ginestre

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domenica 21 settembre 2014

Si ricominciaaaaa!

Qualche settimana fa io e il mio ammaestratore di fiamme preferito ci siamo trovati davanti ad un forno, ci siamo guardati negli occhi e ci siamo detti: "E se si ricominciasse?" C'è stato un bel periodo, qualche anno fa, in cui facevamo il pane in un bel forno a legna ogni ultima domenica del mese e tante persone hanno imparato con noi a fare il pane a lievitazione naturale e a cuocerlo in un forno a legna. Ogni tanto ci capita di incontrarle e di commuoverci mentre ci raccontano di come ricordano con emozione quell'esperienza e delle evoluzioni successive della storia, ognuna diversa.
Insomma ci siamo detti: massì, ricominciamo e non abbiamo fatto in tempo a dirlo che già abbiamo due appuntamenti fissati.
- Domenica 19 Ottobre a Roccamalatina (MO);
- Domenica 9 Novembre a Pistoia;
- nel corso del mese di Dicembre ad Anghiari (AR).

E dal Gennaio? Per ora non abbiamo appuntamenti; ci basta un forno, uno spazio riscaldato, un tavolone e una decina di persone che abbiano voglia di mettere le mani in pasta. Chi fosse interessat* ad ospitarci mi scriva all'indirizzo info at circuitocorto.org.

Salute!

martedì 24 giugno 2014

Ma quanto è vecchia?

Sì, forse è la più vecchia.
Se possiamo chiamarla tecnologia, l'uso della pasta madre per fare il pane è una delle più antiche che ancora ci portiamo dietro con pochissime varianti.
Però mi ha colpito la domanda che in molt* mi hanno fatto in occasione dello spaccio presso il Terra Nuova Festival a Marina di Pietrasanta qualche settimana fa: "Ma questa pasta madre quanti anni ha?"
Ho sentito spesso altri appassionati di pasta madre decantare l'età vetusta della loro pasta madre e precisare anche la provenienza geografica come a volerne assicurare il lignaggio.
La cosa non mi ha mai convinto granché anche perché sono convinta che, nella lotta per la sopravvivenza (e in un certo senso anche per il predominio), i batteri autoctoni, già dopo qualche settimana, non potessero che avere la meglio sugli "stranieri".
Mi piace molto tenere presente che in quel pezzettino di impasto che mi porto dietro anche in posti improbabili ci sono migliaia di esserini piccoli ma vivaci che fanno parte (nel senso letterale del termine) della mia famiglia, del mio ambiente, dentro e fuori di me e di coloro a cui voglio bene (e di tutti quelli a cui capita di apprezzare il pane che faccio).
Se è vero che il 90% delle cellule che compongono il nostro organismo non sono umane (vedi questa interessantissima lettura http://rassegnastampa.unipi.it/rassegna/archivio/2013/04/06SIH6005.PDF) e che "siamo una miscela perennemente variabile di microbi essenziali", se permettete, ai miei ci sono affezionata e non mi piace tanto l'idea di mescolarli con altri, per quanto siano nobili e anziani. Questo non vuol dire snobismo, la porto molto a spasso, con chi accompagnarsi lo sceglie da sola.
E poi, in generale, della nobiltà delle casate mi è sempre importato il giusto.
Ho inoltre le prove che i miei adorati batteri non sono solo nella pasta madre, sono ovunque nell'ambiente in cui vivo e infatti, tutte le volte che mi sono scordata di togliere il pezzettino di impasto per la volta successiva mi è bastato impastare un po' d'acqua e di farina sulla mia solita spianatoia (ma ho provato anche sul piano di marmo del tavolo di cucina appositamente pulito) per vederla "gonfiarsi" nel giro di pochi giorni, anche d'inverno.
E poi la conferma definitiva la ho avuta da Bruno Moro, uno degli "anziani" della pasta madre in Italia, uno di quelli che il pane con la pasta madre l'ha visto fare davvero e ha continuato a farlo quando nessun* lo faceva (ma proprio nessun*) e che tutti gli anni, a San Giovanni (cioè oggi) raccoglie all'alba la rugiada dalle foglie di cavolo e con quella fa ripartire una nuova pasta madre. Sicuramente a Preganziol per San Giovanni la rugiada c'è, ma qui non ce n'è nemmeno l'ombra (è qualche anno che provo senza risultato...) e allora faccio un'altra cosa altrettanto magica: l'acqua di San Giovanni, che si ottiene lasciando tutta la notte all'aperto una bacinella foglie e fiori di lavanda, iperico, mentuccia, ruta e rosmarino raccolti nella zona (qui qualche indicazioni più particolareggiata). Con quella faccio, sulla mia solita spianatoia, un impasto di acqua e farina pieno di speranze e aspirazioni per un nuovo anno di pani, panettoni, colombe, pizze, focacce e quant'altro la mia nuovissima e vecchissima pasta madre vorrà aiutarmi a creare.

venerdì 7 marzo 2014

La Sorellanza delle panificatrici rurali

Tutto cominciò chiacchierando con Dafne, della Casa del Cibo di Roma che mi buttò là la storia della Confraternita dei panificatori urbani (poi diventata Romana Confraternita della Pasta Madre) e io, che già ero un pezzo in là sulla strada delle rivendicazioni di genere sempre e comunque, risposi: "Bene, vorrà dire che io creerò una "Sorellanza delle panificatrici rurali".
Non ci furono sviluppi, anche perché il mio studio e approfondimento anche esperienziale sulle tematiche della femminilità (e se ne può vedere la ricaduta anche in questo blog qui) è andato molto avanti mentre quello sulla pasta madre si è adagiato nella goduria settimanale del pane fatto in casa, dei laboratori con i bambini della scuola delle mie figlie, nella condivisione a breve raggio.
Poi mi chiama la solita Dafne e vado a Roma la scorsa primavera per partecipare alla prima strepitosa Festa Romana della Pasta Madre. Dopo poco vado a Peccioli dove Rosario Floriddia (e Sonia) ha organizzato "Coltiviamo la biodiversità".
Splendidi i laboratori, imperdibili le conferenze, grandiosa, festante e di qualità la partecipazione ma... le donne dove sono? Le donne ci sono, poche, in primo piano, e tantissime nelle retrovie e fra il "pubblico", e tutto funziona alla perfezione. Tutto normale, tutto come in ogni altra situazione, in tutte le occasioni, dal lavoro alla politica, dall'associazionismo alla pubblica amministrazione. E allora?
E allora non lo vorrei diverso, non mi interessano le quote rosa, da anni lavoro su me stessa per scuotermi di dosso le aspettative altrui, un'immagine del desiderio di me che non è mia ma è prestata, è appiccicata, posticcia. Vorrei però che ci fosse un riconoscimento esplicito del valore dell'elemento squisitamente femminile in queste situazioni, anche nelle mani e nei cuori di chi femmina non è (o non sembra...). Ma cos'è questo fantomatico elemento?
Il primo indizio lo trovai leggendo un libro non nuovissimo composto da diversi saggi (Il femminile fra potenza e potere) che mi toccò profondamente nel momento in cui una delle autrici descriveva quello che secondo lei è il vero e cruciale apporto femminile ad un mondo finalmente diverso (e migliore?), come la capacità di abbandonare, finalmente, l'utopia di una scelta razionale per affidarsi, almeno in parte, all'intuito, all'affetto, all'emozione, a qualcosa che vada oltre il calcolo rischi/benefici. In una realtà composta da variabili difficilmente prevedibili al millimetro (e anche al metro) affidarsi alla sola razionalità rischia di essere totalmente insensato, di avere lo stesso valore (o forse meno) di tirare una moneta.
E' arrivato, credo, il momento di lasciare spazio (o di esplicitarlo), da parte di donne e uomini, a questo elemento imprevedibile, nell'ambito dell'autoproduzione del pane come anche di tutti quelli in cui si avrà voglia di far entrare aria nuova, di scombinare gli equilibri, di portare e celebrare un po' di sano irrazionale disordine.
Ecco perché avrei voglia di ritirare in ballo la Sorellanza, aprendola naturalmente a donne e uomini che hanno voglia di dare spazio e valorizzare la propria componente femminile ponendo pochi punti essenziali a cui è richiesta adesione cieca e assoluta:
1) il pane si impasta con le mani, il cuore, i piedi ben piantati a terra e la testa appesa al cielo per un filo sottile (le macchine del pane e le impastatrici le lasciamo a quell* che "non hanno tempo" e che "se non incorda butto via tutto");
2) è ammesso l'uso di ricetta e bilancia per le prime tre volte che si fa il pane, poi ci si affiderà alla propria capacità creativa, all'ispirazione, alla luna e al vento;
3) la pasta madre nasce per viaggiare, liberatela dalla vostra cucina, lasciatela correre in ogni occasione e verso tutte le mani che si aprono ad accoglierla, che vi sembrino meritarsela o meno; è un gesto di amore incondizionato, fa bene all'anima;
4) il valore W, il grado di ossidazione della farina, il livello di idratazione dell'impasto, le puntature, l'alveolatura non hanno a che fare con la vostra capacità creativa, abbandonateli per viaggiare liberi circondati da nuvole di farina "debole", antica, scura, imperfetta e vera;
5) il pane fatto con la vostra sorella pasta madre, acqua pulita e farina fresca e viva è perfetto, sempre e comunque.

Questo è il mio sogno di Sorellanza delle panificatrici rurali, che siano donne, uomini, urbani o rurali. Forse è un po' snob, forse è semplicemente selvatico e comunque è solo un sogno... per ora.

sabato 9 novembre 2013

Pane della Dea

Massì, divertiamoci, prepariamo un pane che mentre aspetta di trovare calore ed accoglienza nel forno lasci a bocca aperta marito e figlie, il primo con un "nooooo, ma sono..." e le seconde in coro "mamma! sei sempre la solita!". Embè? Sì, sono sempre la solita e nella mia indomita ricerca di occasioni di stupore e di allegria, oltre che, come è naturale, di riflessione sulla nostra (femminile) percezione del nostro corpo e delle sue meraviglie sono incappata in questa ricetta http://www.strie.it/alim_pane_dea.html. Preciso, ricetta è limitativo, il post è il frutto di una interessante ricerca che parte, anche qui, dalla lettura di Oscure madri splendenti di Luciana Percovich, dove in riferimento al culto dei Misteri in onore di Demetra e della figlia Kore che si celebravano in antichità ad Eleusi, la Percovich fa riferimento ai melloi, dolci dedicati alla dea "di sesamo e miele a forma di vulva, la parte sacra del corpo da cui ogni creatura emerge alla vita" (Percovich, pag. 248). Sì, lo ripeto perché fa sempre bene, ho voluto dare corpo, sostanza e anche fragranza a quella parte sacra del corpo da cui ogni creatura emerge alla vita. Così magari ci ricordiamo anche di volerle/ci bene, che se lo merita. Eccole.

In una ciotola, a 300 gr di biga (pasta madre appena maturata) ho aggiunto 300 gr d'acqua (ma se lo avessi avuto ci avrei messo il latte, anche di soia o di riso o di mandorla), un cucchiaino di sale, 5 cucchiai di olio di mais (bio spremuto a freddo), un uovo intero e 100 gr di miele di arancio.

Il miele di fiori di arancio, per inciso, oltre ad avere un sapore strepitoso, cotto nell'impasto dei dolci non lascia il tipico "odore di miele cotto" che a me non piace gran ché.

Ho mescolato il tutto e poi aggiunto farina via via finché non sono più riuscita a mescolare col cucchiaio. Ho lasciato riposare 10 minuti e poi sono passata ad impastare sulla spianatoia aggiungendo via via giusto la farina necessaria allo spolvero (in tutto all'incirca 600 gr).

Ho lasciato riposare l'impasto coperto con uno strofinaccio asciutto circa un'ora poi lo ho diviso in otto parti (disegnando una stella sull'impasto con la spatola, prima una croce poi un'altra, come un asterisco), ognuna la ho schiacciata e ripiegata in quattro (le solite piegature che si trovano in tutte le ricette, vedi ad esempio il pane normale), ne ho fatto un salsicciotto con le due estremità leggermente appuntite (come se stessi facendo degli gnocconi) e poi la ho ripiegata in due e messa a lievitare su una placca infarinata. Quando erano tutte pronte in fila (uno spettacolo!) ci ho passato sopra poca acqua con un pennello da cucina e le ho spolverate di semi di sesamo.

Dopo circa tre ore le ho messe in forno a 190° e ce le ho lasciate 30 minuti.


Non sono molto dolci, sono strepitose leggermente scaldate e spalmate di miele di tiglio o di edera ma vanno benissimo anche per un pranzo al sacco imbottite con miele di castagno e pecorino.


lunedì 15 luglio 2013

Friselle!

Niente per anni e tutto ad un tratto tre iniziative sulla pasta madre nel giro di un mese:
- l'incontro della Confraternita della Pasta Madre a Roma (Festa romana della pasta madre organizzato dalla Casa del Cibo) -  FATTO, un po' di foto qui;
- Let's Cultivate Diversity a Peccioli: percorsi tematici su pane a pasta madre e pasta, frumento tenero,  frumento duro, farro, altri cereali e mais; approfondimenti sulle strategie di valorizzazione delle varietà locali e sulla legislazione sementiera e molto altro FATTO (le foto a breve su FB e Twitter);
- "Ci vediamo al levitar del pane": primo raduno mondiale di spacciatori di pasta madre - no, questo non ce l'ho fatta...
Eh, sì, tutto già passato, d'altronde vi avevo avvisato per tempo, e in effetti un po' di persone le ho incontrate, grazie, è stato molto emozionante; in particolare vi voglio raccontare di un sentirsi battere sulla spalla, guardarsi dietro e sentirsi dire: "Ti ricordi di me? Il feltro a Pozzuoli..." la memoria scava nella polvere accumulatasi negli anni: Gianpietro! In arte Jah Paz, diventato nel frattempo contadino fornaio. Ma non c'è tempo nemmeno per due chiacchiere, sto per ripartire, ci vediamo a Peccioli!
E così due settimane dopo ho il piacere di seguire, fra un impasto e l'altro, il laboratorio sulle friselle. Non sono certa di aver acchiappato con precisione nemmeno un decimo dell'arte di Senem Sonmez e di Gianpietro (il sito che parla delle loro meraviglie è questo https://vazapp.noblogs.org/post/2013/07/02/chi-siamo/), però vi invito a lasciarvi tentare dall'idea e ispirare proprio dalla mancanza di indicazioni precise al millimetro.

Ho tentato, con buoni risultati ma si può migliorare. Un impasto del pane qualunque, un rinfresco solo (siamo in estate, finalmente), farina di grano Solina, un po' di farina di farro, giusto per dargli un sapore un po' più rustico. Sale come al solito e aspettiamo la solita oretta. In realtà per questioni logistiche ho aspettato anche un po' di più, l'impasto era più che raddoppiato. Comunque prendo dei pezzettini, faccio le solite pieghe, rincalzo un po' in modo da levare le irregolarità, metto sul piano e con il collo di un barattolo di salsa (sì, quelli di vetro da 750 ml) faccio un bel buco nel mezzo. I contenuti di 4 buchi diventano una nuova pagnottina.
Ecco il risultato, sono grandi più o meno come delle ciambelle dolci (più meno che più).

Le lascio lievitare altre due ore, raddoppiano di nuovo, il buco regge.
Le metto in forno al legna alla stessa temperatura del pane (eppure prima o poi lo faccio un post sulla preparazione del forno a legna), ma va bene anche il forno di casa, soliti 190°.
Tiro fuori dal forno quando sono cotte ma ancora non troppo colorite. Aspetto una mezz'oretta che si raffreddino un po' poi taglio a metà ma NON con un coltello, che il taglio non viene abbastanza rustico, con un filo di ferro (io lo ho usato di rame) del diametro di circa un millimetro tenuto ad una parete da una parte e dall'altra da un omaccione forzuto dotato di guanti altrettanto forzuti.
Poi rinforno tutto (a temperatura naturalmente più bassa nel forno a legna, in quello di casa ridurrei a 160° ma non ho provato) in modo che si asciughino completamente e si colorino.
Ecco il risultato finale.
Già, il buco non c'è più. Non so se è perché l'impasto era già parecchio lievitato poi la sera ha preso freddo ed è lievitato tutto nel forno, oppure perché la farina che ho usato era troppo "forte". Riproverò e tenterò di usare per il 50% farina d'orzo (sono sempre state le mie preferite quando mi trovavo a scegliere chi dovesse accompagnare le mie colazioni estive in Puglia e l'orzo è un cereale dolce e fresco adatto all'estate) in modo che l'impasto più che salire verso l'alto tenda ad allargarsi mantenendo il buco.

Comunque sono buonissime e il pomodoro ci si strofina sopra che è una meraviglia.

lunedì 3 giugno 2013

Senza tregua

E' vero, è un pezzo che non pubblico ricette nuove, però giro come una trottola e imparo tante cose nuove che a breve daranno i loro frutti.
Ecco i prossimi appuntamenti con la pasta madre e i suoi estimatori.


La festa si svolge nell'ambito di Cerealia - Festa dei Cereali, alla terza edizione, presso la Città dell'Altra Economia (Ex Mattatoio di Testaccio - Largo Dino Frisullo).
Segnalo in particolare che sabato 8 Giugno dalle ore 11 alle ore 12,30 si potranno seguire diversi laboratori, uno più interessante dell'altro, fra cui anche un mio intervento dedicato alla legatura per il potenziamento dei fermenti selvaggi.

Nel pomeriggio di sabato si terrà il Simposio della Segreta Confraternita del Lievito Madre di Roma,  la cottura del pane nel forno a legna in terra cruda, il concorso Miss Pagnotta 2013 e diverse altre amenità descritte nel programma.

La domenica il primo convegno romano sul pane fatto con la pasta madre, altri laboratori tenuti da mastri fornai e molto altro.

Invece nel fine settimana successivo, a Peccioli (PI) a casa di uno degli "storici" e mai abbastanza ringraziato e sostenuto Rosario Floriddia:



Anche in questo caso fioriscono le occasioni per mettere le mani in pasta: il confronto sulle pratiche di trasformazione prevede due laboratori tematici parallali su pane e pasta, sempre attivi durante i 4 giorni dell’incontro, e uno spazio dedicato a laboratori tematici su farro, mais, pizza e freselle.
Il laboratorio internazionale sul pane sarà animato dai contadini fornai francesi della RSP insieme con la RSR. Quello dalla pasta sarà gestito dalla RSR con il supporto di pastai che lavorano con varietà locali o di antica costituzione.
Al programma dei laboratori sono collegati gli approfondimenti scientifici con visite al campo catalogo.
Qui il programma completo: http://cultivatediversity.org/programma/

Ci vediamo lì!

sabato 27 aprile 2013

Prossimi appuntamenti


La primavera stenta ad arrivare ma i fermenti l'hanno sentita e io con loro. Nessun nuovo laboratorio sul pane, mi dispiace, ma poiché, come si dice, non si vive di solo pane, ecco un po' di appuntamenti per chi è alla ricerca di ciò che è autentico.

Naturalmente se mi verrete a trovare, una chiacchierata sul pane e sulla pasta madre non ce la leva nessuno...


- Lunedì 29 Aprile c/o IBS Bookshop a Firenze in via de' Cerretani n° 16/r ore 17-19 laboratorio di filatura a mano della lana;

- Martedì 30 Aprile-Giovedì 2 Maggio: tre giorni selvatici a Monte Muro (nel comune di Incisa in Valdarno, sul crinale fra Chianti e Valdarno) con il tipì; il programma è consultabile qui http://festaperunadonna.blogspot.it/2013/04/tre-giorni-selvatici.html.

- Mercoledì 1 Maggio: Festa di Maggio a Monte Muro il non-programma prevede:
 - grigliata condivisa (ognun* porta qualcosa da mangiare e da bere, tovaglia, piatti, bicchieri, posate);
 - dolce far niente (consigliata la coperta per sdraiarsi sull’erba);
 - passeggiata fuori sentiero a lasciare cibo al Piccolo Popolo;
 - musica;
 - canti;
 - danza di Calendimaggio (per partecipare portarsi un nastro colorato o un filo di lana lungo m. 4,5);
 - racconti e favole;
 - realizzazione coroncine dell’arcobaleno e acchiappasogni.
Il luogo della festa si raggiunge solo a piedi, in caso di necessità di aiuto per il trasporto di oggetti, bambini o persone con difficoltà motorie scriva a info at circuitocorto.org.

- Domenica 12 Maggio nell'ambito di "Lungo un giorno" mercatino con laboratori organizzato da Associazione La Fierucola presso il Vecchio Conventino/Spazio Sam, via Giano della Bella 20/1 - Firenze dalle 10 alle 19, nel pomeriggio si terrà un laboratorio di cura naturale della pelle: sperimenteremo come trattare naturalmente e a basso costo la pelle per la pulizia, la cura e la profumazione http://www.lafierucola.org/content/lungo-un-giorno-3.

Sta per ripartire il tempo di raccolta e lavorazione delle lane. Se sei interessat* a partecipare scrivi a info at circuitocorto.org.

Stiamo organizzando delle sperimentazioni sulla concia domestica (pelli di cervo e di capriolo) e sull'ecoprint (stampa su tessuto a partire da fiori e foglie), chi fosse interessat* a partecipare scriva a info at circuitocorto.org.

Segnalo inoltre che il tipì sarà al Paleofestiva di La Spezia ( http://www.paleofestival.it) nei giorni 25 e 26 Maggio. Grandi e bambini, oltre a partecipare ai fantastici laboratori in programma, potranno passare un po' di tempo nel tipì "alla ricerca di ciò che è autentico" e potranno imparare a fare gli acchiappasogni.

Ultima ma non meno importante l'imperdibile Feltrosa, l'incontro annuale dedicato al feltro, quest'anno dal 15 al 19 Maggio ad Amelia (TR) http://www.feltrosa.com/feltrosa-2013.html

lunedì 25 febbraio 2013

Pane di frutta, scalda mani, piedi e cuori

Neve, neve e rineve, quest'anno l'inverno sembra non finire mai, la nostra pasta acida ci guarda da dentro il suo barattolo con aria di sconforto e quell'odore di acido che ogni settimana aumenta ci dice che non ne può più nemmeno lei.
Ore e ore di attesa perché la biga si decida a crescere e perché altrettanto faccia il pane. Dubbi amletici che ci assalgono: la tengo o la butto via? C'è o ci fa?
E' semplicemente stanca, come tutt* noi e allora perché non farle una festa? Magari non le abbiamo risparmiato la legatura per il panettone però comincia ad essere passato un po' di tempo da Natale. Quindi prendo la scusa di fare un pane dolce per darle una legaturina e vederla ripartire con un minimo più di vivacità.
Quando parlo di legatura osservo spesso in risposta sguardi angosciati: non è niente di speciale, si tratta semplicemente di fare il solito rinfresco per la preparazione della biga con un po' più di farina, lavorarla un minimo sulla spianatoia e poi avvolgerla dentro uno strofinaccio pulito e asciutto (possibilmente non profumato di detersivo) e legarla come un salame (qui alcune foto della legatura). Quando l'esterno sarà ben teso, magari avrà spaccato lo spago e la pasta comincerà a uscire dalla trama del tessuto o da dovunque le riesca (di questi tempi ci vogliono anche 12-16 ore), si può aprire e usare tal quale.

Mi trovo in casa una banana e una pera stramature snobbate da tutt* le/gli abitanti di casa, aggiungo due mele, taglio tutto a pezzettoni, ci spruzzo un minimo di limone perché non annerisca e preparo l'impasto unendo a 300 gr di pasta madre slegata e messa in una ciotola, 300 gr di acqua tiepida, 50 gr di burro sciolto, un pizzico di sale, 100 gr di malto di mais (o di miele se vi piace il sapore che lascia dopo la cottura), 20 gr di semi di lino appena macinati (facoltativi ma ci stanno sempre bene) e la farina (di grano tenero principalmente, magari bianca, merita un minimo di ferie anche la pasta madre, ribadisco) necessaria a tenere minimamente insieme il tutto. Aggiungo la frutta e un'altra spruzzata di farina,
Butto tutto sulla spianatoia e lavoro pochissimo per evitare di spiaccicare troppo la frutta. Volendo ci stanno bene anche una decina di gherigli di noce o altri semi oleosi (io ci ho messo i pistacchi). Meglio fare qualche piega dopo 30 minuti e poi di nuovo dopo un'ora piuttosto che impastare troppo a lungo.
Si lascia riposare il tutto sulla spianatoia circa un'oretta inframezzando con pieghe ogni volta che ci si ricorda poi si fa un'ultima piegatura solo per lungo e si mette a lievitare in un impasto da plum cake o da pane in cassetta piuttosto grandi (il peso complessivo è di circa 1 kg).
Si mette a lievitare fra i 25 e i 30° C (nel forno con la sola lampadina accesa va bene purché si abbia un termometro da forno per verificare la stabilità della temperatura) e quando ha raddoppiato il proprio volume si inforna in una parte piuttosto bassa del forno (ma senza esagerare, non proprio l'ultima) a 190° C. Dopo un quarto d'ora dovrebbe essere già piuttosto colorito quindi mettere la ventilazione con il calore solo dal basso e proseguire la cottura per un'altra ventina di minuti controllando spesso che non cuocia troppo.
Scaldato a colazione con una spalmata di miele mi rende più facile alzarmi anche quando ancora è buio.



sabato 12 gennaio 2013

Pasta madre day: spaccio gratuito di lievito madre e laboratorio del pane nel forno a legna

Non poteva essere scelta data migliore che quella della Candelora, festa dell'inizio promettente, della piccola luce che illumina il buio dell'inverno, pulita come gli occhi dei bambini, per mettere sotto i migliori auspici un passaggio gratuito, da mano a mano, da cuore a cuore, di un universo di biodiversità che dà vita e leggerezza al pane della tavola di tutti i giorni
Grazie alla Comunità del Cibo per tutto il lavoro che sta dietro questa straordinaria iniziativa. Per l'occasione torneremo a fare il pane e a cuocerlo nel forno a legna del Poderaccio.
Stavolta però sarà un incontro un po' piu' approfondito, qualcosa che vada oltre l'introduzione alla pasta madre, mi toglierò i panni della maestra e apriremo uno spazio di confronto fra persone che già fanno il pane in casa con la pasta madre.
Si comincia alle 9,30 con il primo impasto, seguirà un'altra lavorazione e la messa in forma intorno alle 11 e poi chiacchiere di pasta madre fino al momento di infornare.
Il laboratorio termina fra le 16 e le 17. Durante tutta la giornata spaccio gratuito di pasta madre (è gradito il portarsi da casa un barattolo a tenuta ermetica da 250 o da 500 gr).

Il pranzo è offerto dall'Azienda Agricola Biologica Il Poderaccio.

La quota di partecipazione (comprendente i costi di legna, farina, assicurazione per i volontari che si occuperanno del forno, quota di sostengo all'associazione di volontariato Circuito Corto (http://www.circuitocorto.org/) pranzo e pagnotta che ogni partecipante si porterà a casa) è di Euro 30,00 a persona (per i familiari e i bambini la quota cala, fatevi vivi che ci mettiamo d'accordo).

Prenotazione obbligatoria.

Bambini benvenuti, l'azienda è un posto adattissimo ai bambini che si possono muovere liberi ma non ci sarà un servizio di babysitting.

INFO E PRENOTAZIONI: info at circuitocorto.org


lunedì 31 dicembre 2012

Pane delle feste con gorgonzola e noci

E' stato un amore a prima vista: ammiccava verso di me da un piccolo cestino quasi nascosto fra un tripudio di cibi (tutti di ottima qualità, va riconosciuto) offerti in occasione della festa di pensionamento di una collega; l'ho assaggiato e la sera stessa già compravo gli ingredienti per tentare di farlo e in effetti direi che il risultato mi ha conquistato ancora di più.

Messo poi sul tagliere di ulivo del Poderaccio riesce a fare la sua figura nonostante la mia imperizia.

Per non dire come diventa tostato e cosparso di burro!

Vabbè, ecco la ricetta.

Sono partita da 250 gr di pasta madre legata avanzatami dalla lavorazione del panettone ma, in mancanza di quella legata, consiglio di utilizzare  400 gr di pasta madre (o come scrivo nel libro, di biga, cioè di pasta madre rinfrescata - di questi tempi forse meglio anche in due volte-  ed arrivata al suo massimo splendore).
Il gorgonzola (100 gr) deve essere fuori dal frigo da almeno mezz'ora per evitare di raffreddare troppo l'impasto.
Ho aggiunto alla pasta madre in una ciotola 300 gr d'acqua tiepida, 2 cucchiaini colmi di sale fino e 50 gr d'olio extra vergine di oliva e ho lasciato che la pasta madre se la sguazzasse per qualche minuto. Poi, sempre nella stessa ciotola ho versato circa 200 gr di farina di grano tenero tipo 0 (volevo limitare il sapore particolare delle mie farine più rustiche per lasciare posto alle noci e al gorgonzola) e ho cominciato a mescolare. Ho poi continuato ad aggiungere farina finché non riuscivo più a lavorare l'impasto nella ciotola. Ho quindi lasciato riposare l'impasto 10 minuti per poi versare il tutto sulla spianatoia infarinata.
Mentre aspettavo ho sgusciato una decina di noci (il peso delle noci sgusciate era di circa 100 gr) e ho spezzettato un etto di gorgonzola. Ho buttato sull'impasto il gorgonzola e le noci e ho lavorato delicatamente il minimo indispensabile perché si distribuissero uniformemente.
Non bisogna esagerare nella lavorazione perché sennò il gorgonzola si sfa nell'impasto mentre è bello trovare un minimo di pezzettini.
Ho lasciato riposare per circa due ore (finché l'impasto non dava chiari segni di fermentazione, vedere qui), poi ho rimpacchettato ma in forma lunga per mettere il tutto in uno stampo da pane in cassetta. Ho lasciato lievitare coperto da uno strofinaccio da cucina pulito e asciutto per circa altre tre ore (forse anche di più, quest'inverno ha rallentato tutto in maniera sfinente), insomma finché non era raddoppiato di volume, e ho cotto in forno a 190° per 40 minuti.
Ottimo per semplici crostini d'apertura o anche per accompagnare pasti vegetariani.

giovedì 27 dicembre 2012

2 Febbraio 2013 - Torna il pasta madre day

pasta madre day


Non poteva essere scelta data migliore che quella della Candelora, festa dell'inizio promettente, della piccola luce che illumina il buio dell'inverno, pulita come gli occhi dei bambini, per mettere sotto i migliori auspici un passaggio gratuito, da mano a mano, da cuore a cuore, di un universo di biodiversità che dà vita e leggerezza al pane della tavola di tutti i giorni.
Grazie alla Comunità del Cibo per tutto il lavoro che sta dietro questa straordinaria iniziativa.
Per l'occasione torneremo a fare il pane e a cuocerlo nel forno a legna del Poderaccio. A breve i dettagli, cominciate a segnarvi la data.

giovedì 15 novembre 2012

Come conservare la pasta madre


La domanda è legittima: dopo che un povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume, all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i diritti di chiedersi, e ora?
E ora la pasta madre può essere usata tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità ha colonizzato l'impasto del nostro cuore.
Io la metto in un barattolo di vetro a tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo in frigorifero.
C'è chi sostiene che debba “respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire.
Io credo che, se il barattolo è abbastanza grande l'aria non le manchi. Quanto alla temperatura, non a caso la sterilizzazione avviene ad alte temperature e non a quelle basse e c'è chi riesce a conservare la pasta madre anche surgelandola.
E' vero che temperature basse possono rallentare le attività di crescita a riproduzione dei batteri e che facilitano invece (entro certi limiti) quelle dei lieviti, ma il mio obiettivo di conservazione ha lo scopo principale di limitare l'acidità complessiva della mistura e quindi considero il frigorifero un ottimo alleato.
Entro una settimana il mio malloppino verrà implicato in nuove sfide e un altro malloppino, ricolmo della stesso, amato, selvaggio, universo microbico prenderà la via del frigorifero.
Ma una volta passata la settimana, rinfrescato il malloppino (una volta o due volte a seconda delle stagioni e della vitalità della pasta madre), quando va estratto il malloppino per la volta successiva?
Solitamente consiglio a chi ha appena cominciato ad usare la pasta madre e non ha molta esperienza, o ha una pasta madre non troppo in forma, di estrarre il pezzettino una volta che si sia completata la fermentazione del rinfresco (ha raggiunto il raddoppio del volume e non ha ancora ricominciato a “discendere”), primo o secondo che sia. Se non sai cosa siano i rifreschi forse è meglio se prima leggi questo e magari un ottimo libro sul tema come Facciamo il pane :-) 
Io, che lego la pasta madre una volta al mese, levo il pezzettino dopo aver aggiunto acqua e farina al rinfresco che ha completato la propria fermentazione, quando ancora l'impasto è piuttosto morbido e prima di aggiungere il sale e lasciare tutto a riposare per 10 minuti per poi buttare tutto sulla spianatoia e cominciare ad impastare. Una volta imbarattolato subito in frigo!
Ecco com'è il barattolo appena ingurgitato il malloppino


Ecco lo stesso malloppino dopo aver passato una notte in frigo


















Ed ecco il solito malloppino dopo una settimana di frigorifero. Al lavoro!


lunedì 15 ottobre 2012

Ma si possono mangiare?

Se si possono mangiare, è quello che tutt* mi chiedono quando gli regalo questa meraviglia.

Se non fosse per gli olii essenziali direi di sì, che comunque quelli che uso io sono tutti olii essenziali a scopo alimentare, però bisogna stare attenti, non si sa mai.

Insomma stavolta non si parla di roba che si mangia ma che si si spalma sulla pelle, che poi alla fine è bene che la qualità sia la stessa.

Anni fa feci un lungo ed interessante studio sulla possibilità di farsi in casa i cosmetici. La definizione di dizionario (e credo anche di legge) per cosmetico è: "le sostanze e le preparazioni diverse dai medicamenti destinate ad essere applicate sulla pelle, sui peli o sui capelli, sulle unghie, sulle labbra, sugli organi genitali esterni, oppure sui denti e sulle mucose della bocca allo scopo, esclusivo o prevalente, di pulirli, profumarli, proteggerli, mantenerli in buono stato, modificarne l'aspetto, correggere gli odori corporei". I prodotti cosmetici non hanno finalità terapeutica e non possono vantare attività terapeutiche. Rientrano quindi fra i cosmetici i saponi, i bagno e docciaschiuma, gli shampoo, i dentifrici, tutte le creme, i deodoranti, ecc.
Ecco, dicevo, mi ero data molto da fare e avevo prodotto questo: http://www.bilancidigiustizia.it/index.php?module=Pagesetter&func=viewpub&tid=6&pid=112 che nel tempo ha avuto quasi ventimila letture e tutto sommato è ancora piuttosto valido con alcune avvertenze: - non utilizzare la ricetta per fare il sapone senza prima aver letto e studiato ben bene il sito http://www.ilmiosapone.it, soprattutto riguardo alle indicazioni di sicurezza; - non usare borace né acido stearico per le emulsioni; - fare molta attenzione nell'uso degli olii essenziali; - sostituire in pari misura la lanolina con il burro di karité.
Sì ma quei fiorellini? He, he, la ricetta di quei fiorellini non c'è perché si trova straordinario libro di Dafne Chanaz "Fare in casa cosmetici naturali" che supera abbondantemente le mie misere dispense che comunque restano una buona base di partenza. Danfe tempo fa ci portò in regalo una sua rosa profumata e da allora non possiamo stare senza queste perle di benessere. Sono creme solide, cioè dei miscugli di olii pregiati (in queste ci sono olio di jojoba, burro di karité, olio di germe di grano e cera d'api) fatti sciogliere e poi solidificare insieme, a cui si aggiungono poche gocce di olii essenziali che si possono scegliere ed abbinare sulla base della guida che si trova nello stesso libro e si strofinano sulla pelle umida in modo che oltre ad essere una cura di bellezza per la pelle lo sia anche per lo spirito.
A prezzi abbordabili si possono creare elisir per pelli fresche e vellutate che ci permettono anche, nella scelta delle profumazioni, di dedicarli con precisione a chi abbiamo nel cuore. Bastano un po' di olii di buona qualità e degli stampi al silicone, un po' di fantasia e tempi brevissimi.
Li faremo nel corso del prossimo laboratorio dell'Associazione Circuito Corto dedicata proprio ai cosmetici il prossimo 8 dicembre. Cominciate a cercare olii e stampi.


mercoledì 12 settembre 2012

Pane dolce ripieno di nocciole

Dice lei:"Lo sai vero che se non ci sarai all'inaugurazione della nuova Erboristeria non ti parlo più?" - Dico io "Lo so e ci sarò" - Dice lei: "Porti qualcosa di fatto con la pasta madre? Magari un dolce?" - Dico io "Va bene" ma senza molta convinzione, i dolci con la pasta madre d'estate vengono sicuramente meglio che d'inverno però si portano dietro quell'idea di Natale che con l'inaugurazione non ci incastra nulla.
E allora ho provato a rielaborare in chiave affettabile la ricetta dei cornetti alle noci che si trova sul mio libro e ora la racconto.
Ho preso 200 gr di pasta madre rinfrescata quattro ore prima (che lusso l'estate!) e ancora non calata e ci ho aggiunto 200 gr di latte tiepido in cui avevo sciolto 5 grammi di sale, 50 gr di burro e altrettanti di miele di eucalipto. A proposito di questo un inciso: se non vi piace il tipico profumo che il miele dà ai dolci cotti al forno provate ad usare miele di arancio o di limone, purché lo siano davvero e non un miscuglio di millefiori e simili.
Poi ho aggiunto 200 gr di farina bianca e questo era il risultato.

Ho aspettato i soliti 10 minuti che permettono al glutine di cominciare a formarsi anche senza il mio intervento, poi ho aggiunto altra farina e ho lavorato brevemente sulla spianatoia.
Ho preparato il ripieno mescolando 250 gr di nocciole tritate, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiaini di cannella e il minimo di latte che mi permettesse di amalgamare tutto.

L'impasto, dopo circa un'ora era così

 Lo ho steso con il mattarello in una forma ovale piuttosto allungata, poi ho spalmato la superficie con il ripieno, ho arrotolato nel senso della lunghezza e l'ho messo a lievitare sulla placca ricoperta di carta forno nel forno con la sola lampadina accesa.
Mi sono chiesta se fosse necessario metterlo in "cella di fermentazione" o se si potesse lasciare a temperatura ambiente. L'elemento di disturbo della lievitazione è il burro che rassodandosi aumenta la rigidità dell'impasto quindi il tenerlo al caldo limita questo inconveniente. In estate forse non sarebbe nemmeno necessario ma non volevo rischiare.

A questo punto il solito imprevisto mi ha fatto tardare nell'infornare. Sono dovuta uscire e quando sono tornata due ore dopo era così.













Probabilmente se avessi usato una farina un minimo più forte o avessi impastato un po' più a lungo non si sarebbe spaccato nel mezzo.
Mezz'ora di cottura a 180° ed ecco la meraviglia.

mercoledì 22 agosto 2012

Tre giorni selvatici


Ci sono libri che anche senza finire di leggerli, anzi quasi senza nemmeno cominciare, ti indicano una direzione, una strada che magari già intravedevi e che fra quelle pagine trova conferma e precisazione.
Per me in questo momento questo libro è "La pratica del selvatico" di Gary Snyder.
Non so se si possa trovare in biblioteca, io l'ho comprato dal solito meraviglioso editore AAM Terra Nuova e ogni pagina che riesco a leggere non fa che farmi sentire orgogliosa di essere riuscita a percepire, forse più nei piedi e nelle mani che negli occhi e nella testa, il peso, la forza e il valore di stare seduta per terra, di stare all'aria aperta, di toccare la rugiada, di respirare l'aria fredda dell'inverno (possibilmente pulita) e di tutto ciò che è selvatico.

Per tentare di trovare una propria risposta alla semplice domanda: "Pensi veramente di essere un animale?" vi invito a partecipare a:

Tre giorni selvatici

Tre giorni nel bosco per salutare l'estate e (ri)scoprire il proprio lato selvatico
 da venerdì 28 a domenica 30 settembre 2012

DOVE: su una collina un po' più alta delle altre sulla linea di crinale che separa il Valdarno dal Chianti, sotto i piedi un prato , sopra la testa il cielo d'estate.
COSA: accampamento nel bosco, serate nel tipì, racconti e canti intorno al falò, passeggiate fuori sentiero, abbraccia-alberi, costruzione acchiappasogni, grigliata, cottura del pane a lievitazione naturale in forno interrato, spaccio pasta madre, gara di torte e dolce far niente.
COME: “Il galateo del mondo selvatico richiede generosità e una specie di rude e allegra capacità di tollerare i disagi con buon umore, di comprendere la fragilità di tutti e una certa umiltà”. - Gary Snyder – La pratica del selvatico Il pernottamento sarà in tenda (ognun* la propria), nel campo predisposto in zona raggiungibile solo a piedi (15 minuti di passo lento).
Le spese di organizzazione sono elencate in modo trasparente qui https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0Aq5PiJTGMN-ldFB6Q2owOGY5elU5Y1FqUXhuaGNHMVE e ai partecipanti si chiederà di condividerli sulla base di un'offerta libera.

L'organizzazione del campo (realizzazione latrina, pulizie, mantenimento fuoco, pasti, ecc.) saranno autogestiti. Il pranzo della domenica sarà presso l'azienda agricola biologica Il Poderaccio http://www.agripoderaccio.it/ al costo di Euro 20,00 ogni adulto e 10,00 ogni bambino fino a 12 anni (i bambini fino a tre anni non pagano).

Per la realizzazione del campo è essenziale la presenza di una persona che abbia frequentato e concluso (con relativa attestazione) il corso di pronto soccorso, finché non si troverà l'iniziativa non sarà confermata. Per informazioni e prenotazioni info at circuitocorto.org