Pane di frutta, scalda mani, piedi e cuori

Neve, neve e rineve, quest'anno l'inverno sembra non finire mai, la nostra pasta acida ci guarda da dentro il suo barattolo con aria di sconforto e quell'odore di acido che ogni settimana aumenta ci dice che non ne può più nemmeno lei.
Ore e ore di attesa perché la biga si decida a crescere e perché altrettanto faccia il pane. Dubbi amletici che ci assalgono: la tengo o la butto via? C'è o ci fa?
E' semplicemente stanca, come tutt* noi e allora perché non farle una festa? Magari non le abbiamo risparmiato la legatura per il panettone però comincia ad essere passato un po' di tempo da Natale. Quindi prendo la scusa di fare un pane dolce per darle una legaturina e vederla ripartire con un minimo più di vivacità.
Quando parlo di legatura osservo spesso in risposta sguardi angosciati: non è niente di speciale, si tratta semplicemente di fare il solito rinfresco per la preparazione della biga con un po' più di farina, lavorarla un minimo sulla spianatoia e poi avvolgerla dentro uno strofinaccio pulito e asciutto (possibilmente non profumato di detersivo) e legarla come un salame (qui alcune foto della legatura). Quando l'esterno sarà ben teso, magari avrà spaccato lo spago e la pasta comincerà a uscire dalla trama del tessuto o da dovunque le riesca (di questi tempi ci vogliono anche 12-16 ore), si può aprire e usare tal quale.

Mi trovo in casa una banana e una pera stramature snobbate da tutt* le/gli abitanti di casa, aggiungo due mele, taglio tutto a pezzettoni, ci spruzzo un minimo di limone perché non annerisca e preparo l'impasto unendo a 300 gr di pasta madre slegata e messa in una ciotola, 300 gr di acqua tiepida, 50 gr di burro sciolto, un pizzico di sale, 100 gr di malto di mais (o di miele se vi piace il sapore che lascia dopo la cottura), 20 gr di semi di lino appena macinati (facoltativi ma ci stanno sempre bene) e la farina (di grano tenero principalmente, magari bianca, merita un minimo di ferie anche la pasta madre, ribadisco) necessaria a tenere minimamente insieme il tutto. Aggiungo la frutta e un'altra spruzzata di farina,
Butto tutto sulla spianatoia e lavoro pochissimo per evitare di spiaccicare troppo la frutta. Volendo ci stanno bene anche una decina di gherigli di noce o altri semi oleosi (io ci ho messo i pistacchi). Meglio fare qualche piega dopo 30 minuti e poi di nuovo dopo un'ora piuttosto che impastare troppo a lungo.
Si lascia riposare il tutto sulla spianatoia circa un'oretta inframezzando con pieghe ogni volta che ci si ricorda poi si fa un'ultima piegatura solo per lungo e si mette a lievitare in un impasto da plum cake o da pane in cassetta piuttosto grandi (il peso complessivo è di circa 1 kg).
Si mette a lievitare fra i 25 e i 30° C (nel forno con la sola lampadina accesa va bene purché si abbia un termometro da forno per verificare la stabilità della temperatura) e quando ha raddoppiato il proprio volume si inforna in una parte piuttosto bassa del forno (ma senza esagerare, non proprio l'ultima) a 190° C. Dopo un quarto d'ora dovrebbe essere già piuttosto colorito quindi mettere la ventilazione con il calore solo dal basso e proseguire la cottura per un'altra ventina di minuti controllando spesso che non cuocia troppo.
Scaldato a colazione con una spalmata di miele mi rende più facile alzarmi anche quando ancora è buio.