raccolto autunnale

raccolto autunnale

giovedì 14 ottobre 2010

Giornata mondiale del pane fatto in casa

Sì, sono un po' snob ma non mi intrigano i concorsi fra blogger, né le campagne tipo ribbon o simili, né le varie iniziative che costruiscono reti sociali virtuali, preferisco organizzare viaggi per andare a guardare le persone negli occhi, per parlarci e magari smollargli anche un po' di pasta madre.

A questa però non resisto
World Bread Day 2010 (submission date October 16)

E allora mi sono messa lì a pensare a quale pane fare e mi sono accorta che nel libro c'e' un ERRORE! Nella ricetta del pane con farina di castagne, fra gli ingredienti non è stata inserita la farina di frumento, assolutamente essenziale perché il pane stia insieme.

E così mi è sembrato un segno: rimedio all'errore e celebro in questa giornata il valore del pane fatto in casa con la pasta madre. Ma solo foto e ricetta non bastano! In onore di chi continua a godersi questa meraviglia pubblico alcune delle parole di chi ci ha provato, ci sta provando, ci si diverte parecchio e ha avuto la bontà di raccontarmelo.

Ma cominciamo dal pane, Marocca della Lunigiana fatto con la pasta madre

- 450 gr di biga (praticamente la pasta madre dopo uno o due rinfreschi a seconda della stagione e della quantità di pasta madre di partenza)
- 600 gr di farina di castagne
- 300 gr di farina di frumento
- 1/2 litro di latte
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- una patata lessa privata della buccia e schiacciata con una forchetta
- 2 cucchiaini di sale.

Ecco la biga che sguazza nel latte tiepido, olio con guarnizione di patata

Poi ho aggiunto prima la farina di castagne, finché non sono più riuscita a rimestare col cucchiaio, dopodiché ho impastato con la farina di frumento sulla spianatoia (nel frattempo avevo aggiunto anche il sale) e, diversamente dal solito, ho continuato piuttosto a lungo finché non ho sentito che la farina di frumento (bianca, già la farina di castagne disgrega abbastanza l'impasto, mi ci mancava la crusca) cominciava a tenere insieme il tutto.

L'ho lasciato riposare un'oretta


Poi l'ho schiacciato, ripiegato, rivoltato all'insù e anche crociato!


Ecco il risultato dopo la cottura. Forse se avessi impastato ancora si sarebbe spaparanzato meno. Comunque con burro e miele (di castagno naturalmente) è una vera goduria.


Ed ecco di seguito le splendide soddisfazioni che la mia opera di spacciatrice di pasta madre è riuscita a darmi ultimamente, ringrazio di cuore Lorenzo, Laura e Giovanni.

Laura, dopo settimane di tentativi frustranti e vani tentativi di capire i motivi dei deludenti risultati:

Ciao Annalisa,  ti informo sul pane e penso che sarà l'ultima puntata.
Sono nella fase post esame (che ahimè non ho passato, sob) e da allora
il pane è di nuovo buono e cotto e i bambini hanno vestiti puliti negli
armadi.
Penso che si trascura la pasta madre sperando che faccia da sola il suo
dovere si commetta un errore di presunzione. La pasta acida aveva
bisogno di me e di più rinfreschi, ora è tornata bella viva e il pane
 lievita bene. E' che ero così presa dallo studio che avevo dimenticato
 cosa vuol dire un impasto che lievita bene.
Un abbraccio e ciao ciao.
Laura

Lorenzo dopo una giornata di pioggia, gioco e pane

Ciao Annalisa e Stefano,
volevo ringraziarvi per sabato scorso! Nonostante il tempaccio
siamo riusciti a combinare qualcosa di buono, in tutti i sensi.
Spero di aver capito qualcosa di più, sopratutto affidandomi
all'osservazione.
E' bella questa cosa che portate in giro: un pò di lezione, un pò di
allegria, un pò di stare assieme divertendosi, e alla fine festeggiando col
prodotto finale!
E così portate i vostri "fermenti" in giro e contaminate...
Coltivo da tempo anch'io dei "fermenti" e prima o poi troverò la ricetta
giusta per contaminare qualcun altro intorno a me :-)))
Ho fatto "incontrare" la pasta acida mia con quella di sabato e sembra
che stiano bene insieme: se sono rose fioriranno!

Franco, dopo che finalmente la pasta madre nata fra le sue mani è diventata "grande"

Ciao Annalisa faccio tesoro di tutti i tuoi consigli. Nel frattempo, fra sabato e domenica, con calma e tutto il tempo a disposizione, mentre sperimentavo la legatura (impressionante l’effetto!) in parallelo ho provato a panificare, impastando con cura, acqua non fredda, farine fresche, pasta rinfrescata nei giorni precedenti… e…san gennaro ha fatto ‘o miracolo! La pallina dopo nemmeno tre ore è andata a galla e dal forno è uscito un bel pane. Ero veramente felice. Non so come spiegarlo, ma la soddisfazione di vedere questa cosa che lievita, di alzarsi la mattina e scoprire il telo per vedere “come va”, di vedere il pane che cresce in forno, di tagliarlo ancora caldo beh..è impagabile. Penso spesso a una frase che scrivi nel tuo libro, quando dici che fare il pane aiuta a capire qualcosa di sé. Mi hai trasmesso molto, e mi fa davvero piacere condividere questa cosa.

Buon lavoro a tutt*!

domenica 3 ottobre 2010

Notturno toscano

Eppure l'almanacco di AAM Terra Nuova lo diceva: "Oggi la unn'è giornaa pei ppane!", ma io ero in crisi di astinenza, già una volta l'avevo dovuto comprare, non potevo aspettare ancora.
Come se non bastasse non mi sono limitata ad un pane qualunque, mi sono messa a fare alcune delle ricette che ho messo del libro e che non facevo da tanto, giusto per verificare se mi piacciono ancora così o necessitano di modifiche. Il fatto che da qualche settimana le mie riserve di farina si siano esaurite ed abbia dovuto ricorrere ad orribili farine impacchettate chissà quando, nell'attesa che arrivi dall'Abruzzo la meraviglia della farina fatta con grano Solina mi ha forse spinto a cercare il gusto in ingredienti aggiunti.
Ho chiesto a Margherita: "Pane irlandese con latte e farina di mais o pane con olive e capperi?" Naturalmente ha scelto il secondo, io volevo pare il primo, li ho fatti entrambi.
Anche la stagione non aiuta, per fare 500 gr di pasta acida ci è voluta una giornata.

Primo impasto di corsa fra il ritorno dalla piscina, la preparazione della cena e la cena stessa.

300 gr di biga, 300 gr di latte tiepido, 250 gr di farina di mais fioretto e 300 gr di farina di frumento; ci ho messo anche un pezzettino di burro perché mi è venuta la malsana idea di cuocerlo nella forma da pan carré.


Il tutto (meno la farina di frumento) va lasciato almeno una decina di minuti lì a ponzare così la farina di mais comincia ad assorbire il liquido.

Le foto sono tutte piuttosto giallognole perché odio il flash e avendo lavorato la sera non c'era altro modo.

Poi ho aggiunto la farina di frumento, il sale e ho impastato a lungo quanto me lo permettevano le circostanze: "Mamma, ho fame!".


Nel mentre ho preparato anche l'impasto per il pane con le olive: 200 gr di biga, 150 gr acqua tiepida, 4 cucchiai d'olio, sale e la farina che prende. Ho scordato di fare la foto all'impasto, pazienzina.

Durante la cena ho snocciolato e tagliato a pezzettini le olive (quelle che sono riuscita a sottrarre alle fauci di Margherita) e i capperi.



Dopo cena l'impasto di mais era così, quell'altro me lo sono scordato di nuovo ma c'era da muoversi e correre a guardare insieme Alice nel Paese delle Meraviglie!


Non è gran ché come lievitazione, vero? Ma l'almanacco l'aveva detto...

Comunque schiaccio

ripiego


e allungo lavorando come si lavorano gli gnocchi


poi metto nella forma da pan carré e chiudo, good night!


Ora a te ti fotografo, dovessi crollare addormentata sul pavimento (che in effetti manca poco). Stendo, farcisco e riavvolgo.



Lascio lì e vado a guardare Alice, poi torno ma poco è cambiato. Decido di aspettare un'altra ora, nel frattempo dormo. Mi risveglio chiamata dal campanello della cucina, accendo il forno e inforno, come viene viene, erano così:



Un'ora di cottura, e finalmente a letto. Stamattina sono così


La spaccatura sopra quello di mais non mi preoccupa, basse presenze di glutine e uso della forma lo fanno. Quello alle oliva sembra perfetto e invece:


Ma sono squisiti entrambi. Il pane alle olive l'ho usato per spargerci sopra l'ultimo olio dell'anno scorso, che fra un po' si comincia a raccogliere per l'olio nuovo. Quello di mais è risultato strepitoso con guarnizione di marmellata di more. Gnam!