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Visualizzazione dei post da Giugno, 2012

Stralievitato

Perché vada a finire così bisogna aver superato uno dopo l'altro (e magari nella stessa settimana) tutti i saggi e le feste di fine anno, bisogna vedere ancora troppo lontane le ferie, bisogna voler mettere a posto le stanze di tutti e finire di stirare prima del lunedì e molto altro che porta ad addormentarsi alle 9 di sera dimenticandosi di aver impastato il pane per poi ricordarsene la mattina dopo al risveglio.

E allora che fare? Io lo cuocio lo stesso, mi sono detta. C'era anche una buona percentuale di farina di farro, forse anche per quello si è allargato a dismisura e sembra più  una nave aliena che una forma di pane.

Temevo che fosse tanto acido da non riuscire a tenerlo in bocca e invece non è proprio eccezionale ma è comunque migliore di molti pani in commercio.

Date fiducia alla vostra pasta madre, per quanto inacidita può dare le sue soddisfazioni (anche se i congiunti la guardano come se fosse venuta da Marte).


Selvatica

Non tutti, nell'avvicinarsi alla pasta madre, riflettono sul fatto che quello strano ed efficiente universo di batteri che permette la lievitazione dell'impasto si sviluppa spontaneamente nel nostro miscuglio di acqua, farina e poco altro e per questo alcuni, soprattutto oltreoceano, la inseriscono nel novero delle "wild fermentation", fermentazioni selvatiche, incontrollate e incontrollabili e per loro natura mutevoli nel tempo.
La differenza si percepisce immediatamente nel confronto con lo yogurt o con il lievito di birra le cui coltivazioni domestiche, alla lunga, vengono sistematicamente colonizzate e "inquinate" da batteri estranei che rendono necessario ripartire ogni tanto da colonie selezionate.
Le fermentazioni selvatiche hanno un fascino per me irresistibile rafforzato dalla lettura di due libri che hanno lasciato una traccia nel mio cuore: La pratica del selvatico di Gary Snyder e Wild Fermentation di Sandor Ellis Katz.
Una volta intrapreso il s…