raccolto autunnale

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venerdì 23 luglio 2010

Eterno dilemma: meglio lievito di birra o pasta madre?

Avevo poco più di vent'anni ed il mio primo figlio di pochi mesi, quando è nato dentro di me il desiderio di mettere le mani in pasta e panificare!
Ripensandoci dopo vent'anni ricordo che...non mi è mai venuto in mente di panificare con il lievito di birra! Eppure con un bimbo piccolo sarebbe a una strada più semplice...ma qualcosa diceva dentro di me che fare il pane deve essere un rito, non può essere un'azione frettolosa, di poche ore...che la fretta, anche nel fare il pane, è una cattiva consigliera!
Da subito abbiamo quini adottato un pezzo di pasta madre che è rimasta a vivere con noi per qualche anno. Già, quando in casa entra una pasta madre la famiglia si allarga, c'è un altro componente da accudire, sfamare ed abbeverare.
Ma cosa rende il pane con i lievito madre così speciale, verso dove ci vuole condurre quella vocina che dentro di noi ci dice che questo pane è più buono?
Mi ha da sempre affascinato la profonda differenza nutrizionale che esiste tra un pane panificato con il lievito di birra ed uno prodotto con la lievitazione naturale.
Vediamo insieme quali sono le profonde differenze tra questi due tipi di lavorazioni....magari in più puntate vista la complessità dell'argomento e l'estate che speriamo arrivi finalmente!!!!
Partiamo dagli abitanti.
Il lievito madre è una vera e propria metropoli multietnica! Quel semplice impasto di acqua e farina è abitato da migliaia di lieviti e di batteri che convivono pacificamente cibandosi dello zucchero (glucosio) liberato dall'amido della farina grazie alle amilasi (enzimi che tagliuzzano l'amido) presenti nella farina ed attivate dall'arrivo dell'acqua.
Le popolazioni di lieviti e batteri lattici (che producono prevalentemente acido lattico) sono formate da numerosi tipi di lieviti e di batteri diversi e la cosa meravigliosa è che nel tempo questi abitanti cambiano in base alla stagione, in base a come cambia l'ambiente in cui lavoriamo il nostro pane...se ci vengono a trovare ospiti, oppure se l'ambiente è più o meno pulito!
Il lievito di birra si trova in commercio fresco sotto forma di piccoli cubetti da 25g oppure sfuso in pezzi, ma si può comodamente tenere in casa del lievito di birra in piccole palline secche. Il lievito di birra secco lo troviamo sul mercato in due diverse tipologie: uno a grana più piccola che può essere miscelato direttamente con la farina ed un altro con grano un po' più grossi che deve essere riattivato in acqua tiepida con un pochino di zucchero o miele.
Qualsiasi sia la forma il lievito di birra è costituito unicamente da colonie selezionate di Saccaromices cerevisiae un lievito che garantisce uno standard sempre ripetibile di rigonfiamento dell'impasto, di tempi e di sapore...tutto un altro mondo!
Un altro mondo anche perché questo lievito lo dobbiamo acquistare, sosteniamo un'industria che lo produce...la pasta madre ci slega da tutto questo! Abita sempre con noi e quando desideriamo fare il pane basta fare uno scambio: noi le diamo cibo (farina) ed acqua ed in cambio lei ci trasforma l'impasto...eh si, vi racconterò le prossimamente cosa accade nell'impasto! Di come lievito di birra lo faccia solo lievitare mentre la pasta madre riesce a trasformarlo più profondamente!

martedì 20 luglio 2010

Pizza!

Una sera d'estate, un forno a legna, un gruppo di amici che si erano persi dietro alle vacanze, ci manca solo la pizza e la birra (bio, non pastorizzata, e in quantità moderate).

Problema: voglio fare sei kg di impasto, la pasta va legata e io sono a lavorare e ritorno a casa verso le 17.

Svolgimento: lego circa un kg di impasto la mattina prima di andare al lavoro e lo metto in frigo!

In effetti al ritorno alle 17 la trovo favolosa!



Aggiungo due litri d'acqua un po' piu' calda del solito: in fondo finora era in frigo, ha bisogno di un po' di carezze. La libero dalla stoffa e la stempero nell'acqua dove la lascio una decina di minuti.



Ora l'olio. Quanto? Boh! Finalmente posso ammettere che sono riuscita a mettere le dosi nel libro solo dopo attento e faticoso studio, prove, pesi e ripesi estenuanti. Ora non devo scrivere il libro quindi posso riappropriarmi della mia natura e andare spaventosamente, assolutamente e onestamente ad occhio.



Stesso discorso per le farine: ho avanzi di vario genere potenziale preda di farfalle di ogni misura (dall'uovo al baco) quindi ci infilo tutto ciò che mi capita sottomano, senza dimenticare, però, una buona parte di preziosa farina di grano duro Cappelli di Cancellara (http://www.bioagrisalute.it). Comincio con questa che è integrale e piuttosto grossa, assorbe molta acqua. Ne metto circa 800 gr, ma ce n'era già un po' anche nell'impasto legato (diciamo 200 gr circa). Poi il sale e comincio a mescolare.



Due kg circa di farina bianca e via sulla spianatoia! Con calma perche' il Senatore Cappelli ha bisogno di tempo per assorbire l'acqua per bene, sennò alla fine mi ritrovo un sasso d'impasto a sorpresa.



Dieci minuti abbondanti di olio di gomito, un altro kg di farina abbondante anche lui, io sono abbondantemente sfinita e l'impasto mi sembra perfetto così; sono le 18:30.



Ora faccio una merendina che io se fra il pranzo e la cena non mangio qualcosa divento idrofoba, e poi partiamo per il Poderaccio; lì c'è già l'amore mio che ha acceso il fuoco nel forno e sta ammaestrando le fiamme perché accolgano benevolmente il frutto di tanta fatica.

Poco prima della partenza, alle 19:15, l'impasto è così. Schiaccio, piego (ma non rimpasto) e metto nella bacinellona per il trasporto.


Partirò con: impasto in bacinellona coperto da strofinaccio pulito, non profumato e asciutto, spatola, farina, olio, sale, spianatoia, piatti, bicchieri e posate per la famiglia e per i soliti che se li scordano.

All'arrivo alle 19:30 metto i bimbi a fare le palline (100 gr di impasto, si schiaccia, si piega da sinistra a destra, da destra a sinistra, da sopra, da sotto, si rigira e voilà! MA NON SI RIMPASTA!), alle 20 comincia la catena. Chissà perché agli uomini piace così tanto fare le pizze...


A questo punto ho cominciato a spassarmela e mi sono scordata di fare altre foto. Comunque le pizze sono state stese a mano (niente mattarello), senza esagerare con le evoluzioni perché le mie farine hanno poco glutine, poi messe nel forno.


Questa era un po' troppo cotta ma comunque non ne è rimasta traccia.