raccolto autunnale

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lunedì 15 luglio 2013

Friselle!

Niente per anni e tutto ad un tratto tre iniziative sulla pasta madre nel giro di un mese:
- l'incontro della Confraternita della Pasta Madre a Roma (Festa romana della pasta madre organizzato dalla Casa del Cibo) -  FATTO, un po' di foto qui;
- Let's Cultivate Diversity a Peccioli: percorsi tematici su pane a pasta madre e pasta, frumento tenero,  frumento duro, farro, altri cereali e mais; approfondimenti sulle strategie di valorizzazione delle varietà locali e sulla legislazione sementiera e molto altro FATTO (le foto a breve su FB e Twitter);
- "Ci vediamo al levitar del pane": primo raduno mondiale di spacciatori di pasta madre - no, questo non ce l'ho fatta...
Eh, sì, tutto già passato, d'altronde vi avevo avvisato per tempo, e in effetti un po' di persone le ho incontrate, grazie, è stato molto emozionante; in particolare vi voglio raccontare di un sentirsi battere sulla spalla, guardarsi dietro e sentirsi dire: "Ti ricordi di me? Il feltro a Pozzuoli..." la memoria scava nella polvere accumulatasi negli anni: Gianpietro! In arte Jah Paz, diventato nel frattempo contadino fornaio. Ma non c'è tempo nemmeno per due chiacchiere, sto per ripartire, ci vediamo a Peccioli!
E così due settimane dopo ho il piacere di seguire, fra un impasto e l'altro, il laboratorio sulle friselle. Non sono certa di aver acchiappato con precisione nemmeno un decimo dell'arte di Senem Sonmez e di Gianpietro (il sito che parla delle loro meraviglie è questo https://vazapp.noblogs.org/post/2013/07/02/chi-siamo/), però vi invito a lasciarvi tentare dall'idea e ispirare proprio dalla mancanza di indicazioni precise al millimetro.

Ho tentato, con buoni risultati ma si può migliorare. Un impasto del pane qualunque, un rinfresco solo (siamo in estate, finalmente), farina di grano Solina, un po' di farina di farro, giusto per dargli un sapore un po' più rustico. Sale come al solito e aspettiamo la solita oretta. In realtà per questioni logistiche ho aspettato anche un po' di più, l'impasto era più che raddoppiato. Comunque prendo dei pezzettini, faccio le solite pieghe, rincalzo un po' in modo da levare le irregolarità, metto sul piano e con il collo di un barattolo di salsa (sì, quelli di vetro da 750 ml) faccio un bel buco nel mezzo. I contenuti di 4 buchi diventano una nuova pagnottina.
Ecco il risultato, sono grandi più o meno come delle ciambelle dolci (più meno che più).

Le lascio lievitare altre due ore, raddoppiano di nuovo, il buco regge.
Le metto in forno al legna alla stessa temperatura del pane (eppure prima o poi lo faccio un post sulla preparazione del forno a legna), ma va bene anche il forno di casa, soliti 190°.
Tiro fuori dal forno quando sono cotte ma ancora non troppo colorite. Aspetto una mezz'oretta che si raffreddino un po' poi taglio a metà ma NON con un coltello, che il taglio non viene abbastanza rustico, con un filo di ferro (io lo ho usato di rame) del diametro di circa un millimetro tenuto ad una parete da una parte e dall'altra da un omaccione forzuto dotato di guanti altrettanto forzuti.
Poi rinforno tutto (a temperatura naturalmente più bassa nel forno a legna, in quello di casa ridurrei a 160° ma non ho provato) in modo che si asciughino completamente e si colorino.
Ecco il risultato finale.
Già, il buco non c'è più. Non so se è perché l'impasto era già parecchio lievitato poi la sera ha preso freddo ed è lievitato tutto nel forno, oppure perché la farina che ho usato era troppo "forte". Riproverò e tenterò di usare per il 50% farina d'orzo (sono sempre state le mie preferite quando mi trovavo a scegliere chi dovesse accompagnare le mie colazioni estive in Puglia e l'orzo è un cereale dolce e fresco adatto all'estate) in modo che l'impasto più che salire verso l'alto tenda ad allargarsi mantenendo il buco.

Comunque sono buonissime e il pomodoro ci si strofina sopra che è una meraviglia.