raccolto autunnale

raccolto autunnale

lunedì 22 novembre 2010

Zuppa, zuppetta, zuppettina

Oggi non parlo di lievitazioni ma comunque di fermenti. Non sono nemmeno fermenti selvatici ma inoculati, un bel gruppone di fermenti lattici che sguazzano in un guazzabuglio di vitamine del gruppo B, pronti all'uso ma non nella solita capsula, un miscuglio di bei fermenti vivi disponibili in una specie di pasta marrone che fa più e meglio del dado da brodo per mettere insieme quella che la mia amica angela chiama la "minestra di niente", insomma sto parlando del miso.

La zuppa di miso appare magicamente sulla mia tavola in novembre per scacciare l'umido dalle ossa, per rinfrancare stomaci, animi e intestini, per aggiungere una imbattibile barriera batterica ai nostri già agguerriti eserciti difensori nel buio delle viscere. In caso di raffreddore e mal di gola mi sono trovata ad apprezzarla infinitamente anche a colazione: brodo già pronto, una scaldatina, l'aggiunta di un cucchiaino di miso, cinque minuti di attesa, un po' di riso e miglio già cotto e la mia gola sembrava rinascere.

Ma andiamo al sodo: la zuppa di miso è uno dei piatti base della cucina macrobiotica (per chi fosse interessato al tema niente di meglio per cominciare di Consigli pratici per una vita macrobiotica di Ferro Ledvinka, Macro Edizioni) e quindi il punto essenziale è l'equilibrio che va tenuto presente in ogni momento della preparazione: una verdura che cresce sotto terra (qualunque radice, dalle carote ai ravanelli), una che sta al livello del suolo (porri o cipolle o simili) e una che cresce espandendosi verso l'esterno (tutti i cavoli, radicchi, ecc.). Equilibrio anche nelle quantità, variare negli olii (non sempre e solo olio d'oliva ma usare anche tutti i cereali e il sesamo) e, volendo, aggiungere legumi o cereali già cotti.

La zuppa originale prevede la presenza di alghe wakame ma quelle proprio non le sopporto, nemmeno in piccole quantità. Adoro invece condire alla fine con prezzemolo tritato e gomasio (sesamo tostato, salato e passato nel suribachi - mortaio apposito).

Si comincia con le tre verdure, io ho scelto aglio, carote e cavolfiore.


Si lavano, si tagliano a pezzettini (e anche sulla forma dei pezzetti c'e' da disquisire in abbondanza) e si mettono in pentola con un po' d'olio partendo dalla verdura più dura. Io ho messo per primo l'aglio.



Si sala e si lascia cuocere finché le verdure non hanno fatto abbastanza acqua da cuocere senza bisogno di altre aggiunte.
Dopodiché si aggiunge l'acqua in abbondanza, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per 10 minuti.


Senza spegnere il fuoco, si fa sciogliere un cucchiaino a testa di miso (per l'uso comune meglio di riso o d'orzo) in una ciotola con un po' di brodo.


Dopodiché si aggiunge un altro po' di brodo e di verdure, si aspetta cinque minuti ed ecco il miglior aperitivo del mondo!

mercoledì 3 novembre 2010

Autunno? Crauti!

I cavoli cappucci che ho messo nel mio orto (in ritardo, tanto per cambiare) arrancano falcidiati dai bruchi che si strafogano aspettando di diventare delle belle farfalline gialle (cavolaia). Mentre li guardo sconsolata (ma qualcuna l'ho beccata... ha ha) chiedendomi quando e se potrò fare gli agognati crauti, mi telefona Angela: lo vuoi un bel cavolo cappuccio? Vuoi metà di quello grande o uno piccolo? Voglio tutto quello GRANDE!

Lavato, affettato fine, mescolato con pezzettini di pera e mela e semi di finocchio e cosparso di sale appare così:


La ricetta naturalmente l'ho presa dal libro di Michela Trevisan, Il manuale dei cibi fermentati, mettendo circa 30 gr di sale ogni chilo di verdura (a noi le verdure piacciono croccanti) nella ciotola e non a strati nel vaso sennò perdo il controllo delle quantità di sale. Naturalmente sale integrale di Trapani, con i suoi bei batteri lattici di supporto che può avere solo il sale marino (non per nulla gli scandinavi per salare i loro baccalà migliori lo vengono tuttora a prendere in Sicilia).
Poi ho pressato tutto ben bene in un bel barattolone.


Ci ho messo sopra quegli aggeggini di plastica che servono per tenere le verdure sottolio lontano dal contatto con l'aria e ci ho messo sopra un altro barattolo pieno d'acqua. Avrei anche le pietre non porose prese dal fiume in montagna ma me le ero scordate in fondo ad un cassetto e non avevo voglia di mettermi a lavare anche quelle. Il giorno dopo l'acqua era precisa al livello delle verdure e quindi ho aggiunto mezzo litro d'acqua bollita con 15 grammi di sale (fatta raffreddare naturalmente) e ho lasciato i batteri al loro lavoro.


Una settimana dopo l'acqua era torbida (ottimo segno) e pressando venivano a galla un sacco di bollicine; ho assaggiato ma ancora non c'eravamo, anzi, le verdure avevano un che di frizzante (forse era la forte presenza di frutta) e l'odore un che di marcio... Il marito mi ha guardato con aria scettica: "Butta via tutto...".



Mhm, mi sono chiesta se potessi essere stata tradita dai miei amici batteri ma non era possibile, quindi, anche per esorcizzare il mio costante terrore del botulino, ho trasferito il tutto (verdure, frutta, semi e salamoia) in barattoli più piccoli e messo a proseguire il lavoro in frigo.
Dopo altri 10 giorni sono così.


Esito della prova assaggio: sottofondo di marcio e frizzante totalmente scomparso, forte presenza di sale, il sapore comincia ad essere quello giusto, si può cominciare a mangiarli per sostenere le nostre difese dai malanni di stagione, fra un mese saranno perfetti. Via, in frigo a lavorare!