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Visualizzazione dei post da Maggio, 2012

Prossimi spacci

Il mio prossimo spaccio di pasta madre sarà nel corso di Terra Futura (http://www.terrafutura.it) e sarà anche qualcosa di più di uno spaccio, visto che vedrà la presenza, oltre a me, di Dafne Chanaz, fondatrice della Confraternita dei panificatori urbani (http://www.casadelcibo.org/).
Il workshop comincerà alle 10 di venerdì 25 maggio e il programma prevede:
- una breve descrizione di cos'è la pasta madre e perché vale la pena usarla per fare il pane e tutti gli altri impasti lievitati;
- una dimostrazione di lavorazione delle diverse fasi di preparazione del pane;
- l'immancabile assaggio;
- ampissimo spazio lasciato alle domande, al racconto e alla condivisioni di dubbi, entusiasmi, perplessità e quant'altro si muova nel cuore delle/dei partecipanti riguardo alla pasta madre e alle fermentazioni spontanee e non;
- spaccio di pasta madre.

La presenza di due persone che pur stimandosi enormemente mantengono interessanti divergenze su alcuni aspetti delle modalità di uso de…

Ne voglio fare tanto

Eppure ad un certo punto ci si sente in grado di fare il salto, di accendere un bel forno a legna e di buttarci dentro una quindicina di belle pagnotte.
Ma se il rapporto fra pasta madre e impasto finale deve essere di un quarto, vanno preparati 5 kg di biga?
Eh, no, proprio no, non ce n'è bisogno. Chi fa il pane di professione o comunque lo fa tutte le settimane in grandi quantità tiene la pasta madre legata perché una volta legata per bene il rapporto fra pasta madre e impasto finale può andare da un settimo ad un decimo (a seconda, come al solito, delle stagioni).
La legatura della pasta acida andrebbe fatta comunque una volta ogni mese o due perché le fa proprio bene: diminuisce il tenore acido, la rinforza e la mantiene in forma. Non so esattamente quali siano le motivazioni fisiche e biologiche ma è così.
Ma, alla fin fine, cos'è 'sta legatura e a cosa serve? Per chi ha voglia di approfondire consiglio di leggere il mio post sulla preparazione da zero della pasta mad…