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Visualizzazione dei post da Gennaio, 2012

un pane "normale"

In effetti non avevo ancora pubblicato la ricetta per il pane "normale", quello di tutte le settimane, quello senza farine particolari, senza semi odorosi o simili, il pane come lo faccio di solito.
La farina, che poi molta parte del gusto del pane viene da lì, è di grano Sieve, un'antica varietà che porta il nome di uno dei principali fiumi/torrenti di questa parte della Toscana, coltivato da un'amica e molito a pietra di fresco al Molino Grifoni (parte del Museo dell'Acqua dell'Ecomuseo del Casentino).
Però, insomma, per cominciare va bene qualunque farina, anche quelle che vendono al supermercato in pacchettini da un kg. Poi col tempo il naso del panificatore si affina e comincia a diventare quello di un segugio, ma non andiamo di fretta.
Un'altra premessa: per riuscire a mettere nel libro le dosi di acqua e di farina ho fatto una fatica bestiale e una forte violenza alla mia natura profondamente e risolutamente disordinata e dedita all'improvvisaz…

Il dolce della dodicesima notte

Metto subito le mani avanti: quella che segue è la rielaborazione assolutamente libera e personale di una ricetta del 1803 riportata da Argante (ma credo prima dal Filo incantato) che cita da John Mollard, The Art of Cookery (London 1803) il quale prevede l'uso di più di 3 kg di farina, 450 gr di burro, 600 gr di zucchero e1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito. Quest'ultimo andava lasciato agire per un'ora prima di procedere; credo che si possa escludere che si trattasse di ciò che attualmente chiamiamo "lievito per dolci", una mistura (se ci va bene) di cremortartaro e bicarbonato. All'epoca ancora non era in uso il lievito di birra compresso quindi possiamo supporre che si trattasse di pasta madre. La ricetta prevedeva inoltre l'aggiunta di 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr di chiodi di garofano in polvere e canditi a piacere.
Il dolce veniva servito durante i festeggiamenti per l'epifania, la dodicesima notte dopo quella del…