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Visualizzazione dei post da 2012

Pane delle feste con gorgonzola e noci

E' stato un amore a prima vista: ammiccava verso di me da un piccolo cestino quasi nascosto fra un tripudio di cibi (tutti di ottima qualità, va riconosciuto) offerti in occasione della festa di pensionamento di una collega; l'ho assaggiato e la sera stessa già compravo gli ingredienti per tentare di farlo e in effetti direi che il risultato mi ha conquistato ancora di più.

Messo poi sul tagliere di ulivo del Poderaccio riesce a fare la sua figura nonostante la mia imperizia.

Per non dire come diventa tostato e cosparso di burro!

Vabbè, ecco la ricetta.

Sono partita da 250 gr di pasta madre legata avanzatami dalla lavorazione del panettone ma, in mancanza di quella legata, consiglio di utilizzare  400 gr di pasta madre (o come scrivo nel libro, di biga, cioè di pasta madre rinfrescata - di questi tempi forse meglio anche in due volte-  ed arrivata al suo massimo splendore).
Il gorgonzola (100 gr) deve essere fuori dal frigo da almeno mezz'ora per evitare di raffreddare tro…

2 Febbraio 2013 - Torna il pasta madre day

Non poteva essere scelta data migliore che quella della Candelora, festa dell'inizio promettente, della piccola luce che illumina il buio dell'inverno, pulita come gli occhi dei bambini, per mettere sotto i migliori auspici un passaggio gratuito, da mano a mano, da cuore a cuore, di un universo di biodiversità che dà vita e leggerezza al pane della tavola di tutti i giorni.
Grazie alla Comunità del Cibo per tutto il lavoro che sta dietro questa straordinaria iniziativa.
Per l'occasione torneremo a fare il pane e a cuocerlo nel forno a legna del Poderaccio. A breve i dettagli, cominciate a segnarvi la data.

Come conservare la pasta madre

La domanda è legittima: dopo che un povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume, all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i diritti di chiedersi, e ora? E ora la pasta madre può essere usata tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità ha colonizzato l'impasto del nostro cuore. Io la metto in un barattolo di vetro a tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo in frigorifero. C'è chi sostiene che debba “respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire. Io c…

Ma si possono mangiare?

Se si possono mangiare, è quello che tutt* mi chiedono quando gli regalo questa meraviglia.

Se non fosse per gli olii essenziali direi di sì, che comunque quelli che uso io sono tutti olii essenziali a scopo alimentare, però bisogna stare attenti, non si sa mai.

Insomma stavolta non si parla di roba che si mangia ma che si si spalma sulla pelle, che poi alla fine è bene che la qualità sia la stessa.

Anni fa feci un lungo ed interessante studio sulla possibilità di farsi in casa i cosmetici. La definizione di dizionario (e credo anche di legge) per cosmetico è: "le sostanze e le preparazioni diverse dai medicamenti destinate ad essere applicate sulla pelle, sui peli o sui capelli, sulle unghie, sulle labbra, sugli organi genitali esterni, oppure sui denti e sulle mucose della bocca allo scopo, esclusivo o prevalente, di pulirli, profumarli, proteggerli, mantenerli in buono stato, modificarne l'aspetto, correggere gli odori corporei". I prodotti cosmetici non hanno finalit…

Pane dolce ripieno di nocciole

Dice lei:"Lo sai vero che se non ci sarai all'inaugurazione della nuova Erboristeria non ti parlo più?" - Dico io "Lo so e ci sarò" - Dice lei: "Porti qualcosa di fatto con la pasta madre? Magari un dolce?" - Dico io "Va bene" ma senza molta convinzione, i dolci con la pasta madre d'estate vengono sicuramente meglio che d'inverno però si portano dietro quell'idea di Natale che con l'inaugurazione non ci incastra nulla.
E allora ho provato a rielaborare in chiave affettabile la ricetta dei cornetti alle noci che si trova sul mio libro e ora la racconto.
Ho preso 200 gr di pasta madre rinfrescata quattro ore prima (che lusso l'estate!) e ancora non calata e ci ho aggiunto 200 gr di latte tiepido in cui avevo sciolto 5 grammi di sale, 50 gr di burro e altrettanti di miele di eucalipto. A proposito di questo un inciso: se non vi piace il tipico profumo che il miele dà ai dolci cotti al forno provate ad usare miele di arancio …

Tre giorni selvatici

Ci sono libri che anche senza finire di leggerli, anzi quasi senza nemmeno cominciare, ti indicano una direzione, una strada che magari già intravedevi e che fra quelle pagine trova conferma e precisazione. Per me in questo momento questo libro è "La pratica del selvatico" di Gary Snyder.
Non so se si possa trovare in biblioteca, io l'ho comprato dal solito meraviglioso editore AAM Terra Nuova e ogni pagina che riesco a leggere non fa che farmi sentire orgogliosa di essere riuscita a percepire, forse più nei piedi e nelle mani che negli occhi e nella testa, il peso, la forza e il valore di stare seduta per terra, di stare all'aria aperta, di toccare la rugiada, di respirare l'aria fredda dell'inverno (possibilmente pulita) e di tutto ciò che è selvatico.
Per tentare di trovare una propria risposta alla semplice domanda: "Pensi veramente di essere un animale?" vi invito a partecipare a:

Tre giorni selvatici
Tre giorni nel bosco per salutare l'es…

Estate

Ancora non sono riuscita a partire per le vacanze e già il pensiero va a Settembre, al prossimo fine settimana selvatico (http://www.circuitocorto.org/interno/vacanze.htm) ad un altro inverno di iniziative, impegni, serate intorno al fuoco del camino ma prima c'è qualcosa di importante da fare: lasciare la pasta madre a riposarsi un po' nel frigo e partire per andare a fare un tuffo dove l'acqua è più blu, dove le energie si muovono, le persone si incontrano, parlano, litigano, si abbracciano, si ritrovano e si salutano piene di speranze.
Partecipare ad almeno uno di questi incontri all'anno mi permette di affrontare con maggiore carica ed energia il mio essere perenne minoranza, di ritrovare persone con cui molto si puo' dare per scontato e andare oltre, con cui si condivide una base di partenza e si può volare in alto tenendosi per mano.

Ma andiamo al sodo, in ordine di apparizione:

1) 23-26 agosto Incontro nazionale Bilanci di Giustizia - Fanano

2) 31 agosto-2 s…

Stralievitato

Perché vada a finire così bisogna aver superato uno dopo l'altro (e magari nella stessa settimana) tutti i saggi e le feste di fine anno, bisogna vedere ancora troppo lontane le ferie, bisogna voler mettere a posto le stanze di tutti e finire di stirare prima del lunedì e molto altro che porta ad addormentarsi alle 9 di sera dimenticandosi di aver impastato il pane per poi ricordarsene la mattina dopo al risveglio.

E allora che fare? Io lo cuocio lo stesso, mi sono detta. C'era anche una buona percentuale di farina di farro, forse anche per quello si è allargato a dismisura e sembra più  una nave aliena che una forma di pane.

Temevo che fosse tanto acido da non riuscire a tenerlo in bocca e invece non è proprio eccezionale ma è comunque migliore di molti pani in commercio.

Date fiducia alla vostra pasta madre, per quanto inacidita può dare le sue soddisfazioni (anche se i congiunti la guardano come se fosse venuta da Marte).


Selvatica

Non tutti, nell'avvicinarsi alla pasta madre, riflettono sul fatto che quello strano ed efficiente universo di batteri che permette la lievitazione dell'impasto si sviluppa spontaneamente nel nostro miscuglio di acqua, farina e poco altro e per questo alcuni, soprattutto oltreoceano, la inseriscono nel novero delle "wild fermentation", fermentazioni selvatiche, incontrollate e incontrollabili e per loro natura mutevoli nel tempo.
La differenza si percepisce immediatamente nel confronto con lo yogurt o con il lievito di birra le cui coltivazioni domestiche, alla lunga, vengono sistematicamente colonizzate e "inquinate" da batteri estranei che rendono necessario ripartire ogni tanto da colonie selezionate.
Le fermentazioni selvatiche hanno un fascino per me irresistibile rafforzato dalla lettura di due libri che hanno lasciato una traccia nel mio cuore: La pratica del selvatico di Gary Snyder e Wild Fermentation di Sandor Ellis Katz.
Una volta intrapreso il s…

Prossimi spacci

Il mio prossimo spaccio di pasta madre sarà nel corso di Terra Futura (http://www.terrafutura.it) e sarà anche qualcosa di più di uno spaccio, visto che vedrà la presenza, oltre a me, di Dafne Chanaz, fondatrice della Confraternita dei panificatori urbani (http://www.casadelcibo.org/).
Il workshop comincerà alle 10 di venerdì 25 maggio e il programma prevede:
- una breve descrizione di cos'è la pasta madre e perché vale la pena usarla per fare il pane e tutti gli altri impasti lievitati;
- una dimostrazione di lavorazione delle diverse fasi di preparazione del pane;
- l'immancabile assaggio;
- ampissimo spazio lasciato alle domande, al racconto e alla condivisioni di dubbi, entusiasmi, perplessità e quant'altro si muova nel cuore delle/dei partecipanti riguardo alla pasta madre e alle fermentazioni spontanee e non;
- spaccio di pasta madre.

La presenza di due persone che pur stimandosi enormemente mantengono interessanti divergenze su alcuni aspetti delle modalità di uso de…

Ne voglio fare tanto

Eppure ad un certo punto ci si sente in grado di fare il salto, di accendere un bel forno a legna e di buttarci dentro una quindicina di belle pagnotte.
Ma se il rapporto fra pasta madre e impasto finale deve essere di un quarto, vanno preparati 5 kg di biga?
Eh, no, proprio no, non ce n'è bisogno. Chi fa il pane di professione o comunque lo fa tutte le settimane in grandi quantità tiene la pasta madre legata perché una volta legata per bene il rapporto fra pasta madre e impasto finale può andare da un settimo ad un decimo (a seconda, come al solito, delle stagioni).
La legatura della pasta acida andrebbe fatta comunque una volta ogni mese o due perché le fa proprio bene: diminuisce il tenore acido, la rinforza e la mantiene in forma. Non so esattamente quali siano le motivazioni fisiche e biologiche ma è così.
Ma, alla fin fine, cos'è 'sta legatura e a cosa serve? Per chi ha voglia di approfondire consiglio di leggere il mio post sulla preparazione da zero della pasta mad…

a Floria

Ci sono persone che lasciano una traccia indelebile nella nostra esistenza, soprattutto da  bambini, e poi però se ne vanno troppo presto, prima che tu possa fare domande, approfondire, chiedere come ti vedevano quegli occhi dall'alto, ascoltare un punto di vista di valore su anni complessi e affascinanti, stracolmi dei semi che poi si sceglierà di far germogliare o meno.
Floria per me è stata questo ma è stata anche, in quanto profondamente e irrimediabilmente napoletana, una straordinaria produttrice di pastiere. Ogni Pasqua l'arrivo della sua pastiera era un rito e una festa; ricordo i racconti delle giornate da incubo fra un'infornata e l'altra e l'orgoglio con cui ci portava il profumato frutto di tanta passione.
Purtroppo non ho la sua ricetta per la pastiera ma ho la sua ricetta per la pasta frolla che da almeno 20 anni è anche la mia. Oggi voglio rendere onore al suo ricordo perché credo che faccia bene a me e a chi amava vedere che di tanto amore è rimasto…

a volte ritornano

Finalmente torna la domenica del pane a lievitazione naturale nel forno a legna! C'è stato un tempo in cui riuscivamo a farlo tutte le ultime domeniche del mese, poi alcune cose sono cambiate, i forni vanno e vengono e ora con la primavera è arrivata Eli e la sua voglia di mettere le mani in pasta insieme. Così il prossimo pane condiviso si farà nel forno di Lanosa  domenica 22 aprile dalle ore 10.
Chi vuole partecipare mi può scrivere all'indirizzo alisadl at libero.it per avere conferma di data e orari e l'elenco delle cose da portare.
Le giornate del pane in forno funzionano così: si arriva la mattina intorno alle 10, si fa l'impasto con la pasta madre che porterò io già legata dalla sera prima, poi si aspetta un'oretta e si fanno le forme che si lasciano a lievitare fino circa alle 14. Nel frattempo si gioca, si guarda come il fornaio sta preparando il forno a legna, si chiacchiera, si fa una passeggiata, si fa la pasta frolla o altri dolci da cuocere nel forno…

pane in cassetta giallino

Ogni tanto tornano alla carica: "Oh mamma, ma un pane un po' bianco e magari anche morbido proprio non si può avere?"
Di lievito di birra non se ne parla, quindi ridurre la crosta è difficile.
Ma forse un po' più morbido sì, e allora che pan carré sia!
Primo impasto (biga) come al solito (vedi pane normale) poi 500 ml di latte tiepido... no, proprio bianco non ce la faccio, viriamo sul giallo: aggiungo per prima 300 gr di farina di mais fioretto insieme a 2 cucchiaini di sale integrale.
Lascio il tutto riposare una mezz'ora perché la farina di mais abbia il tempo di cominciare ad assorbire il liquido; poi aggiungo un po' di farina bianca e comincio a lavorare sul piano fino a sentire che il glutine si forma e comincia a tenere insieme il tutto.
Come tutti gli impasti che vedono una consistenze presenza di farine non glutinose, c'è bisogno di una lavorazione un po' più prolungata quindi attenzione a non esagerare con la farina.
Lascio riposare un'o…

Kugelhopf

Grazie alla domanda di Monja, riprendo in mano una delle poche ricette del libro che ancora non avevo riprovato in vista delle prossime edizioni.
In effetti la ricetta, pur prevedendo nell'elenco degli ingredienti 350 gr di farina, poi non precisa quando e come questa farina va utilizzata.
Ecco quindi la sequenza che ho provveduto a risperimentare ieri: si fanno sciogliere sul fuoco basso 80 gr di burro, poi si aggiungono 120 gr di malto di mais (io non lo avevo in casa e ho messo 100 gr di zucchero di canna grezzo), se il tutto è ancora molto caldo si aspetta un po', e poi si aggiungono 250 gr di pasta madre rinforzata tramite legatura.

Una volta ben mescolato il tutto si aggiungono 3 uova intere già sbatture, la buccia grattugiata di un limone, si rimescola ancora e si comincia ad aggiungere la farina.
Come ripeto più volte nel libro, le quantità di farina sono indicative perché l'ampia variabilità nella capacità di assorbimento dell'acqua delle diverse farine mi fa p…

il pane con la farina di grano duro

Il sangue pugliese non mente, ogni tanto ribolle ed esige il suo prezzo in termini di sale nell'impasto e di farina di grano duro. Quando però la farina viene dalla Basilicata ed è di Senatore Cappelli il risultato è assicurato. E' arrivata dalla Basilicata, da una meravigliosa famiglia di sognatori insediatasi sulle verdi colline lucane intorno a Cancellara. Ogni volta che mangio il pane (o la pizza) fatta con la loro farina o mangio la loro pasta (la migliore che io abbia mai mangiato, in assoluto, roba che da un piatto di pasta non mi sarei mai aspettata), torna il ricordo dei giorni passati ad ammirare il verde del grano in crescita ad aprile fra un laboratorio di feltro, una scarpinata su e giù per le stradine acciottolate, l'incontro con l'asino che torna dai campi, la raccolta di ombelico di venere dai muri umidi per insaporire l'insalata, le chiacchierate e i canti intorno al camino e l'emozione di essere sole e in viaggio, io e Margherita, per la nostr…

un pane "normale"

In effetti non avevo ancora pubblicato la ricetta per il pane "normale", quello di tutte le settimane, quello senza farine particolari, senza semi odorosi o simili, il pane come lo faccio di solito.
La farina, che poi molta parte del gusto del pane viene da lì, è di grano Sieve, un'antica varietà che porta il nome di uno dei principali fiumi/torrenti di questa parte della Toscana, coltivato da un'amica e molito a pietra di fresco al Molino Grifoni (parte del Museo dell'Acqua dell'Ecomuseo del Casentino).
Però, insomma, per cominciare va bene qualunque farina, anche quelle che vendono al supermercato in pacchettini da un kg. Poi col tempo il naso del panificatore si affina e comincia a diventare quello di un segugio, ma non andiamo di fretta.
Un'altra premessa: per riuscire a mettere nel libro le dosi di acqua e di farina ho fatto una fatica bestiale e una forte violenza alla mia natura profondamente e risolutamente disordinata e dedita all'improvvisaz…

Il dolce della dodicesima notte

Metto subito le mani avanti: quella che segue è la rielaborazione assolutamente libera e personale di una ricetta del 1803 riportata da Argante (ma credo prima dal Filo incantato) che cita da John Mollard, The Art of Cookery (London 1803) il quale prevede l'uso di più di 3 kg di farina, 450 gr di burro, 600 gr di zucchero e1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito. Quest'ultimo andava lasciato agire per un'ora prima di procedere; credo che si possa escludere che si trattasse di ciò che attualmente chiamiamo "lievito per dolci", una mistura (se ci va bene) di cremortartaro e bicarbonato. All'epoca ancora non era in uso il lievito di birra compresso quindi possiamo supporre che si trattasse di pasta madre. La ricetta prevedeva inoltre l'aggiunta di 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr di chiodi di garofano in polvere e canditi a piacere.
Il dolce veniva servito durante i festeggiamenti per l'epifania, la dodicesima notte dopo quella del…