raccolto autunnale

raccolto autunnale

lunedì 31 dicembre 2012

Pane delle feste con gorgonzola e noci

E' stato un amore a prima vista: ammiccava verso di me da un piccolo cestino quasi nascosto fra un tripudio di cibi (tutti di ottima qualità, va riconosciuto) offerti in occasione della festa di pensionamento di una collega; l'ho assaggiato e la sera stessa già compravo gli ingredienti per tentare di farlo e in effetti direi che il risultato mi ha conquistato ancora di più.

Messo poi sul tagliere di ulivo del Poderaccio riesce a fare la sua figura nonostante la mia imperizia.

Per non dire come diventa tostato e cosparso di burro!

Vabbè, ecco la ricetta.

Sono partita da 250 gr di pasta madre legata avanzatami dalla lavorazione del panettone ma, in mancanza di quella legata, consiglio di utilizzare  400 gr di pasta madre (o come scrivo nel libro, di biga, cioè di pasta madre rinfrescata - di questi tempi forse meglio anche in due volte-  ed arrivata al suo massimo splendore).
Il gorgonzola (100 gr) deve essere fuori dal frigo da almeno mezz'ora per evitare di raffreddare troppo l'impasto.
Ho aggiunto alla pasta madre in una ciotola 300 gr d'acqua tiepida, 2 cucchiaini colmi di sale fino e 50 gr d'olio extra vergine di oliva e ho lasciato che la pasta madre se la sguazzasse per qualche minuto. Poi, sempre nella stessa ciotola ho versato circa 200 gr di farina di grano tenero tipo 0 (volevo limitare il sapore particolare delle mie farine più rustiche per lasciare posto alle noci e al gorgonzola) e ho cominciato a mescolare. Ho poi continuato ad aggiungere farina finché non riuscivo più a lavorare l'impasto nella ciotola. Ho quindi lasciato riposare l'impasto 10 minuti per poi versare il tutto sulla spianatoia infarinata.
Mentre aspettavo ho sgusciato una decina di noci (il peso delle noci sgusciate era di circa 100 gr) e ho spezzettato un etto di gorgonzola. Ho buttato sull'impasto il gorgonzola e le noci e ho lavorato delicatamente il minimo indispensabile perché si distribuissero uniformemente.
Non bisogna esagerare nella lavorazione perché sennò il gorgonzola si sfa nell'impasto mentre è bello trovare un minimo di pezzettini.
Ho lasciato riposare per circa due ore (finché l'impasto non dava chiari segni di fermentazione, vedere qui), poi ho rimpacchettato ma in forma lunga per mettere il tutto in uno stampo da pane in cassetta. Ho lasciato lievitare coperto da uno strofinaccio da cucina pulito e asciutto per circa altre tre ore (forse anche di più, quest'inverno ha rallentato tutto in maniera sfinente), insomma finché non era raddoppiato di volume, e ho cotto in forno a 190° per 40 minuti.
Ottimo per semplici crostini d'apertura o anche per accompagnare pasti vegetariani.

giovedì 27 dicembre 2012

2 Febbraio 2013 - Torna il pasta madre day

pasta madre day


Non poteva essere scelta data migliore che quella della Candelora, festa dell'inizio promettente, della piccola luce che illumina il buio dell'inverno, pulita come gli occhi dei bambini, per mettere sotto i migliori auspici un passaggio gratuito, da mano a mano, da cuore a cuore, di un universo di biodiversità che dà vita e leggerezza al pane della tavola di tutti i giorni.
Grazie alla Comunità del Cibo per tutto il lavoro che sta dietro questa straordinaria iniziativa.
Per l'occasione torneremo a fare il pane e a cuocerlo nel forno a legna del Poderaccio. A breve i dettagli, cominciate a segnarvi la data.

giovedì 15 novembre 2012

Come conservare la pasta madre


La domanda è legittima: dopo che un povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume, all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i diritti di chiedersi, e ora?
E ora la pasta madre può essere usata tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità ha colonizzato l'impasto del nostro cuore.
Io la metto in un barattolo di vetro a tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo in frigorifero.
C'è chi sostiene che debba “respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire.
Io credo che, se il barattolo è abbastanza grande l'aria non le manchi. Quanto alla temperatura, non a caso la sterilizzazione avviene ad alte temperature e non a quelle basse e c'è chi riesce a conservare la pasta madre anche surgelandola.
E' vero che temperature basse possono rallentare le attività di crescita a riproduzione dei batteri e che facilitano invece (entro certi limiti) quelle dei lieviti, ma il mio obiettivo di conservazione ha lo scopo principale di limitare l'acidità complessiva della mistura e quindi considero il frigorifero un ottimo alleato.
Entro una settimana il mio malloppino verrà implicato in nuove sfide e un altro malloppino, ricolmo della stesso, amato, selvaggio, universo microbico prenderà la via del frigorifero.
Ma una volta passata la settimana, rinfrescato il malloppino (una volta o due volte a seconda delle stagioni e della vitalità della pasta madre), quando va estratto il malloppino per la volta successiva?
Solitamente consiglio a chi ha appena cominciato ad usare la pasta madre e non ha molta esperienza, o ha una pasta madre non troppo in forma, di estrarre il pezzettino una volta che si sia completata la fermentazione del rinfresco (ha raggiunto il raddoppio del volume e non ha ancora ricominciato a “discendere”), primo o secondo che sia. Se non sai cosa siano i rifreschi forse è meglio se prima leggi questo e magari un ottimo libro sul tema come Facciamo il pane :-) 
Io, che lego la pasta madre una volta al mese, levo il pezzettino dopo aver aggiunto acqua e farina al rinfresco che ha completato la propria fermentazione, quando ancora l'impasto è piuttosto morbido e prima di aggiungere il sale e lasciare tutto a riposare per 10 minuti per poi buttare tutto sulla spianatoia e cominciare ad impastare. Una volta imbarattolato subito in frigo!
Ecco com'è il barattolo appena ingurgitato il malloppino


Ecco lo stesso malloppino dopo aver passato una notte in frigo


















Ed ecco il solito malloppino dopo una settimana di frigorifero. Al lavoro!


lunedì 15 ottobre 2012

Ma si possono mangiare?

Se si possono mangiare, è quello che tutt* mi chiedono quando gli regalo questa meraviglia.

Se non fosse per gli olii essenziali direi di sì, che comunque quelli che uso io sono tutti olii essenziali a scopo alimentare, però bisogna stare attenti, non si sa mai.

Insomma stavolta non si parla di roba che si mangia ma che si si spalma sulla pelle, che poi alla fine è bene che la qualità sia la stessa.

Anni fa feci un lungo ed interessante studio sulla possibilità di farsi in casa i cosmetici. La definizione di dizionario (e credo anche di legge) per cosmetico è: "le sostanze e le preparazioni diverse dai medicamenti destinate ad essere applicate sulla pelle, sui peli o sui capelli, sulle unghie, sulle labbra, sugli organi genitali esterni, oppure sui denti e sulle mucose della bocca allo scopo, esclusivo o prevalente, di pulirli, profumarli, proteggerli, mantenerli in buono stato, modificarne l'aspetto, correggere gli odori corporei". I prodotti cosmetici non hanno finalità terapeutica e non possono vantare attività terapeutiche. Rientrano quindi fra i cosmetici i saponi, i bagno e docciaschiuma, gli shampoo, i dentifrici, tutte le creme, i deodoranti, ecc.
Ecco, dicevo, mi ero data molto da fare e avevo prodotto questo: http://www.bilancidigiustizia.it/index.php?module=Pagesetter&func=viewpub&tid=6&pid=112 che nel tempo ha avuto quasi ventimila letture e tutto sommato è ancora piuttosto valido con alcune avvertenze: - non utilizzare la ricetta per fare il sapone senza prima aver letto e studiato ben bene il sito http://www.ilmiosapone.it, soprattutto riguardo alle indicazioni di sicurezza; - non usare borace né acido stearico per le emulsioni; - fare molta attenzione nell'uso degli olii essenziali; - sostituire in pari misura la lanolina con il burro di karité.
Sì ma quei fiorellini? He, he, la ricetta di quei fiorellini non c'è perché si trova straordinario libro di Dafne Chanaz "Fare in casa cosmetici naturali" che supera abbondantemente le mie misere dispense che comunque restano una buona base di partenza. Danfe tempo fa ci portò in regalo una sua rosa profumata e da allora non possiamo stare senza queste perle di benessere. Sono creme solide, cioè dei miscugli di olii pregiati (in queste ci sono olio di jojoba, burro di karité, olio di germe di grano e cera d'api) fatti sciogliere e poi solidificare insieme, a cui si aggiungono poche gocce di olii essenziali che si possono scegliere ed abbinare sulla base della guida che si trova nello stesso libro e si strofinano sulla pelle umida in modo che oltre ad essere una cura di bellezza per la pelle lo sia anche per lo spirito.
A prezzi abbordabili si possono creare elisir per pelli fresche e vellutate che ci permettono anche, nella scelta delle profumazioni, di dedicarli con precisione a chi abbiamo nel cuore. Bastano un po' di olii di buona qualità e degli stampi al silicone, un po' di fantasia e tempi brevissimi.
Li faremo nel corso del prossimo laboratorio dell'Associazione Circuito Corto dedicata proprio ai cosmetici il prossimo 8 dicembre. Cominciate a cercare olii e stampi.


mercoledì 12 settembre 2012

Pane dolce ripieno di nocciole

Dice lei:"Lo sai vero che se non ci sarai all'inaugurazione della nuova Erboristeria non ti parlo più?" - Dico io "Lo so e ci sarò" - Dice lei: "Porti qualcosa di fatto con la pasta madre? Magari un dolce?" - Dico io "Va bene" ma senza molta convinzione, i dolci con la pasta madre d'estate vengono sicuramente meglio che d'inverno però si portano dietro quell'idea di Natale che con l'inaugurazione non ci incastra nulla.
E allora ho provato a rielaborare in chiave affettabile la ricetta dei cornetti alle noci che si trova sul mio libro e ora la racconto.
Ho preso 200 gr di pasta madre rinfrescata quattro ore prima (che lusso l'estate!) e ancora non calata e ci ho aggiunto 200 gr di latte tiepido in cui avevo sciolto 5 grammi di sale, 50 gr di burro e altrettanti di miele di eucalipto. A proposito di questo un inciso: se non vi piace il tipico profumo che il miele dà ai dolci cotti al forno provate ad usare miele di arancio o di limone, purché lo siano davvero e non un miscuglio di millefiori e simili.
Poi ho aggiunto 200 gr di farina bianca e questo era il risultato.

Ho aspettato i soliti 10 minuti che permettono al glutine di cominciare a formarsi anche senza il mio intervento, poi ho aggiunto altra farina e ho lavorato brevemente sulla spianatoia.
Ho preparato il ripieno mescolando 250 gr di nocciole tritate, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiaini di cannella e il minimo di latte che mi permettesse di amalgamare tutto.

L'impasto, dopo circa un'ora era così

 Lo ho steso con il mattarello in una forma ovale piuttosto allungata, poi ho spalmato la superficie con il ripieno, ho arrotolato nel senso della lunghezza e l'ho messo a lievitare sulla placca ricoperta di carta forno nel forno con la sola lampadina accesa.
Mi sono chiesta se fosse necessario metterlo in "cella di fermentazione" o se si potesse lasciare a temperatura ambiente. L'elemento di disturbo della lievitazione è il burro che rassodandosi aumenta la rigidità dell'impasto quindi il tenerlo al caldo limita questo inconveniente. In estate forse non sarebbe nemmeno necessario ma non volevo rischiare.

A questo punto il solito imprevisto mi ha fatto tardare nell'infornare. Sono dovuta uscire e quando sono tornata due ore dopo era così.













Probabilmente se avessi usato una farina un minimo più forte o avessi impastato un po' più a lungo non si sarebbe spaccato nel mezzo.
Mezz'ora di cottura a 180° ed ecco la meraviglia.

mercoledì 22 agosto 2012

Tre giorni selvatici


Ci sono libri che anche senza finire di leggerli, anzi quasi senza nemmeno cominciare, ti indicano una direzione, una strada che magari già intravedevi e che fra quelle pagine trova conferma e precisazione.
Per me in questo momento questo libro è "La pratica del selvatico" di Gary Snyder.
Non so se si possa trovare in biblioteca, io l'ho comprato dal solito meraviglioso editore AAM Terra Nuova e ogni pagina che riesco a leggere non fa che farmi sentire orgogliosa di essere riuscita a percepire, forse più nei piedi e nelle mani che negli occhi e nella testa, il peso, la forza e il valore di stare seduta per terra, di stare all'aria aperta, di toccare la rugiada, di respirare l'aria fredda dell'inverno (possibilmente pulita) e di tutto ciò che è selvatico.

Per tentare di trovare una propria risposta alla semplice domanda: "Pensi veramente di essere un animale?" vi invito a partecipare a:

Tre giorni selvatici

Tre giorni nel bosco per salutare l'estate e (ri)scoprire il proprio lato selvatico
 da venerdì 28 a domenica 30 settembre 2012

DOVE: su una collina un po' più alta delle altre sulla linea di crinale che separa il Valdarno dal Chianti, sotto i piedi un prato , sopra la testa il cielo d'estate.
COSA: accampamento nel bosco, serate nel tipì, racconti e canti intorno al falò, passeggiate fuori sentiero, abbraccia-alberi, costruzione acchiappasogni, grigliata, cottura del pane a lievitazione naturale in forno interrato, spaccio pasta madre, gara di torte e dolce far niente.
COME: “Il galateo del mondo selvatico richiede generosità e una specie di rude e allegra capacità di tollerare i disagi con buon umore, di comprendere la fragilità di tutti e una certa umiltà”. - Gary Snyder – La pratica del selvatico Il pernottamento sarà in tenda (ognun* la propria), nel campo predisposto in zona raggiungibile solo a piedi (15 minuti di passo lento).
Le spese di organizzazione sono elencate in modo trasparente qui https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0Aq5PiJTGMN-ldFB6Q2owOGY5elU5Y1FqUXhuaGNHMVE e ai partecipanti si chiederà di condividerli sulla base di un'offerta libera.

L'organizzazione del campo (realizzazione latrina, pulizie, mantenimento fuoco, pasti, ecc.) saranno autogestiti. Il pranzo della domenica sarà presso l'azienda agricola biologica Il Poderaccio http://www.agripoderaccio.it/ al costo di Euro 20,00 ogni adulto e 10,00 ogni bambino fino a 12 anni (i bambini fino a tre anni non pagano).

Per la realizzazione del campo è essenziale la presenza di una persona che abbia frequentato e concluso (con relativa attestazione) il corso di pronto soccorso, finché non si troverà l'iniziativa non sarà confermata. Per informazioni e prenotazioni info at circuitocorto.org


giovedì 26 luglio 2012

Estate

Ancora non sono riuscita a partire per le vacanze e già il pensiero va a Settembre, al prossimo fine settimana selvatico (http://www.circuitocorto.org/interno/vacanze.htm) ad un altro inverno di iniziative, impegni, serate intorno al fuoco del camino ma prima c'è qualcosa di importante da fare: lasciare la pasta madre a riposarsi un po' nel frigo e partire per andare a fare un tuffo dove l'acqua è più blu, dove le energie si muovono, le persone si incontrano, parlano, litigano, si abbracciano, si ritrovano e si salutano piene di speranze.
Partecipare ad almeno uno di questi incontri all'anno mi permette di affrontare con maggiore carica ed energia il mio essere perenne minoranza, di ritrovare persone con cui molto si puo' dare per scontato e andare oltre, con cui si condivide una base di partenza e si può volare in alto tenendosi per mano.

Ma andiamo al sodo, in ordine di apparizione:

1) 23-26 agosto Incontro nazionale Bilanci di Giustizia - Fanano

2) 31 agosto-2 settembre Festival della Mente a Sarzana (SP);

3) 15-16 settembre Convegno nazionale GAS/DES a Mestre (VE) - Palaplip

4) 19-23 settembre Terza conferenza internazionale sulla decrescita, sostenibilità ecologica ed equità sociale - Venezia

5) 28-30 settembre Feminist Blog Camp a Livorno;

6) 7-9 ottobre Primum vivere anche nella crisi: la rivoluzione necessaria - Paestum (SA)

Buon lavoro e buon viaggio!

venerdì 22 giugno 2012

Stralievitato

Perché vada a finire così bisogna aver superato uno dopo l'altro (e magari nella stessa settimana) tutti i saggi e le feste di fine anno, bisogna vedere ancora troppo lontane le ferie, bisogna voler mettere a posto le stanze di tutti e finire di stirare prima del lunedì e molto altro che porta ad addormentarsi alle 9 di sera dimenticandosi di aver impastato il pane per poi ricordarsene la mattina dopo al risveglio.

E allora che fare? Io lo cuocio lo stesso, mi sono detta. C'era anche una buona percentuale di farina di farro, forse anche per quello si è allargato a dismisura e sembra più  una nave aliena che una forma di pane.

Temevo che fosse tanto acido da non riuscire a tenerlo in bocca e invece non è proprio eccezionale ma è comunque migliore di molti pani in commercio.

Date fiducia alla vostra pasta madre, per quanto inacidita può dare le sue soddisfazioni (anche se i congiunti la guardano come se fosse venuta da Marte).


domenica 3 giugno 2012

Selvatica

Non tutti, nell'avvicinarsi alla pasta madre, riflettono sul fatto che quello strano ed efficiente universo di batteri che permette la lievitazione dell'impasto si sviluppa spontaneamente nel nostro miscuglio di acqua, farina e poco altro e per questo alcuni, soprattutto oltreoceano, la inseriscono nel novero delle "wild fermentation", fermentazioni selvatiche, incontrollate e incontrollabili e per loro natura mutevoli nel tempo.
La differenza si percepisce immediatamente nel confronto con lo yogurt o con il lievito di birra le cui coltivazioni domestiche, alla lunga, vengono sistematicamente colonizzate e "inquinate" da batteri estranei che rendono necessario ripartire ogni tanto da colonie selezionate.
Le fermentazioni selvatiche hanno un fascino per me irresistibile rafforzato dalla lettura di due libri che hanno lasciato una traccia nel mio cuore: La pratica del selvatico di Gary Snyder e Wild Fermentation di Sandor Ellis Katz.
Una volta intrapreso il sentiero verso il selvatico ho cominciato a cercarlo in ogni aspetto della mia vita, vacanze comprese, e la sua frequentazione mi dà un tale piacere che sto cercando di condividerlo il più possibile nella convinzione che la ricerca solitaria, in ogni campo dell'esistenza, non fa per me e che i libri sono un indizio, un appiglio, sulla via di una conoscenza che viene dall'esperienza diretta e dal confronto con gli altri umani e non solo.
Ecco perché pubblico questo invito da parte dell'Associazione di Volontariato Circuito Corto con il Bioagriturismo Poderaccio:



In to the Wild

Tre giorni nel bosco per dare il benvenuto all'estate e (ri)scoprire il proprio lato selvatico

da venerdì 22 a domenica 24 giugno 2012


DOVE: su una collina un po' più alta delle altre sulla linea di crinale che separa il Valdarno dal Chianti, sotto i piedi un prato di timo fiorito, sopra la testa il cielo d'estate.

COSA: accampamento nel bosco, serate nel tipì, racconti e canti intorno al falò, passeggiate fuori sentiero, abbraccia-alberi, costruzione acchiappasogni, grigliata, raccolta erbe officinali spontanee, prima lavorazione ed estrazione principi attivi, lavorazione del pane a lievitazione naturale e cottura nel forno a legna, spaccio pasta madre e dolce far niente.

COME: “Il galateo del mondo selvatico richiede generosità e una specie di rude e allegra capacità di tollerare i disagi con buon umore, di comprendere la fragilità di tutti e una certa umiltà”. - Gary Snyder – La pratica del selvatico

E' possibile scegliere di pernottare con propria tenda e attrezzatura per la notte nel campo predisposto in zona raggiungibile solo a piedi (15 minuti di passo lento) oppure presso il Bioagriturismo Poderaccio (http://www.agripoderaccio.it/).

COSTI DI PARTECIPAZIONE:

Pernottamento in propria tenda: adulti Euro 86,00; bambini da 4 a 10 anni Euro 43,00; bambini fino a 3 anni gratis.

Pernottamento presso il Bioagriturismo Poderaccio: adulti Euro 136,00; bambini da 4 a 10 anni Euro 68,00; bambini fino a 3 anni gratis.

La quota indicata comprende i costi d'organizzazione, la partecipazione alle attività proposte, il pernottamento, pranzo e cena del sabato e pranzo della domenica. INFO: http://www.circuitocorto.orghttp://www.agripoderaccio.it email: info at agripoderaccio.it tel. 3487804197

Per informazioni e prenotazioni info at circuitocorto.org

lunedì 21 maggio 2012

Prossimi spacci

Il mio prossimo spaccio di pasta madre sarà nel corso di Terra Futura (http://www.terrafutura.it) e sarà anche qualcosa di più di uno spaccio, visto che vedrà la presenza, oltre a me, di Dafne Chanaz, fondatrice della Confraternita dei panificatori urbani (http://www.casadelcibo.org/).
Il workshop comincerà alle 10 di venerdì 25 maggio e il programma prevede:
- una breve descrizione di cos'è la pasta madre e perché vale la pena usarla per fare il pane e tutti gli altri impasti lievitati;
- una dimostrazione di lavorazione delle diverse fasi di preparazione del pane;
- l'immancabile assaggio;
- ampissimo spazio lasciato alle domande, al racconto e alla condivisioni di dubbi, entusiasmi, perplessità e quant'altro si muova nel cuore delle/dei partecipanti riguardo alla pasta madre e alle fermentazioni spontanee e non;
- spaccio di pasta madre.

La presenza di due persone che pur stimandosi enormemente mantengono interessanti divergenze su alcuni aspetti delle modalità di uso della pasta madre vorrà dare il senso della molteplicità di possibilità che può aprire l'affacciarsi allo straordinario mondo delle fermentazioni spontanee che fa della biodiversità il senso più integro ed originale del proprio essere.

Sabato partirò per La Spezia dove andrò per l'Associazione Circuito Corto a portare i racconti nel tipì al Paleofestival (http://www.paleofestival.it). Chi abitasse in zona e avesse voglia di mescolare con me le proprie conoscenze sulla pasta madre o riceverne un pezzettino mi contatti all'indirizzo alisadl at libero.it.

Sto programmando ben altri giri per la Toscana e non solo, entro breve pubblicherò tutte le date della tourné estiva, ottima occasione di spaccio itinerante e di condivisione di esperienza ed emozioni.

Per chiudere una meraviglia del solito Gary Snyder, La pratica del selvatico che mi sembra descrivere perfettamente il modo migliore di avvicinarsi alla pasta madre, la regina delle fermentazioni spontanee (e quindi selvatiche per definizione): "Il galateo del mondo selvatico non richiede solo generosità ma una specie di rude e allegra capacità di tollerare i disagi con buon umore e di comprendere la fragilità di tutti e una certa umiltà".

A presto.


lunedì 14 maggio 2012

Ne voglio fare tanto

Eppure ad un certo punto ci si sente in grado di fare il salto, di accendere un bel forno a legna e di buttarci dentro una quindicina di belle pagnotte.
Ma se il rapporto fra pasta madre e impasto finale deve essere di un quarto, vanno preparati 5 kg di biga?
Eh, no, proprio no, non ce n'è bisogno. Chi fa il pane di professione o comunque lo fa tutte le settimane in grandi quantità tiene la pasta madre legata perché una volta legata per bene il rapporto fra pasta madre e impasto finale può andare da un settimo ad un decimo (a seconda, come al solito, delle stagioni).
La legatura della pasta acida andrebbe fatta comunque una volta ogni mese o due perché le fa proprio bene: diminuisce il tenore acido, la rinforza e la mantiene in forma. Non so esattamente quali siano le motivazioni fisiche e biologiche ma è così.
Ma, alla fin fine, cos'è 'sta legatura e a cosa serve? Per chi ha voglia di approfondire consiglio di leggere il mio post sulla preparazione da zero della pasta madre (che prevede anche la legatura finale) e quello sulla lavorazione della colomba per vedere una foto di com'e' la pasta legata prima e dopo la cura.

Visto che ieri ho tenuto un laboratorio di panificazione nel forno a legna molto divertente e che mi ha dato parecchie soddisfazioni così ne approfitto per raccontare un po' come fare a coinvolgere una ventina di persone nella lavorazione di una ventina di chilogrammi di pane a lievitazione naturale.

Attrezzatura necessaria:
- un tavolo piuttosto grande e stabile in una stanza riscaldata e al riparo da correnti d'aria;
- una tela cerata ben pulita che copra tutta la superficie del tavolo;
- un forno a legna con accessori (legna, pale ecc.) e annesso fornaio ben esperto nella cottura del pane;
- una spianatoia piuttosto grande;
- spatola;
- una ciotola della capienza di almeno 5 litri;
- 6-8 litri d'acqua non clorata;
- 20 kg. di farina a propria scelta (di cui però almeno il 70% di frumento);
- una pentola e un fornello per scaldare l'acqua;
- lenzuola.

Se disponibile fa comodo anche qualcun* che tenga a distanza dal fornaio i partecipanti che vengono presi dall'ansia della bocca del forno aperta ed hanno paura il forno che si raffreddi troppo finendo per mettere ansia anche al fornaio.

Si comincia la mattina del giorno precedente: si prende il proprio malloppino di pasta madre, ci si aggiungono 200 ml circa d'acqua, la farina (possibilmente tipo 0) per fare la solita biga e si lascia nella ciotola coperto da un canovaccio inumidito.

La sera si aggiunge un litro e mezzo d'acqua tiepida e la farina che prende (sempre tipo 0 possibilmente) fino ad arrivare ad un impasto un po' più consistente del solito impasto del pane. A questo punto si avvolge in uno strofinaccio pulito e non profumato e si lega stretto con lo spago. Nel mio caso ho dovuto fare due pacchi perché non avevo uno strofinaccio abbastanza grande.


La mattina dopo la pasta aveva rotto lo spago dell'involto più grande ed era uscita dalla trama e dalle pieghe dell'involto più piccolo.

Io ogni volta mi commuovo...

Ho preso il tutto e sono partita per il Poderaccio, il luogo del laboratorio.

Le foto della giornata si trovano qui.


Appena arrivata (verso le 10,30) ho messo a scaldare l'acqua e ho cominciato a raccontare ai partecipanti cosa sia la pasta madre e perché valga così tanto la pena usare quella invece del lievito di birra.

Poi ho slegato gli involti e, nella ciotola che si vede nella foto, ho messo a bagno con un po' di acqua tiepida e uno degli involti in modo che la pasta si staccasse per bene dalla stoffa. Una volta che la stoffa è stata levata ho quindi chiesto ad alcune delle partecipanti di mescolare la pasta madre con l'acqua e poi con la farina in modo da fare un impasto molto morbido che è poi stato buttato sul piano del tavolo coperto dalla tela cerata spolverata di farina. Mamma mia che fatica scriverlo! Un'altra possibilità è far venire ogni partecipante con la sua ciotola (o avere a disposizione una ciotola per ogni partecipante) e distribuire un po' di pasta madre ad ognun*. C'è anche chi lascia che ogni partecipante faccia il proprio impasto. Io preferisco fare un unico impasto da cui poi si traggono le diverse pagnotte.

Una parte dell'impasto è stato tenuto nella ciotola in modo che potesse esservi aggiunta altra acqua e altra farina per fare altro impasto e così via, liberando anche l'altro involto, fino ad esaurimento dell'acqua. Pensavo di utilizzare 6 litri d'acqua perché calcolando che tre kg di pasta madre già li avevo, per arrivare a 20 kg di impasto complessivo me ne mancavano 17, diciamo 18 così è più facile dividere per tre. Quindi ipotizzavo di usare sei litri d'acqua e 12 kg di farina. Utilizzando però una farina integrale mi sono accorta che la farina utilizzata via via era meno del previsto e così ho aggiunto altri due litri d'acqua. Una volta che tutto l'impasto era sul tavolo ho aggiunto il sale (quattro manciate abbondanti) e ho chiesto l'aiuto dei partecipanti per il lavoro più pesante.

Due stavano da un lato del tavolo e due dall'altro. Ogni coppia, a turno, schiacciava l'impasto a mani aperte (senza strappare la superficie, solo schiacciando verso il basso e senza infilarci le dita), poi lo ripiegava da destra e da sinistra verso il centro e poi lo faceva rotolare verso gli altri due dall'altro lato del tavolo.
La tela cerata naturalmente era ben coperta di farina e altra farina veniva distribuita sulla superficie ad ogni passaggio.

Dopo una dozzina di lavorazioni (sei passaggi circa) l'impasto era pronto per riposare. Trascorsa la solita ora e mezza circa abbiamo fatto le forme (solita piegatura in quattro) ed ecco i pani a riposare sotto il lenzuolo.

La spianatoia fa comodo perché all'inizio conviene cominciare la lavorazione sul legno per riuscire a staccare bene, con la spatola, l'impasto dalla superficie di lavoro.

Poi se il tavolo non si può trasportare al forno o non ci sono delle assi su cui mettere il pane a lievitare, le pagnotte possono essere via via trasportate sulla spianatoia.

In caso invece ci siano a disposizione assi adatte  conviene comunque coprirle con un lenzuolo e spolverarlo abbondantemente di farina prima di porci le forme a lievitare.

Quanto alla preparazione del forno, rimando al solito libro o ad un futuro post.

Noi abbiamo infornato che i pani erano raddoppiati di volume e questo è il risultato. Tutti i partecipanti sono andati via con la loro pagnotta bella e buona e con il loro pezzettino di pasta madre per assicurarsi settimana dopo settimana un pane che valga la pena di essere fatto e di essere mangiato.


venerdì 6 aprile 2012

a Floria

Ci sono persone che lasciano una traccia indelebile nella nostra esistenza, soprattutto da  bambini, e poi però se ne vanno troppo presto, prima che tu possa fare domande, approfondire, chiedere come ti vedevano quegli occhi dall'alto, ascoltare un punto di vista di valore su anni complessi e affascinanti, stracolmi dei semi che poi si sceglierà di far germogliare o meno.
Floria per me è stata questo ma è stata anche, in quanto profondamente e irrimediabilmente napoletana, una straordinaria produttrice di pastiere. Ogni Pasqua l'arrivo della sua pastiera era un rito e una festa; ricordo i racconti delle giornate da incubo fra un'infornata e l'altra e l'orgoglio con cui ci portava il profumato frutto di tanta passione.
Purtroppo non ho la sua ricetta per la pastiera ma ho la sua ricetta per la pasta frolla che da almeno 20 anni è anche la mia. Oggi voglio rendere onore al suo ricordo perché credo che faccia bene a me e a chi amava vedere che di tanto amore è rimasto un segno così bello e forte da rinnovarsi ogni anno nel pensiero e anche nelle parole.
Un'unica modifica l'ho fatta: però, alla pasta frolla, ho sostituito pari pari lo zucchero con il malto di mais, so che me lo perdonerà.

Per la pasta frolla:
250 gr di burro
250 gr di malto di mais
3 tuorli d'uovo
500 gr di farina
la buccia grattugiata di un limone

Tutti gli ingredienti devono essere stati tenuti a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (ma senza esagerare, altrimenti il burro irrancidisce), poi si incorpora bene il burro con il malto, ci si aggiungono i tuorli d'uovo, la buccia grattugiata del limone e via via la farina lavorando con le mani sulla spianatoia o (meglio) sul piano di marmo, il meno possibile. Si lascia in frigo un'ora avvolto in carta da forno o oleata e si utilizza per le pastiere o per squisiti biscottini o crostate.

La ricetta per il ripieno l'ho trovata qui ma l'ho un po' modificata perché mi sembrava che, utilizzando il malto che ha una parte di acqua, venisse troppo liquida. E poi ho bandito da anni l'uso della vanillina.

580 gr di grano cotto (l'ho cotto da me, previe 12 ore di ammollo, mica ho comprato quello schifo sfatto che vendono nei barattoli!)
250 gr di latte
500 gr di ricotta
1 bottiglietta di aroma di fiori d'arancio (eppure prima o poi l'acqua di arancio vera la trovo!)
la buccia grattugiata di un'arancia
6 uova
300 gr di malto di mais
mezzo cucchiaino di semi di vaniglia

Si fa cuocere il grano con il latte, un cucchiaio di malto (in più oltre i 300 gr della ricetta) e 1/4 della bottiglietta di aroma di fiori d'arancio a fuoco bassissimo per 10 minuti da quando spicca il bollore. Poi si fa raffreddare.
Si mescola in una terrina il malto, la ricotta, la buccia d'arancia, le uova, il resto dell'aroma di fiori d'arancio e i semi di vaniglia. Quando il grano si sarà raffreddato si unisce all'impasto di ricotta.

Con la pastafrolla stesa non troppo sottile si foderano due teglie da 21 cm, dopodiché ci si mette l'impasto di ricotta e si stendono sopra delle strisce come per le crostate.

Si inforna a 190° per più di un'ora. Visto che vanno cotte insieme è bene usare la funzione di ventilazione e, tenendo d'occhio la temperatura, magari tenere il più possibile accesa solo la resistenza inferiore (sempre con la ventilazione) soprattutto se si utilizzano pirofile di porcellana. Ad un certo punto invertire la torta sopra con quella sotto e proseguire fino a doratura.

Ecco la meraviglia stamattina. Anche questo splendido copritorta è stato un regalo di Floria, grazie ancora di tutto.







sabato 31 marzo 2012

a volte ritornano

Finalmente torna la domenica del pane a lievitazione naturale nel forno a legna! C'è stato un tempo in cui riuscivamo a farlo tutte le ultime domeniche del mese, poi alcune cose sono cambiate, i forni vanno e vengono e ora con la primavera è arrivata Eli e la sua voglia di mettere le mani in pasta insieme. Così il prossimo pane condiviso si farà nel forno di Lanosa  domenica 22 aprile dalle ore 10.
Chi vuole partecipare mi può scrivere all'indirizzo alisadl at libero.it per avere conferma di data e orari e l'elenco delle cose da portare.
Le giornate del pane in forno funzionano così: si arriva la mattina intorno alle 10, si fa l'impasto con la pasta madre che porterò io già legata dalla sera prima, poi si aspetta un'oretta e si fanno le forme che si lasciano a lievitare fino circa alle 14. Nel frattempo si gioca, si guarda come il fornaio sta preparando il forno a legna, si chiacchiera, si fa una passeggiata, si fa la pasta frolla o altri dolci da cuocere nel forno dopo il pane, poi si inforna, ci si gode il profumo meraviglioso che esce dal forno mentre il pane cuoce e alla fine ognun* se ne va con la sua pagnotta. La partecipazione di bimbe e bimbi è caldamente consigliata.

E già che ci sono una ricettina primaverile veloce veloce che non ha a che fare con il pane ma con i fermenti: le verdure pressate, anche chiamate insalatini veloci.
Non sto a risbrodolare sulle virtù salutari delle verdure fermentate in termini di vitamine, sali minerali e quant'altro. Di solito però necessitano di attente lavorazioni e attese prolungate. Se invece vogliamo un'insalatina, magari non altrettanto eccezionale in termini nutrizionali ma saporita e veloce possiamo munirci dell'apposito pressino (vedi dopo) oppure di un barattolo di vetro a bocca larga, di un piatto dello stesso diametro della bocca del barattolo e di un grosso sasso di fiume non poroso ben pulito.

Insomma partiamo dalla solita verza o cavolo cappuccio. Sì, lo so che dopo tutto un inverno di cavoli il/la ver* ecologista non ne può più e non vede l'ora di sbranare una zucchina, anche cruda, anche di serra, ma questa ricetta ci farà guardare il solito cavolo con nuovi occhi.


Si lava, si taglia a striscioline sottili ma nemmeno troppo. Naturalmente più sottili sono prima il sale riesce a conquistare tutta la fibra; è come chi ama la macedonia in pezzi microscopici perché preferisce che ci sia un unico aroma omogeneo e chi invece vuole sentire sempre il sapore di ogni frutta e quindi la fa a pezzettoni. Poi c'è chi si scoccia ad essere tanto preciso e la fa un po' come viene.





Poi si butta tutto nel barattolone - vista da sopra.











 vista di lato.












Ci ho messo anche mezza mela, fatta anche quella a striscioline, poi ci stanno bene tutti i semini odorosi che possa venire in mente di aggiungerci, dal finocchio all'aneto al cumino, chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo, pezzetti di zenzero fresco (naturalmente non tutti insieme, se ne sceglie uno e semmai la volta dopo se ne prova un altro...).

Ci si mettono un cucchiaino e mezzo di sale fino e si mescola bene con le mani finché (come disse un maestro macrobiotico a scelta fra Ohsawa e Ledvinka - non ricordo) non ci si ritrovano tutte le mani ben bagnate. Magari è bene fare attenzione che le mele, che sono più pesanti, non finiscano tutte sul fondo. Vista di sopra.






Vista di lato.












A questo punto in un modo o nell'altro si pressa ben bene e si lascia a temperatura ambiente. Se si usa la pressa come quella nella foto, dopo un'oretta conviene tentare di pressare di nuovo più a fondo perché le verdure si saranno ammorbidite e si riesce a pressarle di più. Se invece si usa il sasso si può spingere ogni tanto verso il basso e magari metterci sopra via via altri pesi.
Nel giro di qualche ora le verdure verranno ricoperte del liquido estratto dal sale.
Se così non dovesse essere si può aggiungere un po' d'acqua bollita  (una volta che sarà a temperatura ambiente) fino a che l'acqua non sarà un dito sopra le verdure.

A me piacciono dopo 24 ore ma già la mattina per la sera possono fare la loro figura, soprattutto ora che anche i batteri hanno cominciato a svegliarsi. E speriamo che insieme alla primavera arrivi anche la pioggia...








martedì 13 marzo 2012

pane in cassetta giallino

Ogni tanto tornano alla carica: "Oh mamma, ma un pane un po' bianco e magari anche morbido proprio non si può avere?"
Di lievito di birra non se ne parla, quindi ridurre la crosta è difficile.
Ma forse un po' più morbido sì, e allora che pan carré sia!
Primo impasto (biga) come al solito (vedi pane normale) poi 500 ml di latte tiepido... no, proprio bianco non ce la faccio, viriamo sul giallo: aggiungo per prima 300 gr di farina di mais fioretto insieme a 2 cucchiaini di sale integrale.
Lascio il tutto riposare una mezz'ora perché la farina di mais abbia il tempo di cominciare ad assorbire il liquido; poi aggiungo un po' di farina bianca e comincio a lavorare sul piano fino a sentire che il glutine si forma e comincia a tenere insieme il tutto.
Come tutti gli impasti che vedono una consistenze presenza di farine non glutinose, c'è bisogno di una lavorazione un po' più prolungata quindi attenzione a non esagerare con la farina.
Lascio riposare un'oretta poi faccio una bella forma allungata e metto nell'apposito stampo dotato di coperchio a scorrere. Una volta che il volume sarà raddoppiato chiudo il coperchio inforno a 190° per circa 30 minuti.
Così era, per i pochi che hanno potuto goderne la compagnia. Durò due giorni, lo volevano bianco e morbido...


domenica 26 febbraio 2012

Kugelhopf

Grazie alla domanda di Monja, riprendo in mano una delle poche ricette del libro che ancora non avevo riprovato in vista delle prossime edizioni.
In effetti la ricetta, pur prevedendo nell'elenco degli ingredienti 350 gr di farina, poi non precisa quando e come questa farina va utilizzata.
Ecco quindi la sequenza che ho provveduto a risperimentare ieri: si fanno sciogliere sul fuoco basso 80 gr di burro, poi si aggiungono 120 gr di malto di mais (io non lo avevo in casa e ho messo 100 gr di zucchero di canna grezzo), se il tutto è ancora molto caldo si aspetta un po', e poi si aggiungono 250 gr di pasta madre rinforzata tramite legatura.

Una volta ben mescolato il tutto si aggiungono 3 uova intere già sbatture, la buccia grattugiata di un limone, si rimescola ancora e si comincia ad aggiungere la farina.
Come ripeto più volte nel libro, le quantità di farina sono indicative perché l'ampia variabilità nella capacità di assorbimento dell'acqua delle diverse farine mi fa preferire dare indicazioni più precise su come l'impasto deve risultare piuttosto che su quanta farina va utilizzata.
Quando non si riesce più a lavorare nella ciotola trasferire sulla spianatoia infarinata e impastare energicamente fino ad ottenere una massa omogenea, lucida ed elastica che comunque mantenga la consistenza del lobo dell'orecchio. A questo punto incorporare le uvette già ammollate e mettere a lievitare (in un contenitore che abbia un volume almeno doppio di quello dell'impasto) in un ambiente fra i 30 e i 40 gradi centigradi (ottimo il forno con la sola lampadina accesa ma consiglio di accertarsi, con apposito termometro da forno, che la temperatura resti costante) fino a che il volume non sarà raddoppiato.
Nel libro consiglio di unire all'impasto anche mandorle dolci pelate e tritate grossolanamente, rilavorare brevemente (il solito rimpacchettamento che si può vedere in fondo a questa fotosequenza) e poi mettere in apposito stampo imburrato (a forma di turbante con il buco nel mezzo, da un litro). Riapprofondendo la tradizione ho scoperto che le mandorle vanno messe per prime nello stampo in modo che restino in cima al dolce. Comunque non le avevo e quindi ho fatto senza. Ho comunque fatto la rilavorazione ma temo che questo abbia dato troppa spinta verso l'alto al tutto che quindi è venuto con troppa gobba in cima, tipo panettone, e non se ne sta bello dritto una volta rivoltato.
Forse infornando direttamente dopo la prima lievitazione si evita questo inconveniente. Qualcun* ha voglia di tentare e raccontare?
Comunque, una volta che lo stampo è riempito, si inforna a 180° per circa 30 minuti e ci si accerta quindi dell'avvenuta cottura con uno spiedino di legno.



martedì 14 febbraio 2012

il pane con la farina di grano duro

Il sangue pugliese non mente, ogni tanto ribolle ed esige il suo prezzo in termini di sale nell'impasto e di farina di grano duro. Quando però la farina viene dalla Basilicata ed è di Senatore Cappelli il risultato è assicurato. E' arrivata dalla Basilicata, da una meravigliosa famiglia di sognatori insediatasi sulle verdi colline lucane intorno a Cancellara. Ogni volta che mangio il pane (o la pizza) fatta con la loro farina o mangio la loro pasta (la migliore che io abbia mai mangiato, in assoluto, roba che da un piatto di pasta non mi sarei mai aspettata), torna il ricordo dei giorni passati ad ammirare il verde del grano in crescita ad aprile fra un laboratorio di feltro, una scarpinata su e giù per le stradine acciottolate, l'incontro con l'asino che torna dai campi, la raccolta di ombelico di venere dai muri umidi per insaporire l'insalata, le chiacchierate e i canti intorno al camino e l'emozione di essere sole e in viaggio, io e Margherita, per la nostra prima volta.
Se è vero che il pane si può fare anche con la farinaccia pressoché inerte del supermercato, è anche vero che con queste farine di qualità si raggiungono livelli di sapore e di soddisfazione straordinari, oltre a sostenere chi, spesso con difficoltà, certe meraviglie continua a produrle, quindi contattate Bioagrisalute e comprate almeno al farina e qualche pacco di pasta, non ve ne pentirete. Se poi riuscite ad andare a trovarli vi resteranno nel cuore.

Ma andiamo al sodo. Il pane con la farina di grano duro si fa come tutti gli altri quindi per una guida essenziale potete guardare qui. Consiglio però, come per tutte le farine che hanno bisogno di tempi un minimo più lunghi per assorbire l'acqua (come anche la segale, per esempio) di lasciare riposare un po', diciamo una ventina di minuti, il miscuglio di pasta madre, acqua e farina, prima di cominciare la lavorazione sulla spianatoia. Questo perché la farina abbia modo di idratarsi e non ci si ritrovi fra le mani un impasto troppo duro senza nemmeno capire perché.

Poi si comincia a lavorare sul piano di legno fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo. Diversamente dal pane con farina di segale (la ricetta qui) non c'è bisogno di impastare a lungo, anzi.


Si lascia riposare sotto uno strofinaccio da cucina pulito ma non profumato fino a che...











... sarà così, stavolta mi sono ricordata di fotografarlo. In inverno ci vuole un'eternità, non è un caso che le foto sono tutte gialle, il sole va giù presto e il pane non lievita mai e così finisco col fotografare sempre al buio.









E poi è lievitato anche poco. Pazienzina, era buonissimo lo stesso, e d'altronde con questo freddo anch'io ho solo voglia di starmene sotto le coperte.

lunedì 30 gennaio 2012

un pane "normale"

In effetti non avevo ancora pubblicato la ricetta per il pane "normale", quello di tutte le settimane, quello senza farine particolari, senza semi odorosi o simili, il pane come lo faccio di solito.
La farina, che poi molta parte del gusto del pane viene da lì, è di grano Sieve, un'antica varietà che porta il nome di uno dei principali fiumi/torrenti di questa parte della Toscana, coltivato da un'amica e molito a pietra di fresco al Molino Grifoni (parte del Museo dell'Acqua dell'Ecomuseo del Casentino).
Però, insomma, per cominciare va bene qualunque farina, anche quelle che vendono al supermercato in pacchettini da un kg. Poi col tempo il naso del panificatore si affina e comincia a diventare quello di un segugio, ma non andiamo di fretta.
Un'altra premessa: per riuscire a mettere nel libro le dosi di acqua e di farina ho fatto una fatica bestiale e una forte violenza alla mia natura profondamente e risolutamente disordinata e dedita all'improvvisazione: io non avevo assolutamente idea di quanta acqua e farina usassi solitamente per fare il pane e tutt'ora mi rifiuto di ricordarmelo quindi ora vi racconto come faccio il pane e sono certa che appena potrete liberarvi dalla bilancia non saranno altro che soddisfazioni.
Abbiamo un pezzettino di pasta madre in un barattolo in frigo e io metto l'acqua tiepida direttamente nel barattolo e mescolo con un cucchiaio.













Poi travaso il tutto in una ciotola e mescolo con la farina fino ad ottenere un composto della stessa consistenza della pasta madre di partenza.



Mescolo giusto il minimo indispensabile perché stia insieme e non ci metto le mani né mi metto a impastare.









Copro con uno strofinaccio da cucina umido, pulito e non profumato e lascio a temperatura ambiente in modo che i batteri nella pasta madre possano banchettare con gli zuccheri della farina e moltiplicarsi a dismisura come è loro abitudine.








Dopo 3-4 ore d'estate e 6-8 ore d'inverno la mistura è diventata così: bella gonfia e turgida, traboccante di anidride carbonica. I batteri e i lieviti cominciano a starci stretti, il tasso di acidità aumenta, c'è bisogno di nuova acqua e nuovo cibo.

Metto via il pezzettino per la panificazione della prossima settimana e aggiungo fra i 250 e i 400 gr d'acqua tiepida, a seconda della quantità di pane che devo fare e anche dell'aria che tira, perché non tutti i giorni, né le settimane, né i mesi sono uguali e di mangiare pani troppo bassi o troppo acidi ne faccio anche a meno.

Non vi spaventate! Non si tratta di sviluppare un intuito da sciamani; facendo il pane tutte le settimane ci si fa un'idea di fin dove si può arrivare. Poi c'è l'Almanacco di AAM Terra Nuova, che ogni giorno ci dice se è consigliabile o meno fare il pane!

Comunque c'è una regola aurea che salva il principiante e che vale per tutte le stagioni: la pasta madre (non legata) è bene che sia un terzo dell'impasto complessivo. Considerato poi che la farina assorbe circa il doppio di farina del proprio peso i calcoli fateveli da voi che io stasera proprio non ne ho voglia.

Aggiunta l'acqua si aggiunge anche la farina (piano piano) e si continua a mescolare nella ciotola finché non si riesce più a lavorarla col cucchiaio. Quindi si lavora sulla spianatoia per una decina di minuti, cercando di non aggiungere farina ma di utilizzarla solo per lo spolvero del piano. La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a quella del lobo dell'orecchio e comunque alzandolo con una mano aperta dovrebbe scendere lentamente fra le dita. Lavorazioni più prolungate sono utili in caso di farine molto deboli (con basse presenze di glutine) o integrali.

 Quindi si lascia sulla spianatoia infarinata coperto da uno strofinaccio da cucina asciutto (e non profumato, ora non lo dico più...).
Dopo un'ora o due dovrebbe apparire più o meno come questo qui. C'è chi aspetta molto di più prima di fare le lavorazioni che seguono e chi non le fa per niente. Provare per credere :-)
 Si rivolta l'impasto sottosopra.
 Si schiaccia con le mani (senza esagerare, basta una passatina).
 Poi si impacchetta in un senso...
 ... e nell'altro.
 Si rigira con la "chiave" verso il basso (ciò che era sotto all'inizio dovrebbe tornarci) e si lascia lievitare direttamente sulla placca (infarinata o coperta di carta forno) con il solito strofinaccio asciutto dalle 3 alle 6 ore. Il volume deve almeno raddoppiare e si devono formare ampie spaccature sulla superficie.
Mi manca la foto dell'impasto completamente lievitato (sul libro c'è però eh... e le foto sono anche molto più belle), il fine settimana è stato frenetico, spero di rimediare presto.


Ogni volta mi commuove... Se si formano spaccature laterali vuol dire che è stato infornato troppo presto. Se sa molto di acido forse è stato infornato troppo tardi. Eh, lo so, è facile a dirsi e allora: in bocca al lupo!

lunedì 9 gennaio 2012

Il dolce della dodicesima notte

Metto subito le mani avanti: quella che segue è la rielaborazione assolutamente libera e personale di una ricetta del 1803 riportata da Argante (ma credo prima dal Filo incantato) che cita da John Mollard, The Art of Cookery (London 1803) il quale prevede l'uso di più di 3 kg di farina, 450 gr di burro, 600 gr di zucchero e1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito. Quest'ultimo andava lasciato agire per un'ora prima di procedere; credo che si possa escludere che si trattasse di ciò che attualmente chiamiamo "lievito per dolci", una mistura (se ci va bene) di cremortartaro e bicarbonato. All'epoca ancora non era in uso il lievito di birra compresso quindi possiamo supporre che si trattasse di pasta madre. La ricetta prevedeva inoltre l'aggiunta di 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr di chiodi di garofano in polvere e canditi a piacere.
Il dolce veniva servito durante i festeggiamenti per l'epifania, la dodicesima notte dopo quella del Natale, la conclusione di un periodo pieno di tradizioni al limite fra il sacro e il profano. La ricetta medievale prevedeva che venissero inseriti nell'impasto un fagiolo e un pisello secco e chi li trovava veniva incoronato re e regina della serata e trattato come tale.
Ho pensato bene quindi di organizzare una festa durante la quale, nell'attesa dell'apparizione dei Re Magi (su cui avevo trovato questo bell'articolo di Pietro Citati), accompagnati dalla Befana, volevo distribuire la torta e incoronare il re e la regina della serata. Nell'occasione ho tentato anche una personale rivisitazione della ricetta e devo dire che il risultato è stato interessante.
Sono partita da 200 grammi di pasta madre a cui ho aggiunto, in una terrina, 50 ml di latte tiepido, un uovo intero e 100 gr di zucchero di canna integrale.
Una volta mescolato il tutto ho cominciato ad aggiungere farina bianca, poi ho lavorato un po' sulla spianatoia aggiungendo via via il burro ammorbidito e ho lasciato il tutto a lievitare nel forno spento a circa 40°. Dopo 6 ore l'impasto era abbondantemente cresciuto. Ho aggiunto altri 50 ml di latte tiepido, 80 gr di zucchero e un altro uovo intero, un cucchiaino di sale e 3 gr di chiodi di garofano in polvere; dopo avere un po' mescolato ho cominciato ad aggiungere farina bianca. La lavorazione è continuata poi sulla spianatoia con l'aggiunta di 50 gr di burro ammorbidito e, quando l'impasto ha cominciato a dimostrare omogeneità, 150 gr di uvette e due fagioli crudi. Una volta amalgamate uniformemente le uvette ho messo l'impasto in una forma di carta bassa e larga e l'ho lasciato lievitare nel solito forno spento a 40° per circa 4 ore. Ho cotto il dolce in forno a 190° per 30 minuti e prima di sfornare ne ho controllato la cottura con uno spiedino di legno.
Purtroppo non ve lo posso mostrare perché durante la festa, nonostante fosse stato servito ancora caldo, è stato fagocitato dai partecipanti, bambini compresi, che non ne hanno lasciato traccia. Federico ed Elena sono stati incoronati re e regina della serata in quanto hanno trovato un fagiolo a testa e lo hanno mostrato orgogliosi agli altri bambini; d'altronde i loro nomi promettevano bene... Elena, in particolare, ci ha tenuto ad essere chiamata "Sua Maestà" (rigorosamente con la maiuscola) per tutto il resto della serata.
Ora dorme, come sua sorella, con sotto il letto un pezzettino di carbone del ceppo di Natale, che la protegge dai fulmini e dai brutti sogni. Dolci sogni anche a voi e che la vostra strada verso la primavera sia punteggiata di lussureggianti fermentazioni.