raccolto autunnale

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giovedì 15 novembre 2012

Come conservare la pasta madre


La domanda è legittima: dopo che un povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume, all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i diritti di chiedersi, e ora?
E ora la pasta madre può essere usata tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità ha colonizzato l'impasto del nostro cuore.
Io la metto in un barattolo di vetro a tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo in frigorifero.
C'è chi sostiene che debba “respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire.
Io credo che, se il barattolo è abbastanza grande l'aria non le manchi. Quanto alla temperatura, non a caso la sterilizzazione avviene ad alte temperature e non a quelle basse e c'è chi riesce a conservare la pasta madre anche surgelandola.
E' vero che temperature basse possono rallentare le attività di crescita a riproduzione dei batteri e che facilitano invece (entro certi limiti) quelle dei lieviti, ma il mio obiettivo di conservazione ha lo scopo principale di limitare l'acidità complessiva della mistura e quindi considero il frigorifero un ottimo alleato.
Entro una settimana il mio malloppino verrà implicato in nuove sfide e un altro malloppino, ricolmo della stesso, amato, selvaggio, universo microbico prenderà la via del frigorifero.
Ma una volta passata la settimana, rinfrescato il malloppino (una volta o due volte a seconda delle stagioni e della vitalità della pasta madre), quando va estratto il malloppino per la volta successiva?
Solitamente consiglio a chi ha appena cominciato ad usare la pasta madre e non ha molta esperienza, o ha una pasta madre non troppo in forma, di estrarre il pezzettino una volta che si sia completata la fermentazione del rinfresco (ha raggiunto il raddoppio del volume e non ha ancora ricominciato a “discendere”), primo o secondo che sia. Se non sai cosa siano i rifreschi forse è meglio se prima leggi questo e magari un ottimo libro sul tema come Facciamo il pane :-) 
Io, che lego la pasta madre una volta al mese, levo il pezzettino dopo aver aggiunto acqua e farina al rinfresco che ha completato la propria fermentazione, quando ancora l'impasto è piuttosto morbido e prima di aggiungere il sale e lasciare tutto a riposare per 10 minuti per poi buttare tutto sulla spianatoia e cominciare ad impastare. Una volta imbarattolato subito in frigo!
Ecco com'è il barattolo appena ingurgitato il malloppino


Ecco lo stesso malloppino dopo aver passato una notte in frigo


















Ed ecco il solito malloppino dopo una settimana di frigorifero. Al lavoro!