per quanto si allevi per le uova, la lana e il latte, i maschi continuano a nascere e quelli non solo non producono, ma si scontrano e spesso fanno del male a se stessi e ai cuccioli. Una volta si facevano i buoi ma anche il destino del cappone era segnato.

Di fronte a questo dilemma ho scelto di sostenere i produttori che trattano gli animali con cura e attenzione e ne rispettano la natura nell'alimentazione, la vita e gli spazi.

E' forte e senza alcuna ritrosia la condanna di chi mantiene e sostiene la fabbrica di dolore e disperazione oltre che malattie e inquinamento rappresentata dagli allevamenti intensivi. Apprezzo la scelta vegetariana ma invito anche a riflettere su queste questioni, proporre, collaborare guardandosi a vicenda come esseri viventi, anche se umani.

Mi sono decisa a scrivere questo messaggio dopo aver fatto visita ad un produttore che, credo, meriti tutto il mio sostegno. I suoi maiali mangiano ottime patate e cereali e se ne stanno liberi in 7 ettari di bosco (si intravedono fra gli alberi sulla destra nella foto sotto).

Se ne volete sapere di più: http://www.trafonti.com

E' vero, lo stesso cibo potrei mangiarlo io riducendo fortemente la mia impronta ecologica, ma a quel punto non mangerebbe il produttore, abbandonerebbe quel meraviglioso luogo sulla montagna e andrebbe a cercare di fare il suo mestiere di agricoltore in zone meno fragili.

Ho scelto di mangiare carne (di animali allevati in modo rispettoso e civile) non più di una volta a settimana; mangio con la stessa frequenza formaggio e uova prodotte nello stesso modo e solo pesce "povero" pescato nel mediterraneo (se non in Toscana, quando si avviano le consegne delle cooperative della costa ai gas fiorentini). Non ho trovato altre soluzioni, aspetto le vostre.

sorellanza

2011-11-03T00:00:00.002+01:00

La scorsa estate ho scoperto l'esistenza della Confraternita dei panificatori urbani. La notizia mi ha entusiasmato e mi è venuta una gran voglia di farne parte. Poi però ho sentito che c'era qualcosa che mi frenava e dopo un minimo di riflessione ho capito che mi mancano due elementi fondamentali: la fratellanza e l'urbanità. Allora ho proposto a Dafna, della Confraternita, l'autorizzazione all'apertura di una sezione femminile e rurale e lei non ha opposto resistenza quindi con questo post dò ufficialmente i natali alla Sorellanza della panificatrici rurali e per festeggiare ecco la ricetta di un pane lievemente dolce e fruttato, adatto a dare il benvenuto a questo Autunno che finalmente sembra aver trovato la propria strada.

Pane alle pere

Sono partita legando l'impasto, perché comunque l'impasto finale è piuttosto "pesante" e ho percepito una certa stanchezza da parte della mia adorata pasta madre. E poi anche perché, visto che ho tanto perorato la causa della legatura (vedi http://fermentiselvatici.blogspot.com/2011/10/fermenti.html), cerco, una volta tanto, di dare il buon esempio.

Le foto stavolta lasciano a desiderare, mi si è rotta la messa a fuoco automatica e con la poca luce che c'era mettere a fuoco a mano un obiettivo digitale è stata una prova che non sono riuscita a superare.

Comunque ho aggiunto al mio pezzettino di pasta madre circa 200 ml d'acqua per arrivare ad avere meno di un kg di impasto piuttosto consistente da legare.

Quando ho aperto il pacchetto era così

Ne ho presi 300 gr e il resto l'ho messo in frigo per la prossima volta.

Ho aggiunto: 300 gr d'acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale, 40 gr di olio di girasole (nella ricetta sul libro c'è il burro ma io non ce l'avevo), 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di cannella in polvere, una mela, otto albicocche secche rinvenute in acqua e due cucchiai di una polvere di mandorle che ho trovato in casa.

Ecco l'impasto come l'ho lasciato a lievitare (era buio, sì, è tornata finalmente l'ora solare.

Così era prima di infornare

E così è da aperto con sopra il pane di castagno delle Giunchete, quel poco che ho avuto l'onore di ricevere vista l'annata drammatica anche per le api.

fermenti

2011-10-25T20:48:00.002+02:00

Eh, sì, stavolta è un po' lungo ma ne vale la pena.

Era da un po’ che cercavo il modo difare una presentazione adeguata al blog Comunità del cibo pasta madre. Le persone che lo tengono vivo (Riccardo, Chiara e Samantha) stanno facendo un egregiolavoro di diffusione e condivisione di pratiche e conoscenze riguardoalle preparazioni a base di pasta madre. Trovo geniale l’idea del“distintivo” per spacciatori di pasta madre e la mappatura che congrande impegno stanno portando avanti.

So che amano il confronto e lacondivisione e quindi nella certezza che da un minimo dicontraddittorio possano uscire altri interessanti fermenti, tento diaprire una discussione sul tema: ma è proprio così facile velocefarsi la propria pasta madre da zero come viene descritto qui?

E’vero che anche Riccardo nel recente post sul tema consiglia di farsela dare da qualcuno che nepossiede una già rodata, ma a seguire riporta la ricetta che tantevolte ho trovato in libri e pubblicazioni varie e che io peresperienza personale trovo inadeguata. Ricordo infatti di averneseguita una simile quando tentai la prima volta (si parla di 15 annifa, quando a parlare di pasta madre eravamo davvero in pochi); mi civolle ben più di due settimane di rinfreschi prima di avere per lemani una pasta abbastanza attiva e sicuramente dopo 48 ore dibollicine non se ne vedeva nemmeno l’ombra; a quanto ricordo leprime cominciarono ad apparire al quarto rifresco. Eraautunno inoltrato, certo non la stagione più favorevole, e che leindicazioni che seguivo non potevano essere più vaghe, soprattuttosull’utilizzo del famigerato impasto una volta che avesse datosegni consistenti di vitalità.

Perché allora tante persone, inperfetta buona fede, riportano questa ricetta? Forse laspiegazione è quella che segue: la maggior parte di chi usa lapasta madre l’ha ricevuta da altri. Se prima dell’arrivo diquella meravigliosa comunità microbica la loro casa era, come tuttele altre, abitata da quei batteri e lieviti che avrebbero potutocolonizzare spontaneamente l’impasto rendendolo lievito naturale,la loro presenza era comunque limitata; una volta cominciata laproduzione di pane e quindi la coltivazione e riproduzione deibatteri che caratterizzano la pasta madre, questi hanno avviato unadiffusione capillare nell’ambiente casalingo, a cominciare dalpiano di lavoro, fino a diventare, e non credo di esagerare,endemici. Una volta che l’ambiente è infestato, ho avuto modo disperimentare personalmente che basta impastare sul piano di lavoro dilegno un minimo di acqua e farina perché nel giro di due giorni (inprimavera ed estate) si ricrei una pasta acida perfettamente attiva evitale. Se poi su quel piano sono stati di recente lavorati ancheimpasti con lievito di birra il risultato è garantito nel giro di 24ore, la presenza di batteri lattici un po’ meno.

E’ per questo motivo che, per evitaredelusioni e fallimenti, consiglio a chi invece non ha alcunaesperienza di impasti lievitati al di là dei lieviti per dolci, laricetta che segue e, soprattutto, di non farsi mancare una praticapoco diffusa fra i non professionisti (che invece a quanto so invece è usualeper chi fa il pane a lievitazione naturale di mestiere), la legatura (giusto per vederla in foto si può trovare qui all'inizio della mia ricetta per la colomba).E’ più complessa a dirsi che a farsi ma porta sempre ottimirisultati, soprattutto in chi comincia ha bisogno di rinforzarsi nelvalore della strada intrapresa. La legatura ridà vita alla pastamadre più stanca e inacidita e al panificatore casalingo sfiduciato.Qui un esempio della lavorazione e dei risultati.

Un’altra piccola nota. Partendo pergli USA quest’estate non mi volevo rassegnare al fatto di nonpotermi portare la mia amata pasta madre, però l’idea di venireaccusata di traffico internazionale di colture batteriche mi haportato a desistere. Arrivata sul posto ho cominciato a guardarmiintorno e ho trovato questa: Goldrush Sourdough Starter. Si tratta dipasta madre secca (senza alcuna aggiunta di lievito di birra) che variattivata tramite rinfreschi per circa una settimana. Nel climarelativamente caldo e soprattutto umido del New England in agosto,dopo tre giorni era una meraviglia. Chi proprio non riuscisse atrovare spacciatori intorno a casa propria può adottare questa comevalida alternativa.

Ma scopriamo le carte fino in fondo, ecco di seguito la mia personale ricetta per la pasta madre (tratta dal mio libro per gentile concessione dell'editore Terra Nuova Edizioni ) In qualunque fase di lavorazione, mi raccomando, se notate lo svilupparsi di muffe buttate via tutto e ripartite da capo.

Creare la “madre”, la “pasta acida”, il “lievito naturale”, in teoria, è semplicissimo, basta far “andare a male” un miscuglio di farina e acqua. Molti libri suggeriscono di “aiutare” la fermentazione aggiungendo miele o altre sostanze zuccherine, oppure yogurt. Io sono riuscita a trovare una modalità che mi permette di limitare il più possibile le “spinte” estranee in modo da assicurare che nell’impasto vadano a finire i batteri che caratterizzano casa mia (e i suoi dintorni) e che il lievito risultante sia qualcosa di speciale ed unico.
Ecco tutti i passaggi:
1) impastare 100 gr. di farina di segale, 100 grammi di farina di frumento integrale (entrambe macinate di fresco), una mela o un altro frutto duro (se abitate in campagna raccoglietelo intorno a casa vostra e sciacquatelo sommariamente) tagliato a spicchi, un cucchiaino di miele (possibilmente sempre dei dintorni), 100-150 grammi d’acqua non clorata. Mescolare il tutto, coprire l’impasto con un telo pulito (e non “profumato” di detersivo) e lasciarlo 48 ore in un posto non ventilato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25°. Mescolate ogni tanto, quando vi viene in mente: facilita la distribuzione dei batteri nell’impasto e stimola il processo complessivo.
2) Passate le 48 ore levare la crosta e buttarla via, rimescolare e aggiungere 100 gr. d’acqua e 150 gr. di farina di frumento bianca o comunque la farina necessaria a ripristinare la consistenza iniziale. Coprire nuovamente e lasciate riposare per altre 48 ore.
3) Dopo 3-4 rimpasti si dovrebbero vedere delle bollicine salire sulla superficie dell’impasto. È il segnale che la pasta comincia ad essere attiva. Naturalmente anche il fatto di mescolare l’impasto può far salire delle bollicine, ma non vanno confuse con quelle prodotte autonomamente dai “vostri” batteri.
Se non si vedono bollicine continuare a rinfrescare l’impasto ogni 48 ore come descritto nella fase 2). Se invece le bollicine sono evidenti, levare la crosta, aggiungere 200 gr. di acqua e 200 di farina bianca e lasciare riposare per 24 ore. Continuate a rinfrescare così ogni 24 ore finché l’impasto non sembrerà vitale.
Si può provare la vitalità del lievito aggiungendo 50 grammi d’acqua e 100 grammi di farina ogni etto di pasta acida: se l’impasto raddoppia di volume entro le 4 ore successive è pronto, altrimenti è meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri.
A questo punto potreste fermarvi e cominciare ad utilizzare il vostro lievito naturale. All’inizio non sarà ancora molto “maturo”, e quindi non aspettatevi risultati esaltanti, ma piano piano, continuando ad usarlo con regolarità, migliorerà costantemente.
Se volete avere maggiori garanzie di successo provate a continuare la lavorazione come descritto di seguito.
4) Togliere la crosta e aggiungete farina fi no ad ottenere un impasto piuttosto duro, che andrà avvolto in un telo di cotone pulito (mi raccomando il “puzzo” di detersivo), legato con uno spago e lasciato “lavorare” per 24 ore a 18-20°.
5) Levare le croste, prendere l’impasto rimasto (senza rinfresco), impastarlo brevemente con un po’ di farina, pesatelo, avvolgetelo in un altro telo, immergerlo in una bacinella d’acqua e metteterci sopra un peso pari a 5 volte quello dell’impasto.
Quando galleggia (dovrebbe metterci 3-4 ore), va fatto sgocciolare e liberato dal telo; la vostra pasta acida è pronta per essere usata.
Ci sono alcune indicazioni utili per valutare la forza del lievito naturale: se ha un sapore leggermente acido, una pasta soffice e alveoli regolari e allungati allora è giustamente maturo e pronto per essere usato; se ha un colore grigiastro, sapore acido-amaro e alveoli rotondi è troppo forte, va “lavato” un po’ in acqua tiepida e rinfrescato fi nché non raggiunge le caratteristiche volute; se ha un sapore acido-dolciastro, colore bianco e scarsa alveolatura è troppo debole e va rinforzato tramite rinfreschi a distanza di tempo di almeno
24 ore e, possibilmente, legatura; se sa di aceto e puzza di formaggio, ha un colore grigiastro e una pasta vischiosa, il lievito è inacidito, va lavato e rinfrescato ad intervalli non superiori alle 10 ore.

In bocca al lupo!

meglio tardi che mai

2011-09-26T20:30:00.000+02:00

Per caso alla Fierucola del pane ai primi di settembre in Piazza Santissima Annunziata a Firenze vedo il fornitore di verdure del nostro GAS che spaccia bellissimi e rossissimi pomodori da salsa ad 1 Euro al Kg e io ancora non ho fatto la conserva di pomodoro! Ne ordino immediatamente 20 Kg e mentre lo faccio mi chiedo cosa mi abbia preso.
C'è qualcosa di romantico nel voler fare ogni anno la conserva di pomodoro e magari anche qualche barattolo di marmellata, di qualunque frutto ci capiti sotto le grinfie.
E' una fatica bestiale, l'ho vissuta durante interminabili pomeriggi con i miei genitori durante i quali desideravo solo fuggire il più lontano possibile da quei pentoloni fumanti e da quell'odore inconfondibile.
Ho provato a farlo anche con altri membri del GAS ma trovare un giorno a cui dedicarsi all'ardua impresa diventa sempre più difficile fra arrivi e partenze. Ognuna ha finito per ritagliarsi, come ho deciso di fare io, qualche ora qua e là per preparare pochi barattoli alla volta da sterilizzare sera dopo sera.
Però alla fine lo spettacolo dei barattoli in fila è una meraviglia, è il segno che siamo pronti ad affrontare l'inverno portandoci nascosto nella dispensa uno spicchio di sole. E' la promessa di un piacere piccolo ma impagabile: nelle solite sere in cui l'ora di cena si avvicina minacciosa poter aprire uno di quei barattoli, annusare quell'aria profumata d'estate e godersi il frutto della propria fatica ricordando ridendo l'incubo ormai lontano.
Ognuna valuterà se valga davvero la pena o se non sia anche eticamente importante fare scorte di conserve di Libera (o magari tutti e due). Io ho trovato un compromesso: la conserva di pomodoro crudo.

I barattoli devono essere assolutamente puliti, direi sterilizzati. Io li metto in lavastoviglie con il programma normale e gli faccio fare tutta l'asciugatura ma altri ottimi modi sono, dopo averli lavati bene, farli asciugare al sole o nel forno a 40°.

Anche tutti gli strumenti da lavoro devono essere perfettamente puliti. Se si utilizza un tagliere di legno accertarsi che non sia stato usato per tagliare carni o pesci ma solo verdure o pane.

Le conserve sono una cosa seria: eventuali batteri residui possono essere molto pericolosi dopo essere rimasti liberi di moltiplicarsi nel barattolo per mesi.

Ma andiamo al sodo: lavo i pomodori, se c'è il sole li metto fuori ad asciugare, poi li divido in 12 parti (prima in 4 e poi ogni quarto in tre), li metto nel barattolo, poi chiudo il barattolo strettamente con un coperchio (nuovo per favore, i coperchi costano poco, non voglio rischiare tutto 'sto lavoro per risparmiare sul coperchio).

Questo è il livello dove mi sono fermata per i primi, abituata a invasettare marmellate e non pomodori crudi. Considerato che nella sterilizzazione calano parecchio di volume si può riempire fino in cima.

Un cucchiaino di sale, una foglia di basilico e via alla sterilizzazione.

Ho messo i barattoli nel pentolone circondati da ogni lato da strofinacci da cucina puliti (se sbattono insieme durante la sterilizzazione si rompono).
Ho coperto d'acqua (deve restare sempre almeno due dita sopra i coperchi) e ho fatto bollire per 30 minuti.
Visto che la pentola non era molto più alta dei barattoli ho tenuto sempre caldo un pentolino d'acqua da poter aggiungere in caso di cali eccessivi del livello dell'acqua.

Erano barattoli da 250 e 500 gr. In caso di capacità superiori si devono prolungare anche i tempi di bollitura.

Li ho lasciati raffreddare ed alla fine ecco la meraviglia.

Ho cercato e ricercato per trovare il librone dove avevo letto che, una volta fatta la sterilizzazione, il barattolo non va aperto, mi sembra di ricordare, prima di sei settimane, per accertarsi che, nel caso si sia sviluppato il botulino, che abbia il tempo di produrre abbastanza anidride carbonica da gonfiare la capsula del tappo.
Insomma io aspetto sempre almeno due mesi.

Sì, lo so, e il pane? Arriva... arriva

Yogurt autoprodotto

2011-08-03T14:11:00.000+02:00

D'inverno lo yogurt non mi va, non lo mangio volentieri, la sola idea mi fa venire freddo. Ma d'estate non c'è colazione migliore di una bella tazzona di yogurt, fiocchi d'avena, frutta, uvette e miele (o, meglio ancora, sciroppo d'acero). E allora diamo spazio anche ad una fermentazione addomesticata, una volta tanto.

Produrre in casa lo yogurt è semplicissimo e si risparmia un botto rispetto a quello comprato.

On line si trovano decine di ricette per autoprodurre lo yogurt, aggiungo la mia con la fotosequenza, giusto perché è una cosa così bella e facile che la voglio condividere.

Specifico che io uso la yogurtiera perché me l'hanno prestata a tempo indeterminato, ma si può mettere un contenitore opaco nel forno di casa con la sola lampadina accesa come invita a fare Gennarino, o nella pentola a pressione come dicono qui. Io con la yogurtiera a un vaso solo mi trovo benissimo e credo che sia molto facile da trovare anche a basso prezzo nei mercatini dell'usato.

Per cominciare il latte (mezzo litro almeno) va fatto bollire anche se si è appena aperta la confezione di latte pastorizzato perché a me, finché non ho cominciato a bollirlo, capitava spesso che qualcosa andasse storto e lo yogurt venisse "filante". Appena comincia a "salire" spegnere il fuoco e mettere pentola e tutto in un contenitore pieno d'acqua fredda, magari anche con qualche mattonella di quelle che si usano per tenere bassa la temperatura nelle borse frigo (così fa prima e si limitano nuovi "inquinamenti" batterici).

Nel frattempo lavare e asciugare bene il vaso della yogurtiera e metterci dentro uno o due cucchiaini di uno yogurt comprato (o di quello fatto la volta precedente non più di una settimana prima).

Quando il latte si sarà intiepidito (dovrebbe non superare i 36 gradi), metterne una piccola parte nel vaso insieme allo yogurt e mescolare bene.

Unire quindi il resto del latte e mescolare a lungo.
Volendo si può usare anche tutto il vasetto di yogurt, più se ne mette e più velocemente i batteri colonizzeranno tutto il latte, è solo una questione di tempo.

Si mette il tutto nella yogurtiera, si attacca la spina e si aspetta circa 6-8 ore a seconda di quanto lo si vuole sodo.

Ecco come appare quando è pronto guardandolo da sopra (sì, la prospettiva strana è merito del grandangolo). E' importante guardare la superficie perché lo yogurt comincia a "farsi" dal basso.

In questa fase lo yogurt e il latticello sono separati, volendoli consumare separati conviene levare subito il latticello.

Io preferisco metterlo in frigo per una mezza giornata e poi mescolarlo. Comunque ho l'impressione che lo yogurt diventi veramente buono dopo aver fatto un minimo di stagionatura in frigo, caldo caldo appena fatto non mi piace.

Buona estate!

l'aquila di primavera

2011-05-11T21:25:00.000+02:00

Il nostro viaggio di primavera da donne quest'anno è stato a L'Aquila perché il silenzio urla, perché da ogni canale al di fuori dei media tradizionali arrivano grida di dolore, messaggi allarmanti, racconti inquietanti (in coda un po' di link per approfondire) sugli spazi di compressione delle libertà fondamentali permessi dall'"emergenza".

Volentieri rispondo all'appello a guardare, fotografare, ricordare e raccontare: chi ha visto ed ascoltato ha la responsabilità di far diventare l'esperienza raconto e il racconto monito perché lo scempio non si ripeta e l'attenzione resti alta su ogni emergenza, vera o falsa che sia (sul tema vedi http://fortresseurope.blogspot.com/ ).
E allora racconterò delle stampelle che reggono la città: ovunque contrafforti, impalcature, fasce, elastici, corde d'acciaio tengono insieme quello che sembra un instabile castello di carte presidiato da un esercito onnipresente.

E un silenzio impolverato regna sovrano.

Se ci siamo abituati al fatto che le auto di fronte a certe strade si debbano fermare, non si riesce a rassegnarsi al fatto che a fermarsi debbano essere anche i piedi e così lo sguardo si allunga fra le transenne, cerca oltre i veli che cingono i palazzi e trova abbandono, polvere e impalcature.

Abbiamo risposto alla chiamata delle donne Terremutate (http://www.laquiladonne.com) e, come se il fascino di una chiamata a L'Aquila da donne per donne non fosse già irresistibile, anche il programma dava risposta ad ogni desiderio. Strepitose, in particolare, l'installazione di Agostina Zwilling (l'intervista video si trova sul sito di laquiladonne) e le performances di Lorenza Zambon, attrice giardinera.

Fra un appuntamento e l'altro ci siamo prese il tempo per andare a visitare i resti della Amiternum romana, lo splendido teatro e di goderci la gentilezza e la competenza della persona che se ne occupa da trent'anni con amore e dedizione. A noi sono piaciute un sacco le poppe che i romani appiccicavano dappertutto in segno beneaugurante.

Le lacrime sono arrivate, infine, di fronte alla banale durezza dei numeri resi materia nei 309 nastri appesi alle transenne,

delle chiavi delle case inagibili, diventate strumento di denuncia affidato alle transenne insieme alla speranza di rientrarci in tempi ragionevoli forse anche perché il dolore che danno a ritrovarsele tra le mani ha trovato un minimo di sollievo nella trasformazione in simbolo.

Porto a casa e mi tengo nel cuore la commozione e lo sgomento di fronte alle colonne atterrate,

alle chiese e alla Basilica di Collemaggio, che dopo mille anni rivede il cielo, le voci rotte nel racconto, il silenzio e il vagare di cani e gatti nella città chiusa, lo sdegno e la denuncia degli sprechi di soldi ed energie nel pagare a peso d'oro montaggio e affitto dei ponteggi, i permessi di accesso alla "zona rossa" rinnovati ai tecnici di mese in mese, il peso insostenibile della burocrazia e, soprattutto, l'assenza di una strategia, di un'idea comune di futuro in cui il singolo possa immaginare il proprio agire una città ferita che ora sembra solo immobilizzata in una gabbia inestricabile.

Se un tetto sulla testa non è più la primaria esigenza a cui rispondere, si sente ora la necessità di un'idea urbanistica che sembra mancare lasciando spazio a villaggi dormitorio, centri commerciali e abomini architettonici.

L'eccezione la fanno le persone che hanno occupato (e occuperanno in occasione dell'incontro nazionale dei GAS-DES) tutti gli spazi disponibili nella città (ad esempio l'asilo occupato) per dare vita e voci alle strade e alle piazze, a portare colori, suoni e, dopo, testimonianza.

Una delle sensazioni che più mi hanno colpito però è che fossimo tutte un po' troppo d'accordo, che una parte della città mancasse, che forse tutto ciò fosse in qualche modo una sfida verso qualcosa o qualcuno.

Tornerò a cercarla, l'altra L'Aquila che non ho avuto modo di incontrare e invito gli organizzatori dell'incontro GAS-DES a fare uno sforzo in questo senso. Abbiamo i mezzi e la voglia di trovare una vita comune o la disgrazia e le difficoltà ci allontanano irrimediabilmente portandoci ad arroccarci su opposte barricate ancor più di quanto non faccia l'ordinaria amministrazione?

Per approfondire basta partire da qui http://www.3e32.com/, il resto vien da sé, buon lavoro, ci rivediamo a L'Aquila a giugno.

finalmente il pane insieme

2011-04-24T02:49:00.000+02:00

A novembre Mario mi disse: ho un amico a Calci che fa il pane per un GAS, avresti voglia di venire a fare una giornata di panificazione collettiva con loro? Quest'anno di pane collettivo ne ho fatto poco ma l'idea mi piaceva.
A marzo ho cominciato ad uscire dal letargo e ho telefonato a Luca proponendogli una data, il 10 aprile. Il mi ammaestratore di fiamme si è defilato all'inseguimento del sole fotovoltaico e così io e le marmocchie, armate di pasta acida, siamo partite per Calci con una leggera deviazione a Lentula perché nel frattempo Mario aveva pensato bene di rimanere a piedi.
Ma il peggio era già capitato una settimana prima quando, dopo aver impastato il pane al solito orario improbabile, mi sono dimenticata di lasciar fuori il pezzettino per la volta seguente e me ne sono accorta quando avevo già lavato ciotole e attrezzi vari. Prima ho tentato di farmela passare da persona fidata ma poi, di fronte alle insormontabili difficoltà organizzative dello scambio ho deciso di tentare l'impossibile: ho raschiato quel poco di impasto secco che era rimasto sull'asse, l'ho impastato con acqua tiepida e farina e rinfrescato ogni 12 ore e dopo 48 ore le bollicine si sprecavano.
Venerdì sera l'ho legata, sabato sera l'ho legata di nuovo utilizzando tutta la (poca) farina disponibile a casa di Luca che aveva già portato via il saccone per il giorno seguente. Con il mio chilo di pasta legata sono arrivata al luogo convenuto dove è stato possibile fare anche un confronto di scuole di pensiero che potete godervi nel fotoracconto che segue.
La foto del mio impasto manca, ma tanto è sempre lo stesso, l'impasto secondo la scuola francese invece si fa calcolando la quantità di farina e non partendo dall'acqua, ad esempio se ho 1 kg di pasta madre (che viene tenuta piuttosto liquida), userò 5 kg di farina facendo la fontana, eccola.

Poi al centro è stata messa la pasta madre, parte di quella che si vede nel contenitore di plastica nell'angolo e mescola che ti rimescola...

...anche il loro impasto era piuttosto morbido, però più morbido del mio. In lavorazione è stata aggiunta acqua tiepida per mantenere comunque l'impasto complessivo morbido al punto giusto.
Lucone ci ha mostrato il tipo di lavorazione che fa lui, praticamente rivolta fortemente e continuamente l'impasto in un senso e nell'altro incorporando molta aria. In questo modo l'impasto diventa molto leggero però avevo l'impressione che il glutine si strappasse.

Le forme io, come al solito, le ho fatte dopo un'oretta, invece loro hanno aspettato un po' di più, direi circa due ore. La lievitazione correva veloce; Luca mi ha fatto notare che era giorno di fiori, mi toccherà decidermi a comprare il calendario biodinamico.

Ma ecco l'impasto pronto per essere suddiviso e le forme messe in cestini. Ogni pezzo viene impastato un po' più a lungo di come faccio io che mi limito a ripiegare in quattro e poi nel cestino viene messo a "testa in giù", cioè la parte che resta sulla mano viene lasciata in alto. Mettendolo sulla pala si rivolterà in modo che la "chiave" resti comunque sotto, come nel mio.

Ed ecco invece le mie pagnotte tranquille sull'asse un'oretta prima di finire nel forno.

Il forno è pronto, le pagnottine nei cesti si ribaltano sulla pala e si buttano in forno. Le mie si prendono con le mani ma non si rivoltano.

Ma che meraviglia l'odore che si sente tutto intorno al forno dopo 10-15 minuti che si è infornato!
E che bellezza le pagnotte che si affacciano alla bocca del forno pronte per tornare alla luce del sole.

Ecco il risultato finale, tutte splendide e buonissime. Anche merito della ritrovata farina di grano Verna di Rosario Floriddia.

Prossimo appuntamento 14 maggio a Reggello, il pane con i bambini!

Torino e il pane di segale

2011-03-24T22:35:00.000+01:00

Sì, questo post è lungo, embè? Chi mira solo alla ricetta la trova in fondo, si riconosce subito perché la prima foto è della biga.
Ma io ho anche altre storie da raccontare, non sto mica sempre a fare solo il pane!
Parliamo di Torino nei giorni dei festeggiamenti per i 150 anni dell'unità d'Italia e come ogni reportage che si rispetti si comincia descrivendo la preparazione, fondamentale premessa per la buona riuscita di qualunque impresa. Sì, lo ammetto, ho preso una piega un po' retorica, sarà perché ho passato quattro giorni a ributolarmi nel Risorgimento?
Una volta scoperto che sarei stata costretta ad utilizzare un giorno delle festività soppresse per festeggiare l'unità d'Italia ho chiesto ferie anche per il giorno successivo (venerdì) e ho pensato di andare a Torino per portare le marmocchie a vedere il museo egizio e quello del cinema. Qualche settimana prima, come mio solito da qualche anno a questa parte, ho mandato una richiesta di ospitalità a tutti i gas di Torino (gli indirizzi li ho trovati su http://www.retegas.org) e subito Sabrina mi ha risposto offrendomi un tetto e compagnia per le mie bestiacce. Abbiamo anche organizzato una serata di incontro fra gas durante la quale mettere le mani in pasta insieme e mescolare le nostre paste acide.
La mattina del 17 sono partita con il mio impasto legato. All'arrivo, oltre a Sabrina, ci ha accolte una città tutta per le strade; ovunque persone che giravano a piedi sventolando bandiere; centinaia, migliaia di persone che affrontavano pazienti code improbabili per prendere un gelato come per vedere l'Italia di cioccolato in Piazza Vittorio Veneto o per comprare un pezzetto di focaccia.
Suggestivo il chilometro di lutto: un telo lungo 1.000 metri portato a braccia da decine di persone lungo via Po per ricordare ai festanti i nodi irrisolti, le promesse non mantenute che ancora affliggono l'Italia: la mafia, lo spettro della TAV in Val di Susa, le politiche sulla "sicurezza" e l'immigrazione...

Torino ci ha accolte con le sue grandi piazze, i suoi monumenti a cavallo e i suoi viali imperiali; il Po in piena lambiva le rive e allagava i locali alla moda. Tutto sembrava riportato alle persone e alla loro storia.

La serata sul pane a gas è stata vivace e stimolante e una frase alla fine mi ha fatto andare a letto contenta: "Grazie, sono arrivata qui pensando di sapere già tutto sul pane a lievitazione naturale e invece ho scoperto che oltre al tanto che avevo da condividere avevo anche tanto da imparare".

Il secondo giorno ci siamo godute una sfilza di musei, panorami mozzafiato sotto un sole avvolgente e abbiamo festeggiato il compleanno di Elena pranzando fra stucchi dorati, parquet e tappezzerie di raso nel bar di Cavour. La sera ci siamo regalate un meritato pollo arrosto con patate e una doverosa crostata di marmellata di fragole.

Il Museo del cinema.

Le altre foto sono qui.

Ma l'evento decisivo della vacanza è stata la caduta del primo dente di Elena nel bel mezzo di via Giuseppe Verdi, poco distante da Palazzo Reale.

Al colmo della gioia ci siamo affacciate alla piazza che ha contenuto in sé disperazioni ed entusiasmi, folle protestanti e festanti, passi augusti, pensieri cupi, ambasciatori, ministri e sbirri e tutto quanto fa una nazione.
Dopo tanti uomini, finalmente, la mostra nel Palazzo Reale "Vittorio Emanuele II - Re galantuomo" dà spazio anche a qualche donna: mogli, figlie e la splendida Contessa di Castiglione il cui ruolo nel percorso verso l'unità, almeno qui, per quanto sottovalutato, viene in qualche modo riconosciuto.

Superata la forte delusione successiva alla scoperta che il giardino reale non era accessibile perché in restauro, ci buttiamo nelle stradine del "quadrilatero romano"; sì, qui ci sentiamo più a casa, la misura meno imperiale ci sembra più consona alla nostra. Il pranzo in Piazza della Consolata non ci soddisfa ma il bicerin nello storico omonimo locale ci conforta enormemente mentre i bambini scorrazzano nella piazza.

Questo obelisco mi ha commosso, ricorda l'abolizione del tribunale ecclesiastico con Legge 9 Aprile 1850. Sull'altro lato c'è scritto "La Legge è uguale per tutti", sempre bene ricordare che anche per l'affermazione di questo sacrosanto principio è stato necessario lottare.

Sotto un sole caldo e un cielo terso e luminoso torniamo verso la stazione, recuperiamo bagagli e masserizie varie, tentiamo con scarsi risultati di lasciare meno tracce possibile del nostro passaggio e, con un misto di malinconia ed entusiasmo prendiamo possesso dei posti che ci aspettano sulla Freccia Rossa diretta prima verso Est e poi, decisamente, verso il Sud a cui, volenti o nolenti, apparteniamo.

Al ritorno mi resta la voglia di mettere le mani nella farina di segale. Un partecipante alla serata sul pane a Torino mi aveva chiesto notizie sul pane di sola segale così ho pensato di farne oggetto della fotosequenza di questo mese; una bella sfida, cominciamo.

Questi sono 300 grammi di biga pronti per partire

Ci ho aggiunto 400 grammi d'acqua tiepida e ho cominciato ad aggiungere anche la farina di segale e il sale (2 cucchiaini).

A questo punto mi sono fermata per una ventina di minuti per lasciare che la farina assorbisse l'acqua.

Passato il tempo ho buttato tutto sulla spianatoia dove ho lavorato l'impasto aggiungendo altra farina per evitare che si appiccicasse alle mani (e la segale tende ad appiccicarsi parecchio).
Nel caso del pane di segale, essendo un cereale poco glutinoso, è importante impastare abbastanza a lungo per permettere al poco glutine presente di formare la struttura portante della lievitazione.

Nello stesso tempo non bisogna esagerare per mantenere una presenza d'acqua comunque consistente. Questo è il momento di unire semi di cumino o di finocchio o semi oleosi o quel che si vuole.

Una volta soddisfatta dell'impasto lo ho messo dentro una ciotola e lasciato per 24 ore nel frigo coperto da uno strofinaccio umido.

Ecco come appariva dopo 12 ore...

... e dopo 24 ore

Una volta estratto dal frigo l'ho impastato brevemente per dargli la forma e scaldare un minimo l'impasto e l'ho messo nello stampo.

Erano le 18. Volendo si può lasciare l'impasto "libero" consapevoli che tenderà ad "allargarsi" ed abbassarsi come il bel pane di segale che ci offrono sulle vere tavole tirolesi. Fuori dallo stampo non consiglio tagli, dentro sì (nella foto non l'avevo ancora fatto).

Ecco com'era alle 22 quando ho acceso il forno.

Attenzione alla cottura, controllare che venga infornato a 180° e non ci resti molto più di 40 minuti perché è già scuro di suo, potreste non accorgervi che è crudo o troppo cotto.

Ed eccolo la mattina, pronto ad accogliere burro e marmellata.

primavera!

2011-03-05T15:28:00.000+01:00

La primavera al mare è stata il 21 febbraio eppure sabato scorso faceva ancora un freddo birbone. Qui non se ne vedono solo deboli tracce ma i miei batteri sentono già un'aria nuova e io di conseguenza, così ho finalmente trovato la forza di fare due cose che rimandavo da tempo: un'altra fotosequenza da pubblicare insieme al calendario dei prossimi appuntamenti con la mia metà dei Fermenti Selvatici (in fondo).

Il pane con la zucca

Nella ricetta ci sarebbero anche i semi di girasole sgusciati e quelli di zucca ma appena comprati i miei congiunti se li sono tostati e li hanno fatti sparire e quindi il pane si fa senza, che viene buono lo stesso.

Ho scelto di fare la fotosequenza di questa ricetta perché in questo caso la consistenza finale è piuttosto diversa dalla solita e forse in questo modo posso dare una mano a chi, di fronte al libro, si sente orfano di immagini.

Si parte dai soliti 300 gr di biga e ci si incorporano 250 gr di polpa di zucca lessata e schiacciata con una forchetta, un cucchiaio di malto di mais, quattro cucchiaio di olio di semi di girasole, 200 gr di farina di mais e un cucchiaino di sale. Il risultato dovrebbe essere grossomodo questo:

se fosse molto più duro aggiungere un po' d'acqua di cottura della zucca e se fosse molto più morbido aggiungere piano piano un po' di farina di mais. Scrivo piano perché la farina di mais assorbe parecchia acqua ma ci mette un po' di tempo quindi l'aggiunta va fatta lentamente verificando dopo 10 minuti se l'impasto si è rassodato.

A questo punto versare sulla spianatoia 100 gr di farina di frumento e incorporarla velocemente all'impasto che resterà comunque piuttosto morbido. Si mette prima a riposare in una terrina coperta per un'oretta e poi si mette in una forma da pan carré scoperta o da plum cake.

Sì, la foto non è gran ché ma credo che renda l'idea.

Si fa lievitare finché il volume è raddoppiato (ma anche meno, questo impasto non necessita di lunghe lievitazioni) e poi si mette in forno a 180° piuttosto a lungo perché bisogna che si asciughi il più possibile.

Ecco il risultato il giorno dopo, assolutamente irresistibile.

Ma veniamo al calendario:

Marzo:
- giovedì 10 alle 17,30 in via de' Conciatori 2/r a Firenze, nel quadro del progetto 'Co' le mani', in occasione del laboratorio di maglieria ai ferri "Le Feltraie" presenteranno i filati di lane locali tinti con tinture naturali;
- da giovedì 17 a sabato 19 una delegazione del GAOS di Incisa in Valdarno sarà a Torino per festeggiare l'unità nazionale ospite di un gas torinese e la sera del 17 si terrà un incontro aperto sul tema del pane a lievitazione naturale.

Aprile
- domenica 10 "il pane in forno" laboratorio di preparazione collettiva del pane a lievitazione naturale in forno a legna a Calci;
- giovedì 14 in via de' Conciatori 2/r a Firenze, nel quadro del progetto 'Co' le mani', laboratorio di lavorazione delle lane locali per la preparazione del feltro tenuto da "Le Feltraie";

Maggio
- da venerdì 6 a domenica 8 a L'Aquila risponderò alla chiamata della donne TerraMutate; ancora non so se porterò con me lana, pane, pasta acida, scarponi, piccone o carriole ma intanto mi organizzo;
- sabato 14 "il pane in forno" laboratorio di preparazione collettiva del pane a lievitazione naturale in forno a legna a Reggello.

Ketchup!

2011-01-10T18:03:00.000+01:00

C'entra, c'entra, quando nelle tue due bambine, sfinite dalle tue sperimentazioni fermentative, vedi brillare gli occhi al solo accennare alle patatine fritte e vedi tuo marito allungare una mano inarrestabile verso il barattolo del ketchup capisci che una nuova sfida ti attende.
Ho avuto la fortuna di trovare due ottimi alleati: Elisabetta (sue le foto, la pazienza, l'occhio allenato all'utilizzo della salsa e il marito dell'Ohio) e Jamie Oliver, autore di "La mia cucina naturale". La ricetta era naturalmente prevista per tempi estivi, in cui c'è ampia disponibilità di ottimi pomodori freschi, ma noi ne abbiamo costruito una valida alternativa invernale di cui io personalmente sono piuttosto orgogliosa.
Innanzitutto sterilizzare i barattoli, oltre a quella utilizzata lì per lì (8 adulti e 6 bambini famelici ne hanno fatto strage) ne vengono circa 3 kg.
Ingredienti: 5 cipolle rosse pelate, 3 finocchi mondati, 5 gambi di sedano mondati (tutto tritato grossolanamente), olio d'oliva, 4 pezzi di zenzero grandi quanto un pollice grattugiati con apposito strumento (la parte più fibrosa l'ho buttata subito), 10 spicchi d'aglio pelati e affettati (aglio rosso di Sulmona, non so se mi spiego), 4 cucchiai di semi di coriandolo, 10 chiodi di garofano, 3 cucchiaini di pepe nero macinato, sale marino, 3 scatole di pelati e 3 scatole di pomodorini, 3 bottiglie di conserva, un litro di aceto di vino rosso e 350 gr di zucchero di canna.
La ricetta originale prevedeva peperoncino rosso fresco, basilico e pomodori freschi (tanti quanti quelli conservati), impossibile in dicembre, ci abbiamo rinunciato senza troppi rimpianti.

Le quantità sono ingenti e anche le nostre pentole più grandi non erano in grado di contenere tutto insieme quindi ce la siamo giocata con due iniziando a far cuocere in una tutte le verdure e le spezie con olio abbondante.

Poi abbiamo aggiunto i pelati e i pomodorini in scatola e 1,750 ml d'acqua. Quando il tutto ha cominciato a ridursi abbiamo preso parte del profumatissimo intruglio, l'abbiamo passato in altra pentola e aggiunto un po' di qua e un po' di là la passata.

La cottura è continuata fino a che non ci è sembrato venuto il momento di frullare. Prima abbiamo levato i chiodi di garofano perché ci sembrava si sentissero troppo. Una volta frullato abbiamo passato il tutto con un setaccio e ancora una pentola non bastava.
Abbiamo aggiunto l'aceto in cui avevamo fatto sciogliere lo zucchero e la cottura è continuata travasando fra una pentola e l'altra fino a notte inoltrata... scherzo ;-), abbiamo cominciato alle 16 e la cottura è finita circa alle 21,30.
Bolli e ribolli alla fine è rientrato tutto in una pentola.

Forse si poteva mettere un po' meno aceto e alla fine abbiamo aggiunto 3 cucchiai di zucchero. Il giorno dopo è una roba strepitosa, e a me il ketchup non piace!

Zuppa, zuppetta, zuppettina

2010-11-22T20:34:00.001+01:00

Oggi non parlo di lievitazioni ma comunque di fermenti. Non sono nemmeno fermenti selvatici ma inoculati, un bel gruppone di fermenti lattici che sguazzano in un guazzabuglio di vitamine del gruppo B, pronti all'uso ma non nella solita capsula, un miscuglio di bei fermenti vivi disponibili in una specie di pasta marrone che fa più e meglio del dado da brodo per mettere insieme quella che la mia amica angela chiama la "minestra di niente", insomma sto parlando del miso.

La zuppa di miso appare magicamente sulla mia tavola in novembre per scacciare l'umido dalle ossa, per rinfrancare stomaci, animi e intestini, per aggiungere una imbattibile barriera batterica ai nostri già agguerriti eserciti difensori nel buio delle viscere. In caso di raffreddore e mal di gola mi sono trovata ad apprezzarla infinitamente anche a colazione: brodo già pronto, una scaldatina, l'aggiunta di un cucchiaino di miso, cinque minuti di attesa, un po' di riso e miglio già cotto e la mia gola sembrava rinascere.

Ma andiamo al sodo: la zuppa di miso è uno dei piatti base della cucina macrobiotica (per chi fosse interessato al tema niente di meglio per cominciare di Consigli pratici per una vita macrobiotica di Ferro Ledvinka, Macro Edizioni) e quindi il punto essenziale è l'equilibrio che va tenuto presente in ogni momento della preparazione: una verdura che cresce sotto terra (qualunque radice, dalle carote ai ravanelli), una che sta al livello del suolo (porri o cipolle o simili) e una che cresce espandendosi verso l'esterno (tutti i cavoli, radicchi, ecc.). Equilibrio anche nelle quantità, variare negli olii (non sempre e solo olio d'oliva ma usare anche tutti i cereali e il sesamo) e, volendo, aggiungere legumi o cereali già cotti.

La zuppa originale prevede la presenza di alghe wakame ma quelle proprio non le sopporto, nemmeno in piccole quantità. Adoro invece condire alla fine con prezzemolo tritato e gomasio (sesamo tostato, salato e passato nel suribachi - mortaio apposito).

Si comincia con le tre verdure, io ho scelto aglio, carote e cavolfiore.

Si lavano, si tagliano a pezzettini (e anche sulla forma dei pezzetti c'e' da disquisire in abbondanza) e si mettono in pentola con un po' d'olio partendo dalla verdura più dura. Io ho messo per primo l'aglio.

Si sala e si lascia cuocere finché le verdure non hanno fatto abbastanza acqua da cuocere senza bisogno di altre aggiunte.
Dopodiché si aggiunge l'acqua in abbondanza, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per 10 minuti.

Senza spegnere il fuoco, si fa sciogliere un cucchiaino a testa di miso (per l'uso comune meglio di riso o d'orzo) in una ciotola con un po' di brodo.

Dopodiché si aggiunge un altro po' di brodo e di verdure, si aspetta cinque minuti ed ecco il miglior aperitivo del mondo!

Autunno? Crauti!

2010-11-03T10:10:00.000+01:00

I cavoli cappucci che ho messo nel mio orto (in ritardo, tanto per cambiare) arrancano falcidiati dai bruchi che si strafogano aspettando di diventare delle belle farfalline gialle (cavolaia). Mentre li guardo sconsolata (ma qualcuna l'ho beccata... ha ha) chiedendomi quando e se potrò fare gli agognati crauti, mi telefona Angela: lo vuoi un bel cavolo cappuccio? Vuoi metà di quello grande o uno piccolo? Voglio tutto quello GRANDE!

Lavato, affettato fine, mescolato con pezzettini di pera e mela e semi di finocchio e cosparso di sale appare così:

La ricetta naturalmente l'ho presa dal libro di Michela Trevisan, Il manuale dei cibi fermentati, mettendo circa 30 gr di sale ogni chilo di verdura (a noi le verdure piacciono croccanti) nella ciotola e non a strati nel vaso sennò perdo il controllo delle quantità di sale. Naturalmente sale integrale di Trapani, con i suoi bei batteri lattici di supporto che può avere solo il sale marino (non per nulla gli scandinavi per salare i loro baccalà migliori lo vengono tuttora a prendere in Sicilia).
Poi ho pressato tutto ben bene in un bel barattolone.

Ci ho messo sopra quegli aggeggini di plastica che servono per tenere le verdure sottolio lontano dal contatto con l'aria e ci ho messo sopra un altro barattolo pieno d'acqua. Avrei anche le pietre non porose prese dal fiume in montagna ma me le ero scordate in fondo ad un cassetto e non avevo voglia di mettermi a lavare anche quelle. Il giorno dopo l'acqua era precisa al livello delle verdure e quindi ho aggiunto mezzo litro d'acqua bollita con 15 grammi di sale (fatta raffreddare naturalmente) e ho lasciato i batteri al loro lavoro.

Una settimana dopo l'acqua era torbida (ottimo segno) e pressando venivano a galla un sacco di bollicine; ho assaggiato ma ancora non c'eravamo, anzi, le verdure avevano un che di frizzante (forse era la forte presenza di frutta) e l'odore un che di marcio... Il marito mi ha guardato con aria scettica: "Butta via tutto...".

Mhm, mi sono chiesta se potessi essere stata tradita dai miei amici batteri ma non era possibile, quindi, anche per esorcizzare il mio costante terrore del botulino, ho trasferito il tutto (verdure, frutta, semi e salamoia) in barattoli più piccoli e messo a proseguire il lavoro in frigo.
Dopo altri 10 giorni sono così.

Esito della prova assaggio: sottofondo di marcio e frizzante totalmente scomparso, forte presenza di sale, il sapore comincia ad essere quello giusto, si può cominciare a mangiarli per sostenere le nostre difese dai malanni di stagione, fra un mese saranno perfetti. Via, in frigo a lavorare!

Giornata mondiale del pane fatto in casa

2010-10-14T21:44:00.002+02:00

Sì, sono un po' snob ma non mi intrigano i concorsi fra blogger, né le campagne tipo ribbon o simili, né le varie iniziative che costruiscono reti sociali virtuali, preferisco organizzare viaggi per andare a guardare le persone negli occhi, per parlarci e magari smollargli anche un po' di pasta madre.

A questa però non resisto

E allora mi sono messa lì a pensare a quale pane fare e mi sono accorta che nel libro c'e' un ERRORE! Nella ricetta del pane con farina di castagne, fra gli ingredienti non è stata inserita la farina di frumento, assolutamente essenziale perché il pane stia insieme.

E così mi è sembrato un segno: rimedio all'errore e celebro in questa giornata il valore del pane fatto in casa con la pasta madre. Ma solo foto e ricetta non bastano! In onore di chi continua a godersi questa meraviglia pubblico alcune delle parole di chi ci ha provato, ci sta provando, ci si diverte parecchio e ha avuto la bontà di raccontarmelo.

Ma cominciamo dal pane, Marocca della Lunigiana fatto con la pasta madre

- 450 gr di biga (praticamente la pasta madre dopo uno o due rinfreschi a seconda della stagione e della quantità di pasta madre di partenza)
- 600 gr di farina di castagne
- 300 gr di farina di frumento
- 1/2 litro di latte
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- una patata lessa privata della buccia e schiacciata con una forchetta
- 2 cucchiaini di sale.

Ecco la biga che sguazza nel latte tiepido, olio con guarnizione di patata

Poi ho aggiunto prima la farina di castagne, finché non sono più riuscita a rimestare col cucchiaio, dopodiché ho impastato con la farina di frumento sulla spianatoia (nel frattempo avevo aggiunto anche il sale) e, diversamente dal solito, ho continuato piuttosto a lungo finché non ho sentito che la farina di frumento (bianca, già la farina di castagne disgrega abbastanza l'impasto, mi ci mancava la crusca) cominciava a tenere insieme il tutto.

L'ho lasciato riposare un'oretta

Poi l'ho schiacciato, ripiegato, rivoltato all'insù e anche crociato!

Ecco il risultato dopo la cottura. Forse se avessi impastato ancora si sarebbe spaparanzato meno. Comunque con burro e miele (di castagno naturalmente) è una vera goduria.

Ed ecco di seguito le splendide soddisfazioni che la mia opera di spacciatrice di pasta madre è riuscita a darmi ultimamente, ringrazio di cuore Lorenzo, Laura e Giovanni.

Laura, dopo settimane di tentativi frustranti e vani tentativi di capire i motivi dei deludenti risultati:

Ciao Annalisa, ti informo sul pane e penso che sarà l'ultima puntata.
Sono nella fase post esame (che ahimè non ho passato, sob) e da allora
il pane è di nuovo buono e cotto e i bambini hanno vestiti puliti negli
armadi.
Penso che si trascura la pasta madre sperando che faccia da sola il suo
dovere si commetta un errore di presunzione. La pasta acida aveva
bisogno di me e di più rinfreschi, ora è tornata bella viva e il pane
lievita bene. E' che ero così presa dallo studio che avevo dimenticato
cosa vuol dire un impasto che lievita bene.
Un abbraccio e ciao ciao.
Laura

Lorenzo dopo una giornata di pioggia, gioco e pane

Ciao Annalisa e Stefano,
volevo ringraziarvi per sabato scorso! Nonostante il tempaccio
siamo riusciti a combinare qualcosa di buono, in tutti i sensi.
Spero di aver capito qualcosa di più, sopratutto affidandomi
all'osservazione.
E' bella questa cosa che portate in giro: un pò di lezione, un pò di
allegria, un pò di stare assieme divertendosi, e alla fine festeggiando col
prodotto finale!
E così portate i vostri "fermenti" in giro e contaminate...
Coltivo da tempo anch'io dei "fermenti" e prima o poi troverò la ricetta
giusta per contaminare qualcun altro intorno a me :-)))
Ho fatto "incontrare" la pasta acida mia con quella di sabato e sembra
che stiano bene insieme: se sono rose fioriranno!

Franco, dopo che finalmente la pasta madre nata fra le sue mani è diventata "grande"

Ciao Annalisa faccio tesoro di tutti i tuoi consigli. Nel frattempo, fra sabato e domenica, con calma e tutto il tempo a disposizione, mentre sperimentavo la legatura (impressionante l’effetto!) in parallelo ho provato a panificare, impastando con cura, acqua non fredda, farine fresche, pasta rinfrescata nei giorni precedenti… e…san gennaro ha fatto ‘o miracolo! La pallina dopo nemmeno tre ore è andata a galla e dal forno è uscito un bel pane. Ero veramente felice. Non so come spiegarlo, ma la soddisfazione di vedere questa cosa che lievita, di alzarsi la mattina e scoprire il telo per vedere “come va”, di vedere il pane che cresce in forno, di tagliarlo ancora caldo beh..è impagabile. Penso spesso a una frase che scrivi nel tuo libro, quando dici che fare il pane aiuta a capire qualcosa di sé. Mi hai trasmesso molto, e mi fa davvero piacere condividere questa cosa.

Buon lavoro a tutt*!

Notturno toscano

2010-10-03T10:23:00.000+02:00

Eppure l'almanacco di AAM Terra Nuova lo diceva: "Oggi la unn'è giornaa pei ppane!", ma io ero in crisi di astinenza, già una volta l'avevo dovuto comprare, non potevo aspettare ancora.
Come se non bastasse non mi sono limitata ad un pane qualunque, mi sono messa a fare alcune delle ricette che ho messo del libro e che non facevo da tanto, giusto per verificare se mi piacciono ancora così o necessitano di modifiche. Il fatto che da qualche settimana le mie riserve di farina si siano esaurite ed abbia dovuto ricorrere ad orribili farine impacchettate chissà quando, nell'attesa che arrivi dall'Abruzzo la meraviglia della farina fatta con grano Solina mi ha forse spinto a cercare il gusto in ingredienti aggiunti.
Ho chiesto a Margherita: "Pane irlandese con latte e farina di mais o pane con olive e capperi?" Naturalmente ha scelto il secondo, io volevo pare il primo, li ho fatti entrambi.
Anche la stagione non aiuta, per fare 500 gr di pasta acida ci è voluta una giornata.

Primo impasto di corsa fra il ritorno dalla piscina, la preparazione della cena e la cena stessa.

300 gr di biga, 300 gr di latte tiepido, 250 gr di farina di mais fioretto e 300 gr di farina di frumento; ci ho messo anche un pezzettino di burro perché mi è venuta la malsana idea di cuocerlo nella forma da pan carré.

Il tutto (meno la farina di frumento) va lasciato almeno una decina di minuti lì a ponzare così la farina di mais comincia ad assorbire il liquido.

Le foto sono tutte piuttosto giallognole perché odio il flash e avendo lavorato la sera non c'era altro modo.

Poi ho aggiunto la farina di frumento, il sale e ho impastato a lungo quanto me lo permettevano le circostanze: "Mamma, ho fame!".

Nel mentre ho preparato anche l'impasto per il pane con le olive: 200 gr di biga, 150 gr acqua tiepida, 4 cucchiai d'olio, sale e la farina che prende. Ho scordato di fare la foto all'impasto, pazienzina.

Durante la cena ho snocciolato e tagliato a pezzettini le olive (quelle che sono riuscita a sottrarre alle fauci di Margherita) e i capperi.

Dopo cena l'impasto di mais era così, quell'altro me lo sono scordato di nuovo ma c'era da muoversi e correre a guardare insieme Alice nel Paese delle Meraviglie!

Non è gran ché come lievitazione, vero? Ma l'almanacco l'aveva detto...

Comunque schiaccio

ripiego

e allungo lavorando come si lavorano gli gnocchi

poi metto nella forma da pan carré e chiudo, good night!

Ora a te ti fotografo, dovessi crollare addormentata sul pavimento (che in effetti manca poco). Stendo, farcisco e riavvolgo.

Lascio lì e vado a guardare Alice, poi torno ma poco è cambiato. Decido di aspettare un'altra ora, nel frattempo dormo. Mi risveglio chiamata dal campanello della cucina, accendo il forno e inforno, come viene viene, erano così:

Un'ora di cottura, e finalmente a letto. Stamattina sono così

La spaccatura sopra quello di mais non mi preoccupa, basse presenze di glutine e uso della forma lo fanno. Quello alle oliva sembra perfetto e invece:

Ma sono squisiti entrambi. Il pane alle olive l'ho usato per spargerci sopra l'ultimo olio dell'anno scorso, che fra un po' si comincia a raccogliere per l'olio nuovo. Quello di mais è risultato strepitoso con guarnizione di marmellata di more. Gnam!

Maratona

2010-09-27T00:20:00.003+02:00

La festa di San Michele con la tradizionale gara di torte si avvicinava inesorabile. Le prime settimane dall'inizio della scuola, gli acquisti in cartoleria, l'inizio dei corsi in piscina, la ripresa a pieno ritmo del lavoro e i viaggi nel fine settimana (prima o poi riuscirò a raccontare anche di quelli) non aiutavano l'organizzazione familiare. La grande montagna ignorata della roba da stirare veniva bellamente superata dalla grande montagna puzzolente della roba da lavare. Ma non temete cari lettori, con un colpo di reni ineguagliabile e una nottata in piedi fino alle 3 sono riuscita a rimettere in sesto la casa (diciamo che molto dipende dallo standard di valutazione ma questa è un'altra storia) e a godermi 24 ore di pura, inebriante, straordinaria cucina che mi ha portato a produrre, nell'ordine:
- torta fredda per la partecipazione alla gara di torte di elena e margherita;
- torta africa con ripieno e decorazioni a base di mousse gianduia per la mia partecipazione alla gara di torte;
- torta bakewell alle prugne;
- una pagnotta di due kg (a lievitazione naturale naturalmente);
- due kg di marmellata di prugne.
E con la prima e la seconda abbiamo anche vinto, rispettivamente, il terzo premio per la torta più buona e il secondo premio per la più originale (che aveva anche un secondo piazzamento per la torta più buona a pari merito con anja), non so se mi spiego.
Cosa c'entra tutto questo coi fermenti? Poco, se non per il fatto che mi sembrava di sentire i fermenti, finalmente in ferie, fare il tifo per me, soprattutto quando mi sono trovata ad affrontare uno scoglio duro come la torta bakewell. Diciamo che è stata una bella avventura e mi fa piacere condividerla.

La ricetta l'ho trovata su un libro favoloso che mi ha regalato la mia mammetta lo scorso natale: la mia cucina naturale di Jamie Oliver, TEA Edizioni. Splendide foto, ottimo stile di scrittura, bel mescolamento fra ricette, stile di vita e indicazioni per l'orto; mi piace anche la carta. Fino a ieri non avevo mai azzardato a provare una ricetta ma, quando ho visto l'albero di prugne davanti a casa con ai piedi un tappeto di frutti mi sono detta: guardiamo un po' se quest'inglese mi propone qualcosa di interessante con le prugne. E in effetti a pagina 307 c'è una splendida foto di questa torta bakewell. Incauta mi sono segnata gli ingredienti, sono partita all'acquisto e solo quando era troppo tardi mi sono accorta della fatica bestiale che mi attendeva.

La sequenza dei lavori non è proprio perfetta, volendola riprodurre meglio leggere fino in fondo e riorganizzarsi coi passaggi. Io comincio dalle prugne.

Le ho raccolte da terra (selezionandole accuratamente), lavate e messe al sole (stamattina era una giornata meravigliosa).

Per il dolce ce ne vogliono un kg, dice lui, di cui metà per una specie di marmellata istantanea e il resto per la decorazione. In realtà la quantità per la marmellata era giusta ma il resto è avanzato.

Per la marmellata: si prendono le prugne, si tagliano a metà, si leva il nocciolo, si frullano e si mettono a cuocere con 100 gr di zucchero vanigliato.

Lui non lo dice perché i bravi cuochi dovrebbero saperlo, che non si butta tal quale il frullato di prugne sullo zucchero perché restano i grumi. Io ho risolto con una passata di minipimer.

Naturalmente la sera prima avevo preparato la pasta frolla con la ricetta che magari non è più quella, ma che partì, ricordo, da una persona che mi piace ricordare, Floria, che per me è stata come una zia di quelle che sai che ci sono sempre, e che mi diede la sua collaudata ricetta per la base della pastiera. Non so se la rispetto ancora ma ogni volta che la faccio penso a lei: 125 gr di burro, 80 di zucchero di canna integrale, qualche cucchiaio di latte, 250 gr di farina, un uovo intero e un tuorlo. Prima si mescola il burro ammorbidito con lo zucchero, poi si aggiunge tutto il resto (ma la farina piano piano) e si finisce di lavorare impastando con le mani, possibilmente su un piano di marmo. Minimo un'ora di frigo, meglio una notte.

Il tipo dice, dopo averla stesa nello stampo foderato di carta forno, di metterla in freezer per un'ora. Io non l'ho fatto e forse per quello in cottura i bordi sono collassati e sono venute un po' di bolle (dieci minuti dieci in forno).

Ma torniamo alle prugne che cuociono con lo zucchero vanigliato e mezzo cucchiaino di spezie miste (non so cosa intendesse, io ho messo un miscuglio di cannella, coriandolo e chiodi di garofano).

Quando cominciano ad addensare ci va aggiunto un cucchiaino di farina di mais preventivamente sciolta in un cucchiaio di acqua fredda. Si fa addensare per bene e raffreddare un attimo prima di spalmarlo sulla base di pasta frolla. Quelle che non sono state usate per la marmellata vanno tagliate in quarti e mescolate con un po' di zucchero a velo.

Sopra ci va spalmato un miscuglio fatto di: 280 gr. di mandorle intere sbucciate e tritate al momento (il mio povero macinacaffè se l'è vista brutta...), i semini contenuti in un baccello di vaniglia, 250 gr di burro ammorbidito, 250 gr di zucchero (io ne ho messi circa 100 di zucchero di canna perché per i miei gusti lo zucchero va sempre almeno dimezzato), 3 uova intere. Lui dice una certa sequenza utilizzando il mixer, io ho mescolato tutto in una terrina a mano partendo dalle mandorle con il burro e lo zucchero.
Il tutto deve stare almeno 30 minuti in frigo prima di poter essere spalmato sulla torta.

Ora si tratta di disporre sopra le prugne e le mandorle in abbondanza (e sono davvero abbondanti).

Il tipo suggerisce di mettere una teglia sotto la torta in cottura per evitare che eventuali tracimazioni creino disastri nel forno ma a me è andato tutto bene. Ecco il risultato dopo un'ora abbondante di cottura.

Ancora non l'ho assaggiata, la tengo per una cena a cui mi hanno inviato domani sera. Aggiungerò di seguito i commenti sul gusto ma a vedersi è strepitosa e con tutta la fatica che si fa per farla deve essere buona per forza.

Settembre

2010-09-05T13:27:00.002+02:00

Appuntamenti fermentativi per settembre!

Settembre:
- fine settimana 11 e 12 laboratorio sulle verdure fermentate a Mestre al Parco della Bissuola all'interno
della Festa dell'Informazione tenuto da Michela Trevisan. Per
informazioni michela.trevisan at gmail.com

- sabato 18: laboratorio sul pane a lievitazione naturale nel
forno a legna dell'Agriturismo Papaveri e Papere a Caltana (Santa
Maria di Sala – Venezia) tenuto da me (ulteriori info e riferimenti per la prenotazione in fondo a questo post).

Sì, di solito girello per la Toscana e invece stavolta mi trasferisco
nel veneziano. D'altronde a giugno ci siamo trovate proprio bene e se
ci chiamano corriamo.

Infatti mi muovo volentieri per andare a spacciare pasta acida a gruppi di 8-15 persone interessate ad un laboratorio sul pane a lievitazione naturale. Per concordare date e modalità contattarmi all'indirizzo alisadl at libero.it

Laboratorio di pane a lievitazione naturale

Sabato 18 settembre dalle ore 10 (precise) presso l'Agriturismo Papaveri e Papere di Santa Maria di Sala (Venezia).

Si comincia nel primo pomeriggio con la prima lavorazione della pasta madre. Dopo un'oretta seguirà la seconda lavorazione e, nell'attesa del completamento della lievitazione, la preparazione del forno a legna.
Il laboratorio è pensato sia per chi già sa fare il pane sia per chi non ha mai messo le mani in pasta. I bambini sono benvenuti e sono previsti spazi di lavoro e gioco apposta per loro.

Il pane sarà pronto intorno alle 16 e ci sarà una pagnotta da portare a casa per ogni partecipante. Merenda e cena condivisa (ognuno porta qualcosa, pane compreso), portarsi anche piatti, bicchieri e posate e ogni cosa si ritenga necessaria per la propria apparecchiatura.

Per informazioni e prenotazioni: cittagiardinomarghera at gmail.com.

Le mani in pasta coi bimbi

2010-08-05T07:11:00.001+02:00

Era uno di quei giorni in cui si comincia ad annusare nell'aria che l'inverno sta piano piano cedendo. Continuava a piovere senza sosta ma nel mio cuore dovevo credere che sarebbe finito, doveva finire. Pensavo a giugno, al nostro viaggio da donne, e sognavo la Finlandia: laghi e foreste, foreste e laghi, L'Anno della lepre, Il Figlio del Dio del Tuono (che risate) e progettavo di continuare lo studio della letteratura locale per poi deviare sul paese di Babbo Natale, quando ho sbattuto contro uno scoglio insormontabile: l'enormità delle distanze e dei costi di trasporto, oltre che dei tempi, improponibili alle marmocchie. Abbiamo deviato su Lakota a Saviore, Venezia e Oasi di San Benedetto: "Sì, Cristina, verremmo, c'è rimasto un buchino per il nostro laboratorio sul pane? Coi bambini? Massì, proviamo."
Mi presento piuttosto emozionata al cospetto di una quarantina di mani impazienti di varie misure. Le mie due marmocchie mi sostengono: la piccina grande si sente la figlia della star del momento e integra magistralmente i miei sproloqui; la piccina piccola brama di perdersi in una montagna di farina, bando alle ciance!

La formula già collaudata in anni di laboratori con i "grandi", lievemente riadattata funziona anche con i "piccoli": l'impasto rotola fra dita, mani, braccia, sorrisi, entusiasmi, impegno, concentrazione e una serietà che mi commuove.

Torneranno puntuali al suono del corno per ogni successiva lavorazione. Con cura e delicatezza affideranno la loro pagnotta al calore del forno. Famelici divoreranno la schiacciata pronta all'ora della merenda.

Mi resta nel cuore la loro consapevolezza muta che quello era un laboratorio per bambini ma non era un gioco; ci credevano davvero fino in fondo, forse più di me. Il pane è stato riconoscente.

Ora sono qui che penso: ancora!, come un bambino affamato, ancora!

Trovate un forno a legna, un po' di braccia volenterose e di occhi curiosi e chiamatemi. La mia pasta madre ama quegli sguardi stupiti, conoscere sempre nuovi abbracci.

Ci basta un tetto, un forno, farina, un bel tavolo e qualche lenzuolo. Chiamateci, stiamo aspettando.

Eterno dilemma: meglio lievito di birra o pasta madre?

2010-07-23T22:47:00.001+02:00

Avevo poco più di vent'anni ed il mio primo figlio di pochi mesi, quando è nato dentro di me il desiderio di mettere le mani in pasta e panificare!
Ripensandoci dopo vent'anni ricordo che...non mi è mai venuto in mente di panificare con il lievito di birra! Eppure con un bimbo piccolo sarebbe a una strada più semplice...ma qualcosa diceva dentro di me che fare il pane deve essere un rito, non può essere un'azione frettolosa, di poche ore...che la fretta, anche nel fare il pane, è una cattiva consigliera!
Da subito abbiamo quini adottato un pezzo di pasta madre che è rimasta a vivere con noi per qualche anno. Già, quando in casa entra una pasta madre la famiglia si allarga, c'è un altro componente da accudire, sfamare ed abbeverare.
Ma cosa rende il pane con i lievito madre così speciale, verso dove ci vuole condurre quella vocina che dentro di noi ci dice che questo pane è più buono?
Mi ha da sempre affascinato la profonda differenza nutrizionale che esiste tra un pane panificato con il lievito di birra ed uno prodotto con la lievitazione naturale.
Vediamo insieme quali sono le profonde differenze tra questi due tipi di lavorazioni....magari in più puntate vista la complessità dell'argomento e l'estate che speriamo arrivi finalmente!!!!
Partiamo dagli abitanti.
Il lievito madre è una vera e propria metropoli multietnica! Quel semplice impasto di acqua e farina è abitato da migliaia di lieviti e di batteri che convivono pacificamente cibandosi dello zucchero (glucosio) liberato dall'amido della farina grazie alle amilasi (enzimi che tagliuzzano l'amido) presenti nella farina ed attivate dall'arrivo dell'acqua.
Le popolazioni di lieviti e batteri lattici (che producono prevalentemente acido lattico) sono formate da numerosi tipi di lieviti e di batteri diversi e la cosa meravigliosa è che nel tempo questi abitanti cambiano in base alla stagione, in base a come cambia l'ambiente in cui lavoriamo il nostro pane...se ci vengono a trovare ospiti, oppure se l'ambiente è più o meno pulito!
Il lievito di birra si trova in commercio fresco sotto forma di piccoli cubetti da 25g oppure sfuso in pezzi, ma si può comodamente tenere in casa del lievito di birra in piccole palline secche. Il lievito di birra secco lo troviamo sul mercato in due diverse tipologie: uno a grana più piccola che può essere miscelato direttamente con la farina ed un altro con grano un po' più grossi che deve essere riattivato in acqua tiepida con un pochino di zucchero o miele.
Qualsiasi sia la forma il lievito di birra è costituito unicamente da colonie selezionate di Saccaromices cerevisiae un lievito che garantisce uno standard sempre ripetibile di rigonfiamento dell'impasto, di tempi e di sapore...tutto un altro mondo!
Un altro mondo anche perché questo lievito lo dobbiamo acquistare, sosteniamo un'industria che lo produce...la pasta madre ci slega da tutto questo! Abita sempre con noi e quando desideriamo fare il pane basta fare uno scambio: noi le diamo cibo (farina) ed acqua ed in cambio lei ci trasforma l'impasto...eh si, vi racconterò le prossimamente cosa accade nell'impasto! Di come lievito di birra lo faccia solo lievitare mentre la pasta madre riesce a trasformarlo più profondamente!

Pizza!

2010-07-20T07:15:00.000+02:00

Una sera d'estate, un forno a legna, un gruppo di amici che si erano persi dietro alle vacanze, ci manca solo la pizza e la birra (bio, non pastorizzata, e in quantità moderate).

Problema: voglio fare sei kg di impasto, la pasta va legata e io sono a lavorare e ritorno a casa verso le 17.

Svolgimento: lego circa un kg di impasto la mattina prima di andare al lavoro e lo metto in frigo!

In effetti al ritorno alle 17 la trovo favolosa!

Aggiungo due litri d'acqua un po' piu' calda del solito: in fondo finora era in frigo, ha bisogno di un po' di carezze. La libero dalla stoffa e la stempero nell'acqua dove la lascio una decina di minuti.

Ora l'olio. Quanto? Boh! Finalmente posso ammettere che sono riuscita a mettere le dosi nel libro solo dopo attento e faticoso studio, prove, pesi e ripesi estenuanti. Ora non devo scrivere il libro quindi posso riappropriarmi della mia natura e andare spaventosamente, assolutamente e onestamente ad occhio.

Stesso discorso per le farine: ho avanzi di vario genere potenziale preda di farfalle di ogni misura (dall'uovo al baco) quindi ci infilo tutto ciò che mi capita sottomano, senza dimenticare, però, una buona parte di preziosa farina di grano duro Cappelli di Cancellara (http://www.bioagrisalute.it). Comincio con questa che è integrale e piuttosto grossa, assorbe molta acqua. Ne metto circa 800 gr, ma ce n'era già un po' anche nell'impasto legato (diciamo 200 gr circa). Poi il sale e comincio a mescolare.

Due kg circa di farina bianca e via sulla spianatoia! Con calma perche' il Senatore Cappelli ha bisogno di tempo per assorbire l'acqua per bene, sennò alla fine mi ritrovo un sasso d'impasto a sorpresa.

Dieci minuti abbondanti di olio di gomito, un altro kg di farina abbondante anche lui, io sono abbondantemente sfinita e l'impasto mi sembra perfetto così; sono le 18:30.

Ora faccio una merendina che io se fra il pranzo e la cena non mangio qualcosa divento idrofoba, e poi partiamo per il Poderaccio; lì c'è già l'amore mio che ha acceso il fuoco nel forno e sta ammaestrando le fiamme perché accolgano benevolmente il frutto di tanta fatica.

Poco prima della partenza, alle 19:15, l'impasto è così. Schiaccio, piego (ma non rimpasto) e metto nella bacinellona per il trasporto.

Partirò con: impasto in bacinellona coperto da strofinaccio pulito, non profumato e asciutto, spatola, farina, olio, sale, spianatoia, piatti, bicchieri e posate per la famiglia e per i soliti che se li scordano.

All'arrivo alle 19:30 metto i bimbi a fare le palline (100 gr di impasto, si schiaccia, si piega da sinistra a destra, da destra a sinistra, da sopra, da sotto, si rigira e voilà! MA NON SI RIMPASTA!), alle 20 comincia la catena. Chissà perché agli uomini piace così tanto fare le pizze...

A questo punto ho cominciato a spassarmela e mi sono scordata di fare altre foto. Comunque le pizze sono state stese a mano (niente mattarello), senza esagerare con le evoluzioni perché le mie farine hanno poco glutine, poi messe nel forno.

Questa era un po' troppo cotta ma comunque non ne è rimasta traccia.

Una festa in fermento!

2010-06-29T22:53:00.001+02:00

All'Oasi di San Benedetto (Lamoli) si è ripetuta la magia del pane e delle verdure fermentate!

Sabato 26 giugno in occasione della festa annuale di aam Terra Nuova Annalisa ha tenuto il laboratorio sul pane ed io sulla fermentazione delle verdure. Il suo pane e le sue schiacciate al solito erano a dir poco fantastiche!

Le verdure che ho portato già fermentate da casa, durante la fase di assaggio, preceduta rigorosamente dall'annusamento hanno destato come sempre sorpresa per il sapore inaspettato e particolare. Durante l'assaggio la domanda più frequente è quanto aceto è stato aggiunto! Ma di aceto non c'è ombra! È solamente il paziente lavoro dei batteri lattici che producono acido lattico! In un altro post vi racconterò come...

La parte più bella è stata poi la pratica: ognuno aveva un vasetto vuoto che poteva scegliere di riempire con la miscela di verdure ed erbe aromatiche più ispirava!

Cristina aveva procacciato un'amplissima varietà di verdure di stagione: sedano, piselli, cappuccio, zucchine, piccoli peperoni verdi, carote, aglio, rape bianche e cipollotti...il tutto da aromatizzare a piacere con menta, salvia, maggiorana, timo, rosmarino...

Chissà come verranno le produzioni! Io mi son riportata a casa il mio bel barattolone con tutti gli avanzi! Lo osservo con curiosità perché ogni volta è una sorpresa! Ma con questo caldo che finalmente è arrivato tra pochi giorni saranno pronte da assaggiare!

Appuntamenti

2010-06-13T14:42:00.001+02:00

Si parte!
Finalmente ci siamo, ha smesso di piovere, l'insalata è florida nell'orto, ci siamo godute le prime zucchine, la lievitazione del pane corre velocissima e anche il tempo prima della partenza.
Siamo quasi pronte al nostro viaggio "femminile". I GAS di Venezia ci aspettano, io e le mie mostrille abbiamo trovato asilo, indicazioni per sopravvivere nella città, un forno a legna presso l'agriturismo biologico "Papaveri e papere" che accoglierà e cuocerà il pane impastato con la mia pasta acida, sorrisi, sguardi, mani e braccia di chi vorrà incontrarci.
Il laboratorio sul pane a lievitazione naturale è previsto per il 24 giugno dal pomeriggio. Per partecipare contattare Francesca (cittagiardinomarghera at gmail.com).
Dopo Venezia proseguiremo verso la Festa Incontro di AAM Terra Nuova all'Oasi di San Benedetto a Lamoli di Borgo Pace (PU) dal 25 al 27 giugno dove troveremo anche Michela Trevisan e molti degli autori che hanno pubblicato con Terra Nuova Edizioni.
La mattina del sabato guiderò un laboratorio sul pane per bambini ma il programma è strepitoso e ci saranno ampi spazi per incontrarsi e chiacchierare.
Un invito: la tradizione vuole che, fra tutte le cose che si fanno per San Giovanni (raccolta dell'iperico, raccolta delle noci per fare il nocino, fuochi per scacciare gli spiriti maligni e quant'altro), si può anche abbandonare la vecchia pasta acida, non senza ringraziarla per l'impegno, e avviare un nuovo impasto utilizzando la rugiada raccolta nella mattina del 24 Giugno.

Buon lavoro!

un mondo in fermento

2010-06-02T16:40:00.002+02:00

Eccomi qui finalmente! Tutti quelli che hanno avuto almeno un'esperienza con le fermentazioni condivideranno che...Questo blog aperto da Annalisa non poteva avere un nome più azzeccato!

Sono una biologa e come tale sono travolta ed affascinata da tutte le forme di vita presenti sulla Terra...anzi, per meglio dire...sono affascinata ed appassionata da come la vita evolve e di come si mantiene. Sono affascinata da come in ogni momento, la vita per mantenersi riesce a trovare un nuovo compromesso ed un nuovo equilibrio.

E le tecniche di fermentazione trovo che siano uno degli esempi eclatanti di equilibrio tra l'uomo e la natura.

Vediamo perché...

Quando utilizziamo la pasta madre, quando mettiamo i crauti a fermentare, quando mettiamo le olive o le verdure in salamoia, troviamo un equilibrio con la natura, con il nostro ambiente, giochiamo d'astuzia!

Questo gioco d'astuzia è nato molti secoli fa, quando i frigoriferi non esistevano, dall'esigenza di poter conservare a lungo gli alimenti soprattutto durante l'inverno.

Sappiamo che se non mangiamo un alimento in tempo prima o poi “va' a male”, ovvero al posto che da noi verrà mangiato da batteri e funghi presenti nell'aria. Gli alimenti fermentano, fanno la muffa!

Nella conservazione dei vegetali, ma anche delle carni (salame, prosciutto, pesci, ecc.) l'astuzia è quella di “addomesticare” i microrganismi ambientali, creare un ambiente in cui sopravvivano meglio i microrganismi (solitamente i lattobacilli, per capirci quelli dello yogurt) che arricchiscono gli alimenti senza deteriorarli. Se questi microrganismi stanno bene, si riproducono e occupano tutto lo spazio non ne rimarrà a disposizione per i microrganismi della muffa e della putrefazione!

In questo modo avremo alimenti più saporiti, più nutrienti, a bassissimo impatto ambientale (pensate quanto consuma la conservazione in congelatore!), ricchi di fermenti lattici indispensabili per il corretto equilibrio intestinale e immunitario.

La strada per avere alimenti conservabili senza rischi, non è solo quella industriale di utilizzare conservanti e disinfettanti, ma anche quella più antica e più ricca del sapiente utilizzo della natura!

donne in viaggio

2010-05-14T19:41:00.000+02:00

Questo è il terzo anno, quasi una tradizione.
Tre anni fa mi spinse l'istinto o forse l'urgenza di andare con Margherita a salutare il mio nonno a Bari. Elena aveva 2 anni e Margherita mi sembrava affaticata dalla presenza ingombrante di una sorella non più piccolissima ma nemmeno grande da potersela godere come compagna di giochi. Decisi di dedicarle del tempo in esclusiva e immaginai una settimana in giro per il Sud per farle conoscere una parte d'Italia il cui fascino mi lascia sempre nel cuore un'inguaribile nostalgia.

Lanciai un'appello: andrò a Bari il 25 aprile, a chi vorrà ospitarmi all'andata o al ritorno offro un laboratorio di feltro con lana locale!

Le risposte mi commossero: Gabriella da Cancellara e Gennaro da Pozzuoli, i loro amici, gli altri soci dei loro gas e associazioni ci accolsero in un caldo abbraccio e ci mostrarono la voce più vera delle loro terre nelle sue molteplici inflessioni.

L'esperienza ci piacque tanto che l'anno scorso abbiamo fatto lo stesso in Sicilia: prima e dopo lo Sbarcogas (l'incontro nazionale dei gas italiani) a Petralia Sottana, soci Servas, altri gas e associazioni, il tempo è volato e ci è rimasta tanta voglia di tornare.

Quest'anno un altro appuntamento imperdibile ha segnato il nostro percorso: tre Medicine Men saranno a Saviore dell'Adamello per tutto il mese di giugno. Il nostro viaggio partirà dal loro incontro nel fine settimana dal 18 al 20 giugno per proseguire, a seconda di chi vorrà accoglierci, verso Venezia, Ferrara, il Delta del Po, per finire alla festa di AAM Terra Nuova all'Oasi di San Benedetto nel fine settimana successivo.

Mi piace l'idea, quest'anno, di portarci dietro e contaminare la nostra pasta acida che da anni ci regala un pane straordinario e che mi ha aiutato a scrivere il libro Facciamo il pane manuale sul pane a lievitazione naturale. Ci piacerebbe trovare lungo il percorso persone e gruppi disponibili ad accogliere noi e lei, a darle spazio, a mescolarla con la propria, e magari trovare anche un forno a legna intorno al quale passare una giornata di vera condivisione.

Affidiamo al mare di Internet il nostro messaggio nella bottiglia fiduciose che trovi approdi confortevoli.

Annalisa, Margherita ed Elena

il pane a lievitazione naturale - fotosequenza

2010-05-02T13:09:00.000+02:00

Nel libro non l'ho potuta mettere, aggiungere foto avrebbe fatto lievitare i costi. E' rimasto qualche refuso, nelle riedizioni piano piano spariranno.
Ma qui finalmente posso andare oltre le funamboliche descrizioni a parole e mostrare nudo e crudo (e poi cotto) il pane a lievitazione naturale come lo faccio io.
Specifico che siamo a primavera, ora che finalmente pubblico queste foto molto più del giorno che le ho fatte (12 aprile). Al tempo le condizioni metereologiche non erano molto accordate con il calendario. Oggi comunque piove, altrimenti sarei sul Tirreno a veleggiare.
Comunque, fiduciosa nella forza e vitalità dei miei amati batteri mi affido ad uno solo dei due rinfreschi che consiglio per la preparazione. La mia pasta acida è molto vivace e attiva e devo dire che l'ho portata avanti tutto l'inverno senza i due rinfreschi ma nel libro li ho messi perché ho l'impressione che possa capitare di ritrovarsi con paste acide piuttosto spompate.
Cominciamo aggiungendo acqua tiepida alla nostra adorata pasta acida.

Dopo una decina di minuti travasiamo in una ciotola più grande ed aggiungiamo la farina, in questo caso farina di grano Solina dell'Abruzzo arrivatami tramite acquisto intergas di un pacchetto di prodotti a sostegno dei produttori abruzzesi che hanno subito danni dal terremoto.

Non deve essere molto duro, non c'è bisogno di impastarlo con le mani sulla spianatoia, basta renderlo omogeneo con il cucchiaio. Lo abbandono e vado a lavorare, se ne riparla oggi pomeriggio quando torno a casa.

Ed ecco come mi accoglie intorno alle 17

Evidentemente in mia assenza è cresciuta al suo massimo e ha anche cominciato a riscendere, altrimenti sarebbe più gonfia; sarebbe stato meglio ricominciare prima, per limitare il sapore acido, ma pazienzina.

Aggiungo 500 ml d'acqua tiepida

Lascio 15 minuti e poi aggiungo la farina e mescolo fino a tornare ad una consistenza un po' maggiore di quella iniziale

Prendo un pezzettino per la prossima volta e aggiungo il sale

Quando non riesco più a mescolare col cucchiaio butto il tutto sulla spianatoia infarinata

Notare la mia amata spatola... serve perché sulla spianatoia non resti nulla dell'impasto. Il grano e la farina sono un dono del cielo, nulla deve andare sprecato.

Ed ecco l'impasto quando mi sono stufata di impastare. Può essere anche più regolare come aspetto, soprattutto se fatto con la farina bianca. Ora aspettiamo un'oretta, sono le 18,30 circa, sì, me la sono presa un po' comoda fra una fase e l'altra. O meglio ho avuto un po' di interruzioni qua e la ma la pasta mi vuole bene e aspetta paziente, tanto ora tocca a me aspettare.

Dopo un'oretta era così, placido e tranquillo, ignaro del proprio destino

schiacciato per bene a mani aperte

piegato in tre

ripiegato

sottosopra e sulla placca infarinata ad aspettare ancora un po'

a mezzanotte ci siamo, l'ora e' giunta! In forno!

Ed ecco la meraviglia dopo 40 minuti di cottura a 190-200°

Si vede una lieve spaccatura laterale sulla sinistra. Si poteva aspettare ancora una mezz'ora ma avevo sonno. Comunque era buonissimo.

Pasqua

2010-04-05T15:11:00.000+02:00

Come se ci volessero altre prove per dimostrare quanto la nostra esistenza non può prescindere dagli invisibili esseri che ci circondano, un virus intestinale sconquassa i nostri piani di gestione familare in ambito pasquale. Improvvisamente si aprono squarci di tempo non pianificato che si riempiono casualmente di piacevolezze quali il riordino dei giochi di Elena, la stiratura della montagna ignorata, la preparazione della pastiera (e fin qui restiamo nell'ordinario) e della COLOMBA! L'anno scorso ne avevo fatte quattro o cinque, l'anno prima una decina. Quest'anno ci avevo quasi rinunciato. E invece avevo giusto comprato cinque stampi per caso (diciamo così) proprio qualche giorno fa ed ecco com'e' andata.
Ho messo anche tutta la sequenza su twitter e mi sono proprio divertita #oggifacciolacolomba utente alisadl.

Gli ingredienti per cominciare. Quella tutta impacchettata è la pasta acida lasciata legata dalla sera precedente. Uova e burro sono a temperatura ambiente, sono circa le 10.

Ecco com'è dentro la pasta acida una volta slegata

uova sbattute poi lo zucchero

burro e pasta acida

e infine farina

siamo ad un punto intermedio, non c'è di che preoccuparsi, si aggiunge altra farina, si passa ad impastare sulla spianatoia e i grumi spariranno

infatti...

nel forno a lievitare con la sola lampadina accesa e il termometro per controllare la temperatura che non deve superare i 30° C. dalle 11 circa

alle 21. La (mia) ricetta prevede 12 ore a meno che non abbia gia' triplicato il volume prima, cosa che ha fatto quindi si passa al resto della lavorazione

si aggiunge il latte tiepido (in realta' andava messo dall'inizio ma me lo sono scordato e lo metto ora) altra farina, le uvette (al posto dei canditi che non mi piacciono) e due cucchiai di preparato per latte di mandorla (ci andrebbero le mandorle tritate ma mi sono scordata di comprarle)

negli stampi! erano da 750 ma ne ho messo circa un kg: senza il lievito di birra lieviteranno meno. Tutte e tre di nuovo nel forno a lievitare. Sono circa le 21,30.

Ecco la meraviglia alle 5 del mattino. Sì, lo so, sono orari pazzeschi ma bastava forse cominciare un po' prima la mattina... oppure la sera in modo da far fare la lievitazione lunga durante la notte.

Comunque tutto in forno e dopo 30 minuti sono splendidamente pronte da spennellare calde con una miscela d'acqua e malto. Nel frattempo la notte non avevo più sonno e ho fatto anche la pastiera.

Ecco la nostra tavola dopo il passaggio delle bambine

dettaglio interno della colomba: non andava aperta ancora calda, e saranno tutte molto più buone dopo qualche giorno.