raccolto autunnale

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martedì 25 ottobre 2011

fermenti



Eh, sì, stavolta è un po' lungo ma ne vale la pena.
Era da un po’ che cercavo il modo di fare una presentazione adeguata al blog Comunità del cibo pasta madre. Le persone che lo tengono vivo (Riccardo, Chiara e Samantha) stanno facendo un egregio lavoro di diffusione e condivisione di pratiche e conoscenze riguardo alle preparazioni a base di pasta madre. Trovo geniale l’idea del “distintivo” per spacciatori di pasta madre e la mappatura che con grande impegno stanno portando avanti.
So che amano il confronto e la condivisione e quindi nella certezza che da un minimo di contraddittorio possano uscire altri interessanti fermenti, tento di aprire una discussione sul tema: ma è proprio così facile veloce farsi la propria pasta madre da zero come viene descritto qui? 
E’ vero che anche Riccardo nel recente post sul tema consiglia di farsela dare da qualcuno che ne possiede una già rodata, ma a seguire riporta la ricetta che tante volte ho trovato in libri e pubblicazioni varie e che io per esperienza personale trovo inadeguata. Ricordo infatti di averne seguita una simile quando tentai la prima volta (si parla di 15 anni fa, quando a parlare di pasta madre eravamo davvero in pochi); mi ci volle ben più di due settimane di rinfreschi prima di avere per le mani una pasta abbastanza attiva e sicuramente dopo 48 ore di bollicine non se ne vedeva nemmeno l’ombra; a quanto ricordo le prime cominciarono ad apparire al quarto rifresco. Era autunno inoltrato, certo non la stagione più favorevole, e che le indicazioni che seguivo non potevano essere più vaghe, soprattutto sull’utilizzo del famigerato impasto una volta che avesse dato segni consistenti di vitalità.
Perché allora tante persone, in perfetta buona fede, riportano questa ricetta? Forse la spiegazione è quella che segue: la maggior parte di chi usa la pasta madre l’ha ricevuta da altri. Se prima dell’arrivo di quella meravigliosa comunità microbica la loro casa era, come tutte le altre, abitata da quei batteri e lieviti che avrebbero potuto colonizzare spontaneamente l’impasto rendendolo lievito naturale, la loro presenza era comunque limitata; una volta cominciata la produzione di pane e quindi la coltivazione e riproduzione dei batteri che caratterizzano la pasta madre, questi hanno avviato una diffusione capillare nell’ambiente casalingo, a cominciare dal piano di lavoro, fino a diventare, e non credo di esagerare, endemici. Una volta che l’ambiente è infestato, ho avuto modo di sperimentare personalmente che basta impastare sul piano di lavoro di legno un minimo di acqua e farina perché nel giro di due giorni (in primavera ed estate) si ricrei una pasta acida perfettamente attiva e vitale. Se poi su quel piano sono stati di recente lavorati anche impasti con lievito di birra il risultato è garantito nel giro di 24 ore, la presenza di batteri lattici un po’ meno.
E’ per questo motivo che, per evitare delusioni e fallimenti, consiglio a chi invece non ha alcuna esperienza di impasti lievitati al di là dei lieviti per dolci, la ricetta che segue e, soprattutto, di non farsi mancare una pratica poco diffusa fra i non professionisti (che invece a quanto so invece è usuale per chi fa il pane a lievitazione naturale di mestiere), la legatura (giusto per vederla in foto si può trovare qui all'inizio della mia ricetta per la colomba). E’ più complessa a dirsi che a farsi ma porta sempre ottimi risultati, soprattutto in chi comincia ha bisogno di rinforzarsi nel valore della strada intrapresa. La legatura ridà vita alla pasta madre più stanca e inacidita e al panificatore casalingo sfiduciato. Qui un esempio della lavorazione e dei risultati.
Un’altra piccola nota. Partendo per gli USA quest’estate non mi volevo rassegnare al fatto di non potermi portare la mia amata pasta madre, però l’idea di venire accusata di traffico internazionale di colture batteriche mi ha portato a desistere. Arrivata sul posto ho cominciato a guardarmi intorno e ho trovato questa: Goldrush Sourdough Starter. Si tratta di pasta madre secca (senza alcuna aggiunta di lievito di birra) che va riattivata tramite rinfreschi per circa una settimana. Nel clima relativamente caldo e soprattutto umido del New England in agosto, dopo tre giorni era una meraviglia. Chi proprio non riuscisse a trovare spacciatori intorno a casa propria può adottare questa come valida alternativa.

Ma scopriamo le carte fino in fondo, ecco di seguito la mia personale ricetta per la pasta madre (tratta dal mio libro per gentile concessione dell'editore Terra Nuova Edizioni )  In qualunque fase di lavorazione, mi raccomando, se notate lo svilupparsi di muffe buttate via tutto e ripartite da capo.
Creare la “madre”, la “pasta acida”, il “lievito naturale”, in teoria, è semplicissimo, basta far “andare a male” un miscuglio di farina e acqua. Molti libri suggeriscono di “aiutare” la fermentazione aggiungendo miele o altre sostanze zuccherine, oppure yogurt. Io sono riuscita a trovare una modalità che mi permette di limitare il più possibile le “spinte” estranee in modo da assicurare che nell’impasto vadano a finire i batteri che caratterizzano casa mia (e i suoi dintorni) e che il lievito risultante sia qualcosa di speciale ed unico.
Ecco tutti i passaggi:
1) impastare 100 gr. di farina di segale, 100 grammi di farina di frumento integrale (entrambe macinate di fresco), una mela o un altro frutto duro (se abitate in campagna raccoglietelo intorno a casa vostra e sciacquatelo sommariamente) tagliato a spicchi, un cucchiaino di miele (possibilmente sempre dei dintorni), 100-150 grammi d’acqua non clorata. Mescolare il tutto, coprire l’impasto con un telo pulito (e non “profumato” di detersivo) e lasciarlo 48 ore in un posto non ventilato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25°. Mescolate ogni tanto, quando vi viene in mente: facilita la distribuzione dei batteri nell’impasto e stimola il processo complessivo.
2) Passate le 48 ore levare la crosta e buttarla via, rimescolare e aggiungere 100 gr. d’acqua e 150 gr. di farina di frumento bianca o comunque la farina necessaria a ripristinare la consistenza iniziale. Coprire nuovamente e lasciate riposare per altre 48 ore.
3) Dopo 3-4 rimpasti si dovrebbero vedere delle bollicine salire sulla superficie dell’impasto. È il segnale che la pasta comincia ad essere attiva. Naturalmente anche il fatto di mescolare l’impasto può far salire delle bollicine, ma non vanno confuse con quelle prodotte autonomamente dai “vostri” batteri.
Se non si vedono bollicine continuare a rinfrescare l’impasto ogni 48 ore come descritto nella fase 2). Se invece le bollicine sono evidenti, levare la crosta, aggiungere 200 gr. di acqua e 200 di farina bianca e lasciare riposare per 24 ore. Continuate a rinfrescare così ogni 24 ore finché l’impasto non sembrerà vitale.
Si può provare la vitalità del lievito aggiungendo 50 grammi d’acqua e 100 grammi di farina ogni etto di pasta acida: se l’impasto raddoppia di volume entro le 4 ore successive è pronto, altrimenti è meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri.
A questo punto potreste fermarvi e cominciare ad utilizzare il vostro lievito naturale. All’inizio non sarà ancora molto “maturo”, e quindi non aspettatevi risultati esaltanti, ma piano piano, continuando ad usarlo con regolarità, migliorerà costantemente.
Se volete avere maggiori garanzie di successo provate a continuare la lavorazione come descritto di seguito.
4) Togliere la crosta e aggiungete farina fi no ad ottenere un impasto piuttosto duro, che andrà avvolto in un telo di cotone pulito (mi raccomando il “puzzo” di detersivo), legato con uno spago e lasciato “lavorare” per 24 ore a 18-20°.
5) Levare le croste, prendere l’impasto rimasto (senza rinfresco), impastarlo brevemente con un po’ di farina, pesatelo, avvolgetelo in un altro telo, immergerlo in una bacinella d’acqua e metteterci sopra un peso pari a 5 volte quello dell’impasto.
Quando galleggia (dovrebbe metterci 3-4 ore), va fatto sgocciolare e liberato dal telo; la vostra pasta acida è pronta per essere usata.
Ci sono alcune indicazioni utili per valutare la forza del lievito naturale: se ha un sapore leggermente acido, una pasta soffice e alveoli regolari e allungati allora è giustamente maturo e pronto per essere usato; se ha un colore grigiastro, sapore acido-amaro e alveoli rotondi è troppo forte, va “lavato” un po’ in acqua tiepida e rinfrescato fi nché non raggiunge le caratteristiche volute; se ha un sapore acido-dolciastro, colore bianco e scarsa alveolatura è troppo debole e va rinforzato tramite rinfreschi a distanza di tempo di almeno
24 ore e, possibilmente, legatura; se sa di aceto e puzza di formaggio, ha un colore grigiastro e una pasta vischiosa, il lievito è inacidito, va lavato e rinfrescato ad intervalli non superiori alle 10 ore.
In bocca al lupo!