pane in cassetta giallino

Ogni tanto tornano alla carica: "Oh mamma, ma un pane un po' bianco e magari anche morbido proprio non si può avere?"
Di lievito di birra non se ne parla, quindi ridurre la crosta è difficile.
Ma forse un po' più morbido sì, e allora che pan carré sia!
Primo impasto (biga) come al solito (vedi pane normale) poi 500 ml di latte tiepido... no, proprio bianco non ce la faccio, viriamo sul giallo: aggiungo per prima 300 gr di farina di mais fioretto insieme a 2 cucchiaini di sale integrale.
Lascio il tutto riposare una mezz'ora perché la farina di mais abbia il tempo di cominciare ad assorbire il liquido; poi aggiungo un po' di farina bianca e comincio a lavorare sul piano fino a sentire che il glutine si forma e comincia a tenere insieme il tutto.
Come tutti gli impasti che vedono una consistenze presenza di farine non glutinose, c'è bisogno di una lavorazione un po' più prolungata quindi attenzione a non esagerare con la farina.
Lascio riposare un'oretta poi faccio una bella forma allungata e metto nell'apposito stampo dotato di coperchio a scorrere. Una volta che il volume sarà raddoppiato chiudo il coperchio inforno a 190° per circa 30 minuti.
Così era, per i pochi che hanno potuto goderne la compagnia. Durò due giorni, lo volevano bianco e morbido...

Kugelhopf

Grazie alla domanda di Monja, riprendo in mano una delle poche ricette del libro che ancora non avevo riprovato in vista delle prossime edizioni.
In effetti la ricetta, pur prevedendo nell'elenco degli ingredienti 350 gr di farina, poi non precisa quando e come questa farina va utilizzata.
Ecco quindi la sequenza che ho provveduto a risperimentare ieri: si fanno sciogliere sul fuoco basso 80 gr di burro, poi si aggiungono 120 gr di malto di mais (io non lo avevo in casa e ho messo 100 gr di zucchero di canna grezzo), se il tutto è ancora molto caldo si aspetta un po', e poi si aggiungono 250 gr di pasta madre rinforzata tramite legatura.

Una volta ben mescolato il tutto si aggiungono 3 uova intere già sbatture, la buccia grattugiata di un limone, si rimescola ancora e si comincia ad aggiungere la farina.
Come ripeto più volte nel libro, le quantità di farina sono indicative perché l'ampia variabilità nella capacità di assorbimento dell'acqua delle diverse farine mi fa preferire dare indicazioni più precise su come l'impasto deve risultare piuttosto che su quanta farina va utilizzata.
Quando non si riesce più a lavorare nella ciotola trasferire sulla spianatoia infarinata e impastare energicamente fino ad ottenere una massa omogenea, lucida ed elastica che comunque mantenga la consistenza del lobo dell'orecchio. A questo punto incorporare le uvette già ammollate e mettere a lievitare (in un contenitore che abbia un volume almeno doppio di quello dell'impasto) in un ambiente fra i 30 e i 40 gradi centigradi (ottimo il forno con la sola lampadina accesa ma consiglio di accertarsi, con apposito termometro da forno, che la temperatura resti costante) fino a che il volume non sarà raddoppiato.
Nel libro consiglio di unire all'impasto anche mandorle dolci pelate e tritate grossolanamente, rilavorare brevemente (il solito rimpacchettamento che si può vedere in fondo a questa fotosequenza) e poi mettere in apposito stampo imburrato (a forma di turbante con il buco nel mezzo, da un litro). Riapprofondendo la tradizione ho scoperto che le mandorle vanno messe per prime nello stampo in modo che restino in cima al dolce. Comunque non le avevo e quindi ho fatto senza. Ho comunque fatto la rilavorazione ma temo che questo abbia dato troppa spinta verso l'alto al tutto che quindi è venuto con troppa gobba in cima, tipo panettone, e non se ne sta bello dritto una volta rivoltato.
Forse infornando direttamente dopo la prima lievitazione si evita questo inconveniente. Qualcun* ha voglia di tentare e raccontare?
Comunque, una volta che lo stampo è riempito, si inforna a 180° per circa 30 minuti e ci si accerta quindi dell'avvenuta cottura con uno spiedino di legno.

il pane con la farina di grano duro

Il sangue pugliese non mente, ogni tanto ribolle ed esige il suo prezzo in termini di sale nell'impasto e di farina di grano duro. Quando però la farina viene dalla Basilicata ed è di Senatore Cappelli il risultato è assicurato. E' arrivata dalla Basilicata, da una meravigliosa famiglia di sognatori insediatasi sulle verdi colline lucane intorno a Cancellara. Ogni volta che mangio il pane (o la pizza) fatta con la loro farina o mangio la loro pasta (la migliore che io abbia mai mangiato, in assoluto, roba che da un piatto di pasta non mi sarei mai aspettata), torna il ricordo dei giorni passati ad ammirare il verde del grano in crescita ad aprile fra un laboratorio di feltro, una scarpinata su e giù per le stradine acciottolate, l'incontro con l'asino che torna dai campi, la raccolta di ombelico di venere dai muri umidi per insaporire l'insalata, le chiacchierate e i canti intorno al camino e l'emozione di essere sole e in viaggio, io e Margherita, per la nostra prima volta.
Se è vero che il pane si può fare anche con la farinaccia pressoché inerte del supermercato, è anche vero che con queste farine di qualità si raggiungono livelli di sapore e di soddisfazione straordinari, oltre a sostenere chi, spesso con difficoltà, certe meraviglie continua a produrle, quindi contattate Bioagrisalute e comprate almeno al farina e qualche pacco di pasta, non ve ne pentirete. Se poi riuscite ad andare a trovarli vi resteranno nel cuore.

Ma andiamo al sodo. Il pane con la farina di grano duro si fa come tutti gli altri quindi per una guida essenziale potete guardare qui. Consiglio però, come per tutte le farine che hanno bisogno di tempi un minimo più lunghi per assorbire l'acqua (come anche la segale, per esempio) di lasciare riposare un po', diciamo una ventina di minuti, il miscuglio di pasta madre, acqua e farina, prima di cominciare la lavorazione sulla spianatoia. Questo perché la farina abbia modo di idratarsi e non ci si ritrovi fra le mani un impasto troppo duro senza nemmeno capire perché.

Poi si comincia a lavorare sul piano di legno fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo. Diversamente dal pane con farina di segale (la ricetta qui) non c'è bisogno di impastare a lungo, anzi.

Si lascia riposare sotto uno strofinaccio da cucina pulito ma non profumato fino a che...

... sarà così, stavolta mi sono ricordata di fotografarlo. In inverno ci vuole un'eternità, non è un caso che le foto sono tutte gialle, il sole va giù presto e il pane non lievita mai e così finisco col fotografare sempre al buio.

E poi è lievitato anche poco. Pazienzina, era buonissimo lo stesso, e d'altronde con questo freddo anch'io ho solo voglia di starmene sotto le coperte.

un pane "normale"

In effetti non avevo ancora pubblicato la ricetta per il pane "normale", quello di tutte le settimane, quello senza farine particolari, senza semi odorosi o simili, il pane come lo faccio di solito.
La farina, che poi molta parte del gusto del pane viene da lì, è di grano Sieve, un'antica varietà che porta il nome di uno dei principali fiumi/torrenti di questa parte della Toscana, coltivato da un'amica e molito a pietra di fresco al Molino Grifoni (parte del Museo dell'Acqua dell'Ecomuseo del Casentino).
Però, insomma, per cominciare va bene qualunque farina, anche quelle che vendono al supermercato in pacchettini da un kg. Poi col tempo il naso del panificatore si affina e comincia a diventare quello di un segugio, ma non andiamo di fretta.
Un'altra premessa: per riuscire a mettere nel libro le dosi di acqua e di farina ho fatto una fatica bestiale e una forte violenza alla mia natura profondamente e risolutamente disordinata e dedita all'improvvisazione: io non avevo assolutamente idea di quanta acqua e farina usassi solitamente per fare il pane e tutt'ora mi rifiuto di ricordarmelo quindi ora vi racconto come faccio il pane e sono certa che appena potrete liberarvi dalla bilancia non saranno altro che soddisfazioni.
Abbiamo un pezzettino di pasta madre in un barattolo in frigo e io metto l'acqua tiepida direttamente nel barattolo e mescolo con un cucchiaio.

Poi travaso il tutto in una ciotola e mescolo con la farina fino ad ottenere un composto della stessa consistenza della pasta madre di partenza.

Mescolo giusto il minimo indispensabile perché stia insieme e non ci metto le mani né mi metto a impastare.

Copro con uno strofinaccio da cucina umido, pulito e non profumato e lascio a temperatura ambiente in modo che i batteri nella pasta madre possano banchettare con gli zuccheri della farina e moltiplicarsi a dismisura come è loro abitudine.

Dopo 3-4 ore d'estate e 6-8 ore d'inverno la mistura è diventata così: bella gonfia e turgida, traboccante di anidride carbonica. I batteri e i lieviti cominciano a starci stretti, il tasso di acidità aumenta, c'è bisogno di nuova acqua e nuovo cibo.

Metto via il pezzettino per la panificazione della prossima settimana e aggiungo fra i 250 e i 400 gr d'acqua tiepida, a seconda della quantità di pane che devo fare e anche dell'aria che tira, perché non tutti i giorni, né le settimane, né i mesi sono uguali e di mangiare pani troppo bassi o troppo acidi ne faccio anche a meno.

Non vi spaventate! Non si tratta di sviluppare un intuito da sciamani; facendo il pane tutte le settimane ci si fa un'idea di fin dove si può arrivare. Poi c'è l'Almanacco di AAM Terra Nuova, che ogni giorno ci dice se è consigliabile o meno fare il pane!

Comunque c'è una regola aurea che salva il principiante e che vale per tutte le stagioni: la pasta madre (non legata) è bene che sia un terzo dell'impasto complessivo. Considerato poi che la farina assorbe circa il doppio di farina del proprio peso i calcoli fateveli da voi che io stasera proprio non ne ho voglia.

Aggiunta l'acqua si aggiunge anche la farina (piano piano) e si continua a mescolare nella ciotola finché non si riesce più a lavorarla col cucchiaio. Quindi si lavora sulla spianatoia per una decina di minuti, cercando di non aggiungere farina ma di utilizzarla solo per lo spolvero del piano. La consistenza dell'impasto dovrebbe essere simile a quella del lobo dell'orecchio e comunque alzandolo con una mano aperta dovrebbe scendere lentamente fra le dita. Lavorazioni più prolungate sono utili in caso di farine molto deboli (con basse presenze di glutine) o integrali.

 Quindi si lascia sulla spianatoia infarinata coperto da uno strofinaccio da cucina asciutto (e non profumato, ora non lo dico più...).
Dopo un'ora o due dovrebbe apparire più o meno come questo qui. C'è chi aspetta molto di più prima di fare le lavorazioni che seguono e chi non le fa per niente. Provare per credere :-)

 Si rivolta l'impasto sottosopra.

 Si schiaccia con le mani (senza esagerare, basta una passatina).

 Poi si impacchetta in un senso...

 ... e nell'altro.

 Si rigira con la "chiave" verso il basso (ciò che era sotto all'inizio dovrebbe tornarci) e si lascia lievitare direttamente sulla placca (infarinata o coperta di carta forno) con il solito strofinaccio asciutto dalle 3 alle 6 ore. Il volume deve almeno raddoppiare e si devono formare ampie spaccature sulla superficie.
Mi manca la foto dell'impasto completamente lievitato (sul libro c'è però eh... e le foto sono anche molto più belle), il fine settimana è stato frenetico, spero di rimediare presto.

Ogni volta mi commuove... Se si formano spaccature laterali vuol dire che è stato infornato troppo presto. Se sa molto di acido forse è stato infornato troppo tardi. Eh, lo so, è facile a dirsi e allora: in bocca al lupo!

Il dolce della dodicesima notte

Metto subito le mani avanti: quella che segue è la rielaborazione assolutamente libera e personale di una ricetta del 1803 riportata da Argante (ma credo prima dal Filo incantato) che cita da John Mollard, The Art of Cookery (London 1803) il quale prevede l'uso di più di 3 kg di farina, 450 gr di burro, 600 gr di zucchero e1 cucchiaio da cucina abbondante di lievito. Quest'ultimo andava lasciato agire per un'ora prima di procedere; credo che si possa escludere che si trattasse di ciò che attualmente chiamiamo "lievito per dolci", una mistura (se ci va bene) di cremortartaro e bicarbonato. All'epoca ancora non era in uso il lievito di birra compresso quindi possiamo supporre che si trattasse di pasta madre. La ricetta prevedeva inoltre l'aggiunta di 2 kg di uvetta, 15 gr di cannella in polvere, 10 gr di chiodi di garofano in polvere e canditi a piacere.
Il dolce veniva servito durante i festeggiamenti per l'epifania, la dodicesima notte dopo quella del Natale, la conclusione di un periodo pieno di tradizioni al limite fra il sacro e il profano. La ricetta medievale prevedeva che venissero inseriti nell'impasto un fagiolo e un pisello secco e chi li trovava veniva incoronato re e regina della serata e trattato come tale.
Ho pensato bene quindi di organizzare una festa durante la quale, nell'attesa dell'apparizione dei Re Magi (su cui avevo trovato questo bell'articolo di Pietro Citati), accompagnati dalla Befana, volevo distribuire la torta e incoronare il re e la regina della serata. Nell'occasione ho tentato anche una personale rivisitazione della ricetta e devo dire che il risultato è stato interessante.
Sono partita da 200 grammi di pasta madre a cui ho aggiunto, in una terrina, 50 ml di latte tiepido, un uovo intero e 100 gr di zucchero di canna integrale.
Una volta mescolato il tutto ho cominciato ad aggiungere farina bianca, poi ho lavorato un po' sulla spianatoia aggiungendo via via il burro ammorbidito e ho lasciato il tutto a lievitare nel forno spento a circa 40°. Dopo 6 ore l'impasto era abbondantemente cresciuto. Ho aggiunto altri 50 ml di latte tiepido, 80 gr di zucchero e un altro uovo intero, un cucchiaino di sale e 3 gr di chiodi di garofano in polvere; dopo avere un po' mescolato ho cominciato ad aggiungere farina bianca. La lavorazione è continuata poi sulla spianatoia con l'aggiunta di 50 gr di burro ammorbidito e, quando l'impasto ha cominciato a dimostrare omogeneità, 150 gr di uvette e due fagioli crudi. Una volta amalgamate uniformemente le uvette ho messo l'impasto in una forma di carta bassa e larga e l'ho lasciato lievitare nel solito forno spento a 40° per circa 4 ore. Ho cotto il dolce in forno a 190° per 30 minuti e prima di sfornare ne ho controllato la cottura con uno spiedino di legno.
Purtroppo non ve lo posso mostrare perché durante la festa, nonostante fosse stato servito ancora caldo, è stato fagocitato dai partecipanti, bambini compresi, che non ne hanno lasciato traccia. Federico ed Elena sono stati incoronati re e regina della serata in quanto hanno trovato un fagiolo a testa e lo hanno mostrato orgogliosi agli altri bambini; d'altronde i loro nomi promettevano bene... Elena, in particolare, ci ha tenuto ad essere chiamata "Sua Maestà" (rigorosamente con la maiuscola) per tutto il resto della serata.
Ora dorme, come sua sorella, con sotto il letto un pezzettino di carbone del ceppo di Natale, che la protegge dai fulmini e dai brutti sogni. Dolci sogni anche a voi e che la vostra strada verso la primavera sia punteggiata di lussureggianti fermentazioni.

Pane dolce di castagne

Ma a Natale bisogna per forza fare il panettone? Ultimamente fra l'altro lo fanno tutti! L'esito del nostro panettone sincronico comunque è qui e la cronaca minuto per minuto è lasciata ai posteri nella mailing list fermentiamo@yahoogroups.com. Per chi però non è, ancora, disponibile a dedicare due giorni di lavoro e palpitazioni alla lavorazione del panettone e magari in autunno ha comprato scorte industriali di farina di castagne convint* di sfornare decine di castagnacci, ecco la ricetta per un pane semplice ma d'effetto.
Di biga ce ne vuole un po' di più del solito perché la farina di castagne non ha glutine e ha bisogno di una certa spinta, quindi almeno 400 grammi a cui si aggiunge mezzo litro di latte tiepido, un cucchiaino di sale, 2 cucchiai di malto di mais e 200 grammi di farina di castagne.

Il tutto si lascia riposare per 10-20 minuti perché la farina di castagne, soprattutto se non raffinata, abbia il tempo e il modo di assorbire la parte liquida.

Poi si aggiungono 120 grammi di mandorle tritate, 50 grammi di uvette, si aggiunge la farina di frumento finché la prende e poi si continua a lavorare sulla spianatoia.

L'impasto va lavorato piuttosto a lungo, più a lungo di come si fa di solito con il pane di frumento, perché qui il glutine si deve formare sotto le mani, quindi la farina va aggiunta poco alla volta e l'impasto va lavorato a lungo. Il rischio è di aggiungere troppa farina, bisogna fare attenzione e mantenere l'impasto piuttosto morbido. Il risultato dovrebbe essere come questo.

A questo punto si lascia la solita oretta a riposare sulla spianatoia, poi si rimpasta brevemente e si mette in uno stampo da plum cake o da pan carré ma senza il coperchio e si fa lievitare finché non compaiono ampie spaccature sulla superficie.

Ho dimenticato di fotografare prima di mettere in forno ma non è che sia cambiato molto fra il prima e il dopo la cottura quindi è possibile comunque farsi un'idea di quanto dovrebbe essere cresciuto prima di essere infornato.

Fa perdere la testa scaldato leggermente e cosparso di miele di castagno, ottima concorrenza al panettone direi.

Auguri!

Panettone, sincronizziamo gli orologi

Via, cominciamo con la lista della spesa.
Le dosi riportate portano ad avere un impasto finale di circa 3 kg. Consiglio di preferire stampi di carta da 500 (6) o da 750 (4) perché i forni di casa non riescono a garantire la stabilità di calore necessaria per cuocere pezzature superiori. In ogni caso il peso va verificato al momento di mettere nelle forme perché le differenti farine e l'uso di ingredienti diversi (ad esempio lo zucchero invece del malto) possono portare a differenze consistenti nel peso finale dell'impasto. Anche le modifiche che ho fatto alla ricetta possono portare ad un peso finale non proprio precisissimo, chiedo venia, la cosa è in via di precisazione. Di farina ne servono circa 1700 grammi di cui io ne metterò circa 500 di farina di forza (Manitoba), ma chi vuole può tentare di levarla del tutto o mettere solo farina di forza. Direi comunque di evitare le farine integrali, ma anche tipo 2 e restare al massimo sulla 0. Poi ci vogliono 300 gr di burro, 12 tuorli d'uovo, 400 gr di malto (che è possibile sostituire con 300 gr di zucchero e 300 gr d'acqua), 300 gr di uvette, 100 gr di arancia e/o cedro canditi,  2 cucchiaini di sale.

Ecco gli appuntamenti:

SABATO 17 DICEMBRE
ore 6 (sì, del mattino...) si aggiungono alla pasta madre (se ne avete 250 gr meglio, altrimenti la quantità che ne avete purché non sia proprio irrisoria) 300 gr d'acqua e la farina che prende per arrivare ad una consistenza un po' più dura di quella del solito impasto del pane, si avvolge in uno strofinaccio asciutto e si lega come se fosse un salame, dopodiché si lascia a temperatura ambiente per 8 ore;
ore 15 1° rinfresco: aperta la legatura, si prendono 250 gr di pasta madre (cercando di evitare le croste) e ci si aggiungono 75 gr d'acqua e 150 gr di farina, si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e si lascia a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente. Luogo caldo vuol dire un ambiente in cui la temperatura sia stabile fra i 30 e i 40 gradi C, ciò che funziona meglio è il forno di casa spento con la lampadina accesa, oppure con una borsa dell'acqua calda riscaldata spesso o simili. Consiglio di acquistare un termometro da forno (ne ho trovati di ottimi a 6 euro) in modo da poter verificare prima i tempi di raggiungimento e mantenimento della temperatura necessaria. La questione è cruciale per la buona riuscita del panettone quindi mi raccomando una preparazione accurata;
ore 20 2° rinfresco: aggiungere alla pasta madre (che nel passaggio precedente dovrebbe essersi almeno triplicata in volume) 65 gr d'acqua e 130 gr di farina, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente;  quando si tira fuori la pasta madre dalla camera di fermentazione, levare dal frigo gli ingredienti freddi;
ore 24 1° impasto: aggiungere alla pasta madre  6 tuorli d'uovo e 300 gr di malto (o 200 gr d'acqua tiepida e 200 gr di zucchero) e cominciare ad aggiungere la farina (chi mette una parte di Manitoba la metta per prima). Quando non si riesce più a lavorare nella ciotola trasferire sul piano di legno e continuare a lavorare aggiungendo metà del burro. Aggiungere farina se necessario per arrivare ad un impasto omogeneo; lasciar lievitare a temperatura ambiente per 10-12 ore;

DOMENICA 18 DICEMBRE
ore 10-12 (qui va visto a che punto è la lievitazione, per riuscire a beccare il momento in cui è al massimo splendore prima della rovinosa ricaduta): unire tutti gli altri ingredienti, naturalmente avendoli tirati fuori dal frigo almeno 30 minuti prima perché potessero arrivare a temperatura ambiente. Anche in questo caso si uniscono prima i tuorli d'uovo e il malto (o l'acqua e lo zucchero) e poi il burro, e per ultimi uvette e canditi. ci stanno bene anche i semini di una bacca di vaniglia. Lavorare bene cercando di avere la sensazione tattile del glutine che si forma e che quasi "espelle" le uvette. Pesare i pezzi e metterli negli stampi. Mettere a lievitare in luogo caldo per 3-4 ore. Quando si vedranno "affacciarsi" ai bordi della carta estrarli dal forno, accenderlo a 180° e, da quando sarà caldo, lasciarceli per 25-30 minuti. Prima di sfornare provare la completezza della cottura con uno spiedino di legno.

Ammetto che ho già fatto una prova di questa ricetta lo scorso fine settimana e il risultato mi sembra interessante:

prima (e vabbè avevo lasciato la macchina fotografica al Poderaccio... non avevo di meglio)

dopo

dopo ancora

La "diretta" della lavorazione sulla lista fermentiamo at yahoogroups.com, mi raccomando, macchine fotografiche pronte! Io metterò sulla lista le foto dei diversi rinfreschi e impasti prima e dopo la fermentazione, mi piacerebbe davvero vedere anche gli altri!

Incrociamo le dita e chiediamo la protezione dei batteri fermentatori, sono talmente tanti, qualcuno ci ascolterà!

panettone sincronico

Con Franco qualche tempo fa ci siamo detti: e se organizzassimo un laboratorio sul panettone sotto Natale? Poi siamo stati travolti dagli eventi però a me solo a pensare al sapore del panettone fatto in casa con la pasta madre mi viene l'acquolina in bocca e così abbiamo pensato: proviamo a farlo in contemporanea? Così ci sosteniamo a vicenda e vediamo come va a finire?

In sintesi i passaggi sono i seguenti:
1) legatura della pasta, necessarie 24 ore;
2) secondo impasto e attesa di tre ore (almeno);
3) terzo impasto e attesa di due ore (almeno);
4) ultimo impasto e attesa di sei ore (almeno);
5) cottura (i soliti 40 minuti circa).

Le possibilità sono due:
A - se si fa durante la settimana cominciare la sera, e quindi la sera successiva (tipo di venerdì dalle 17) cominciare con i punti 2 e 3, per finire intorno alle 23, fare l'ultimo impasto, andare a nanna e vedere la mattina cosa è successo nel frattempo;
B - se si fa nel fine settimana cominciare il sabato mattina o la domenica mattina per infornare la sera (naturalmente facendo la legatura la mattina precedente).

Le votazioni sono aperte sia sulle opzioni A o B che sulla data papabile. Per me i fine settimana da qui a Natale sono piuttosto affogati ma mi posso organizzare, per il panettone ne vale la pena, comunque uno vale l'altro. Durante la settimana non posso assolutamente di lunedì e di martedì, ho qualche difficoltà anche sul mercoledì ma ce la posso fare. Le votazioni si chiuderanno improrogabilmente domenica 4 dicembre alle ore 21. Si vota scrivendo alla lista fermentiamo@yahoogroups.com o, in caso di difficoltà, all'indirizzo alisadl at libero.it.

La condivisione passerà attraverso la lista fermentiamo at yahoogroups.com (http://it.groups.yahoo.com/group/fermentiamo/) tramite fotografie e racconti sull'andamento delle varie lievitazioni; esiste il social network, il social video, costruiamo un social panettone, è arrivato il suo momento!

Anche l'impasto non sta più nella legatura...

bello come il sole!

Sono convinta che il bello che ci circonda, o che ci andiamo a cercare, possa contribuire fortemente al nostro benessere (anche l’occhio vuole la sua parte) nel momento in cui ho sfornato questo pane e mi sono beata della sua magnificenza dopo poco mi sono chiesta: e perché questo sarebbe più bello degli altri?

Qual è, se esiste, il canone di bellezza per il pane a lievitazione naturale? Dopo un po’ di riflessione su questa questione sono arrivata alle conclusioni che seguono.

Un pane normale senza farine particolari, tondo, cotto nel forno di casa, secondo me, per essere considerato bello deve:

1) avere un colore uniforme;

2) non avere spaccature;

3) essere uniformemente gonfio (niente gobbe);

4) avere un’alveolatura regolare.

E perché? Perché sì! Come disse il diavolo a quelli che volevano costruire il ponte sul Serchio e ogni volta la piena glielo buttava giù, intimandogli di costruirlo “a punta”. Ma siccome “perché sì” o “perché no” lo dice solo il diavolo cerchiamo di approfondire la questione:

1) un colore non uniforme, se la cottura è avvenuta in un forno non a legna, significa cottura non uniforme e ci potrebbero essere anche delle intere parti del pane non cotte adeguatamente;

2) se la lievitazione si è completata fuori dal forno il pane non cresce durante la cottura e quindi non ci sono spaccature laterali. Eventuali spaccature nella parte superiore, per quanto scenografiche, sono comunque il segnale di una lievitazione incompleta e tipicamente comportano anche un’alveolatura irregolare (bolle grandi da una parte e microscopiche se non inesistenti da altre parti);

3) la presenza di gobbe o rigonfiamenti è segno di una lievitazione distribuita irregolarmente e si presenta a seguito di prolungate lievitazioni in frigorifero se l’impasto non è stato lasciato a lievitare ad una temperatura adeguata (fra i 18 e i 24 gradi C) per un tempo sufficiente a che la temperatura diventasse omogenea in tutto l’impasto e con essa l’attività fermentativa;

4) se si po’ accettare un pane compatto se è fatto di farine poco glutinose, magari d’inverno e magari con dentro malto o olio o frutta o simili, se comunque è leggero e saporito, non mi piace un pane con alveoli enormi su cui non si può spalmare il miele e che si secca in 2 ore, né un pane troppo umido e poco cotto.

Ebbene sì, questa meraviglia l’ho fatta con la farina bio della coop perché ancora non sono riuscita a ripristinare la mia dispensa di farine locali. E’ cotto nel forno elettrico però mi piace un sacco, ed è anche buono!

A guardarlo meglio proprio perfetto non è, ha qualche gobba, qualche buco più grande degli altri e anche la superficie non è proprio omogenea, ma quando è uscito dal forno era davvero straordinario, vabbè vuol dire che ancora il più bello non l'ho fotografato... ci riprovo la prossima settimana.

pasta madre day 2011

una parola è poca e due sono troppe: Pasta madre day

vegetarianesimo

Ci ho pensato tanto, ho letto tanto, ho girato tutta la toscana, e non solo, in lungo e in largo, ed è in onore e sostegno di tutte le mani, gli sguardi, le parole e i racconti che ho deciso di tentare, di gettare un sasso perché si avvii una discussione, un confronto.

Appena andata a vivere da sola (19 anni) abbracciai entusiasta la scelta vegetariana e poi vegana. l'ho mantenuta felicemente per circa 8 anni, poi ho cominciato, per lavoro, ad occuparmi di analisi socio-economica dell'agricoltura toscana e questo mi ha portato dalle montagne alle foci dei fiumi a conoscere agricoltori e pastori, persone che spendono la loro esistenza nel cercare di mantenere viva una tradizione ma, soprattutto, rappresentano i veri, essenziali custodi dell'equilibrio idro-geologico delle montagne (e non solo), oltre a mantenere in piedi un'economia legata al territorio in zone dove le produzioni manifatturiere e il turismo hanno pochi margini di sviluppo.

Nello stesso momento mi resi conto dell'importanza della loro sopravvivenza e della necessità della loro presenza e almeno di alcuni dei motivi per i quali l'Unione Europea sceglieva e sceglie di spendere la parte maggiore del proprio bilancio per sostenerli (sui modi possiamo discutere ma non è questo ora il tema).

L'attività di chi si ostina a praticare l'agricoltura in zone montane, però, sembra davvero necessitare della violenza connaturata nell'allevamento perché non ha nessuna possibilità di competere con le produzioni vegetali di pianura. Per quanto si allevi per le uova, la lana e il latte, i maschi continuano a nascere e quelli non solo non producono, ma si scontrano e spesso fanno del male a se stessi e ai cuccioli. Una volta si facevano i buoi ma anche il destino del cappone era segnato.

Di fronte a questo dilemma ho scelto di sostenere i produttori che trattano gli animali con cura e attenzione e ne rispettano la natura nell'alimentazione, la vita e gli spazi.

E' forte e senza alcuna ritrosia la condanna di chi mantiene e sostiene la fabbrica di dolore e disperazione oltre che malattie e inquinamento rappresentata dagli allevamenti intensivi. Apprezzo la scelta vegetariana ma invito anche a riflettere su queste questioni, proporre, collaborare guardandosi a vicenda come esseri viventi, anche se umani.

Mi sono decisa a scrivere questo messaggio dopo aver fatto visita ad un produttore che, credo, meriti tutto il mio sostegno. I suoi maiali mangiano ottime patate e cereali e se ne stanno liberi in 7 ettari di bosco (si intravedono fra gli alberi sulla destra nella foto sotto).

Se ne volete sapere di più: http://www.trafonti.com

E' vero, lo stesso cibo potrei mangiarlo io riducendo fortemente la mia impronta ecologica, ma a quel punto non mangerebbe il produttore, abbandonerebbe quel meraviglioso luogo sulla montagna e andrebbe a cercare di fare il suo mestiere di agricoltore in zone meno fragili.

Ho scelto di mangiare carne (di animali allevati in modo rispettoso e civile) non più di una volta a settimana; mangio con la stessa frequenza formaggio e uova prodotte nello stesso modo e solo pesce "povero" pescato nel mediterraneo (se non in Toscana, quando si avviano le consegne delle cooperative della costa ai gas fiorentini). Non ho trovato altre soluzioni, aspetto le vostre.

sorellanza

La scorsa estate ho scoperto l'esistenza della Confraternita dei panificatori urbani. La notizia mi ha entusiasmato e mi è venuta una gran voglia di farne parte. Poi però ho sentito che c'era qualcosa che mi frenava e dopo un minimo di riflessione ho capito che mi mancano due elementi fondamentali: la fratellanza e l'urbanità. Allora ho proposto a Dafna, della Confraternita, l'autorizzazione all'apertura di una sezione femminile e rurale e lei non ha opposto resistenza quindi con questo post dò ufficialmente i natali alla Sorellanza della panificatrici rurali e per festeggiare ecco la ricetta di un pane lievemente dolce e fruttato, adatto a dare il benvenuto a questo Autunno che finalmente sembra aver trovato la propria strada.

Pane alle pere

Sono partita legando l'impasto, perché comunque l'impasto finale è piuttosto "pesante" e ho percepito una certa stanchezza da parte della mia adorata pasta madre. E poi anche perché, visto che ho tanto perorato la causa della legatura (vedi http://fermentiselvatici.blogspot.com/2011/10/fermenti.html), cerco, una volta tanto, di dare il buon esempio.

Le foto stavolta lasciano a desiderare, mi si è rotta la messa a fuoco automatica e con la poca luce che c'era mettere a fuoco a mano un obiettivo digitale è stata una prova che non sono riuscita  a superare.

Comunque ho aggiunto al mio pezzettino di pasta madre circa 200 ml d'acqua per arrivare ad avere meno di un kg di impasto piuttosto consistente da legare.

Quando ho aperto il pacchetto era così

Ne ho presi 300 gr e il resto l'ho messo in frigo per la prossima volta.

Ho aggiunto: 300 gr d'acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale, 40 gr di olio di girasole (nella ricetta sul libro c'è il burro ma io non ce l'avevo), 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di cannella in polvere, una mela, otto albicocche secche rinvenute in acqua e due cucchiai di una polvere di mandorle che ho trovato in casa.

Ecco l'impasto come l'ho lasciato a lievitare (era buio, sì, è tornata finalmente l'ora solare.

Così era prima di infornare

E così è da aperto con sopra il pane di castagno delle Giunchete, quel poco che ho avuto l'onore di ricevere vista l'annata drammatica anche per le api.

fermenti

Eh, sì, stavolta è un po' lungo ma ne vale la pena.

Era da un po’ che cercavo il modo di fare una presentazione adeguata al blog Comunità del cibo pasta madre. Le persone che lo tengono vivo (Riccardo, Chiara e Samantha) stanno facendo un egregio lavoro di diffusione e condivisione di pratiche e conoscenze riguardo alle preparazioni a base di pasta madre. Trovo geniale l’idea del “distintivo” per spacciatori di pasta madre e la mappatura che con grande impegno stanno portando avanti.

So che amano il confronto e la condivisione e quindi nella certezza che da un minimo di contraddittorio possano uscire altri interessanti fermenti, tento di aprire una discussione sul tema: ma è proprio così facile veloce farsi la propria pasta madre da zero come viene descritto qui? 

E’ vero che anche Riccardo nel recente post sul tema consiglia di farsela dare da qualcuno che ne possiede una già rodata, ma a seguire riporta la ricetta che tante volte ho trovato in libri e pubblicazioni varie e che io per esperienza personale trovo inadeguata. Ricordo infatti di averne seguita una simile quando tentai la prima volta (si parla di 15 anni fa, quando a parlare di pasta madre eravamo davvero in pochi); mi ci volle ben più di due settimane di rinfreschi prima di avere per le mani una pasta abbastanza attiva e sicuramente dopo 48 ore di bollicine non se ne vedeva nemmeno l’ombra; a quanto ricordo le prime cominciarono ad apparire al quarto rifresco. Era autunno inoltrato, certo non la stagione più favorevole, e che le indicazioni che seguivo non potevano essere più vaghe, soprattutto sull’utilizzo del famigerato impasto una volta che avesse dato segni consistenti di vitalità.

Perché allora tante persone, in perfetta buona fede, riportano questa ricetta? Forse la spiegazione è quella che segue: la maggior parte di chi usa la pasta madre l’ha ricevuta da altri. Se prima dell’arrivo di quella meravigliosa comunità microbica la loro casa era, come tutte le altre, abitata da quei batteri e lieviti che avrebbero potuto colonizzare spontaneamente l’impasto rendendolo lievito naturale, la loro presenza era comunque limitata; una volta cominciata la produzione di pane e quindi la coltivazione e riproduzione dei batteri che caratterizzano la pasta madre, questi hanno avviato una diffusione capillare nell’ambiente casalingo, a cominciare dal piano di lavoro, fino a diventare, e non credo di esagerare, endemici. Una volta che l’ambiente è infestato, ho avuto modo di sperimentare personalmente che basta impastare sul piano di lavoro di legno un minimo di acqua e farina perché nel giro di due giorni (in primavera ed estate) si ricrei una pasta acida perfettamente attiva e vitale. Se poi su quel piano sono stati di recente lavorati anche impasti con lievito di birra il risultato è garantito nel giro di 24 ore, la presenza di batteri lattici un po’ meno.

E’ per questo motivo che, per evitare delusioni e fallimenti, consiglio a chi invece non ha alcuna esperienza di impasti lievitati al di là dei lieviti per dolci, la ricetta che segue e, soprattutto, di non farsi mancare una pratica poco diffusa fra i non professionisti (che invece a quanto so invece è usuale per chi fa il pane a lievitazione naturale di mestiere), la legatura (giusto per vederla in foto si può trovare qui all'inizio della mia ricetta per la colomba). E’ più complessa a dirsi che a farsi ma porta sempre ottimi risultati, soprattutto in chi comincia ha bisogno di rinforzarsi nel valore della strada intrapresa. La legatura ridà vita alla pasta madre più stanca e inacidita e al panificatore casalingo sfiduciato. Qui un esempio della lavorazione e dei risultati.

Un’altra piccola nota. Partendo per gli USA quest’estate non mi volevo rassegnare al fatto di non potermi portare la mia amata pasta madre, però l’idea di venire accusata di traffico internazionale di colture batteriche mi ha portato a desistere. Arrivata sul posto ho cominciato a guardarmi intorno e ho trovato questa: Goldrush Sourdough Starter. Si tratta di pasta madre secca (senza alcuna aggiunta di lievito di birra) che va riattivata tramite rinfreschi per circa una settimana. Nel clima relativamente caldo e soprattutto umido del New England in agosto, dopo tre giorni era una meraviglia. Chi proprio non riuscisse a trovare spacciatori intorno a casa propria può adottare questa come valida alternativa.

Ma scopriamo le carte fino in fondo, ecco di seguito la mia personale ricetta per la pasta madre (tratta dal mio libro per gentile concessione dell'editore Terra Nuova Edizioni )  In qualunque fase di lavorazione, mi raccomando, se notate lo svilupparsi di muffe buttate via tutto e ripartite da capo.

Creare la “madre”, la “pasta acida”, il “lievito naturale”, in teoria, è semplicissimo, basta far “andare a male” un miscuglio di farina e acqua. Molti libri suggeriscono di “aiutare” la fermentazione aggiungendo miele o altre sostanze zuccherine, oppure yogurt. Io sono riuscita a trovare una modalità che mi permette di limitare il più possibile le “spinte” estranee in modo da assicurare che nell’impasto vadano a finire i batteri che caratterizzano casa mia (e i suoi dintorni) e che il lievito risultante sia qualcosa di speciale ed unico.
Ecco tutti i passaggi:
1) impastare 100 gr. di farina di segale, 100 grammi di farina di frumento integrale (entrambe macinate di fresco), una mela o un altro frutto duro (se abitate in campagna raccoglietelo intorno a casa vostra e sciacquatelo sommariamente) tagliato a spicchi, un cucchiaino di miele (possibilmente sempre dei dintorni), 100-150 grammi d’acqua non clorata. Mescolare il tutto, coprire l’impasto con un telo pulito (e non “profumato” di detersivo) e lasciarlo 48 ore in un posto non ventilato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25°. Mescolate ogni tanto, quando vi viene in mente: facilita la distribuzione dei batteri nell’impasto e stimola il processo complessivo.
2) Passate le 48 ore levare la crosta e buttarla via, rimescolare e aggiungere 100 gr. d’acqua e 150 gr. di farina di frumento bianca o comunque la farina necessaria a ripristinare la consistenza iniziale. Coprire nuovamente e lasciate riposare per altre 48 ore.
3) Dopo 3-4 rimpasti si dovrebbero vedere delle bollicine salire sulla superficie dell’impasto. È il segnale che la pasta comincia ad essere attiva. Naturalmente anche il fatto di mescolare l’impasto può far salire delle bollicine, ma non vanno confuse con quelle prodotte autonomamente dai “vostri” batteri.
Se non si vedono bollicine continuare a rinfrescare l’impasto ogni 48 ore come descritto nella fase 2). Se invece le bollicine sono evidenti, levare la crosta, aggiungere 200 gr. di acqua e 200 di farina bianca e lasciare riposare per 24 ore. Continuate a rinfrescare così ogni 24 ore finché l’impasto non sembrerà vitale.
Si può provare la vitalità del lievito aggiungendo 50 grammi d’acqua e 100 grammi di farina ogni etto di pasta acida: se l’impasto raddoppia di volume entro le 4 ore successive è pronto, altrimenti è meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri.
A questo punto potreste fermarvi e cominciare ad utilizzare il vostro lievito naturale. All’inizio non sarà ancora molto “maturo”, e quindi non aspettatevi risultati esaltanti, ma piano piano, continuando ad usarlo con regolarità, migliorerà costantemente.
Se volete avere maggiori garanzie di successo provate a continuare la lavorazione come descritto di seguito.
4) Togliere la crosta e aggiungete farina fi no ad ottenere un impasto piuttosto duro, che andrà avvolto in un telo di cotone pulito (mi raccomando il “puzzo” di detersivo), legato con uno spago e lasciato “lavorare” per 24 ore a 18-20°.
5) Levare le croste, prendere l’impasto rimasto (senza rinfresco), impastarlo brevemente con un po’ di farina, pesatelo, avvolgetelo in un altro telo, immergerlo in una bacinella d’acqua e metteterci sopra un peso pari a 5 volte quello dell’impasto.
Quando galleggia (dovrebbe metterci 3-4 ore), va fatto sgocciolare e liberato dal telo; la vostra pasta acida è pronta per essere usata.
Ci sono alcune indicazioni utili per valutare la forza del lievito naturale: se ha un sapore leggermente acido, una pasta soffice e alveoli regolari e allungati allora è giustamente maturo e pronto per essere usato; se ha un colore grigiastro, sapore acido-amaro e alveoli rotondi è troppo forte, va “lavato” un po’ in acqua tiepida e rinfrescato fi nché non raggiunge le caratteristiche volute; se ha un sapore acido-dolciastro, colore bianco e scarsa alveolatura è troppo debole e va rinforzato tramite rinfreschi a distanza di tempo di almeno
24 ore e, possibilmente, legatura; se sa di aceto e puzza di formaggio, ha un colore grigiastro e una pasta vischiosa, il lievito è inacidito, va lavato e rinfrescato ad intervalli non superiori alle 10 ore.

In bocca al lupo!

meglio tardi che mai

Per caso alla Fierucola del pane ai primi di settembre in Piazza Santissima Annunziata a Firenze vedo il fornitore di verdure del nostro GAS che spaccia bellissimi e rossissimi pomodori da salsa ad 1 Euro al Kg e io ancora non ho fatto la conserva di pomodoro! Ne ordino immediatamente 20 Kg e mentre lo faccio mi chiedo cosa mi abbia preso.
C'è qualcosa di romantico nel voler fare ogni anno la conserva di pomodoro e magari anche qualche barattolo di marmellata, di qualunque frutto ci capiti sotto le grinfie.
E' una fatica bestiale, l'ho vissuta durante interminabili pomeriggi con i miei genitori durante i quali desideravo solo fuggire il più lontano possibile da quei pentoloni fumanti e da quell'odore inconfondibile.
Ho provato a farlo anche con altri membri del GAS ma trovare un giorno a cui dedicarsi all'ardua impresa diventa sempre più difficile fra arrivi e partenze. Ognuna ha finito per ritagliarsi, come ho deciso di fare io, qualche ora qua e là per preparare pochi barattoli alla volta da sterilizzare sera dopo sera.
Però alla fine lo spettacolo dei barattoli in fila è una meraviglia, è il segno che siamo pronti ad affrontare l'inverno portandoci nascosto nella dispensa uno spicchio di sole. E' la promessa di un piacere piccolo ma impagabile: nelle solite sere in cui l'ora di cena si avvicina minacciosa poter aprire uno di quei barattoli, annusare quell'aria profumata d'estate e godersi il frutto della propria fatica ricordando ridendo l'incubo ormai lontano.
Ognuna valuterà se valga davvero la pena o se non sia anche eticamente importante fare scorte di conserve di Libera (o magari tutti e due). Io ho trovato un compromesso: la conserva di pomodoro crudo.

I barattoli devono essere assolutamente puliti, direi sterilizzati. Io li metto in lavastoviglie con il programma normale e gli faccio fare tutta l'asciugatura ma altri ottimi modi sono, dopo averli lavati bene, farli asciugare al sole o nel forno a 40°.

Anche tutti gli strumenti da lavoro devono essere perfettamente puliti. Se si utilizza un tagliere di legno accertarsi che non sia stato usato per tagliare carni o pesci ma solo verdure o pane.

Le conserve sono una cosa seria: eventuali batteri residui possono essere molto pericolosi dopo essere rimasti liberi di moltiplicarsi nel barattolo per mesi.

Ma andiamo al sodo: lavo i pomodori, se c'è il sole li metto fuori ad asciugare, poi li divido in 12 parti (prima in 4 e poi ogni quarto in tre), li metto nel barattolo, poi chiudo il barattolo strettamente con un coperchio (nuovo per favore, i coperchi costano poco, non voglio rischiare tutto 'sto lavoro per risparmiare sul coperchio).

Questo è il livello dove mi sono fermata per i primi, abituata a invasettare marmellate e non pomodori crudi. Considerato che nella sterilizzazione calano parecchio di volume si può riempire fino in cima.

Un cucchiaino di sale, una foglia di basilico e via alla sterilizzazione.

Ho messo i barattoli nel pentolone circondati da ogni lato da strofinacci da cucina puliti (se sbattono insieme durante la sterilizzazione si rompono).
Ho coperto d'acqua (deve restare sempre almeno due dita sopra i coperchi) e ho fatto bollire per 30 minuti.
Visto che la pentola non era molto più alta dei barattoli ho tenuto sempre caldo un pentolino d'acqua da poter aggiungere in caso di cali eccessivi del livello dell'acqua.

Erano barattoli da 250 e 500 gr. In caso di capacità superiori si devono prolungare anche i tempi di bollitura.

Li ho lasciati raffreddare ed alla fine ecco la meraviglia.

Ho cercato e ricercato per trovare il librone dove avevo letto che, una volta fatta la sterilizzazione, il barattolo non va aperto, mi sembra di ricordare, prima di sei settimane, per accertarsi che, nel caso si sia sviluppato il botulino, che abbia il tempo di produrre abbastanza anidride carbonica da gonfiare la capsula del tappo.
Insomma io aspetto sempre almeno due mesi.

Sì, lo so, e il pane? Arriva... arriva

Yogurt autoprodotto

D'inverno lo yogurt non mi va, non lo mangio volentieri, la sola idea mi fa venire freddo. Ma d'estate non c'è colazione migliore di una bella tazzona di yogurt, fiocchi d'avena, frutta, uvette e miele (o, meglio ancora, sciroppo d'acero). E allora diamo spazio anche ad una fermentazione addomesticata, una volta tanto.

Produrre in casa lo yogurt è semplicissimo e si risparmia un botto rispetto a quello comprato.

On line si trovano decine di ricette per autoprodurre lo yogurt, aggiungo la mia con la fotosequenza, giusto perché è una cosa così bella e facile che la voglio condividere.

Specifico che io uso la yogurtiera perché me l'hanno prestata a tempo indeterminato, ma si può mettere un contenitore opaco nel forno di casa con la sola lampadina accesa come invita a fare Gennarino, o nella pentola a pressione come dicono qui. Io con la yogurtiera a un vaso solo mi trovo benissimo e credo che sia molto facile da trovare anche a basso prezzo nei mercatini dell'usato.

Per cominciare il latte (mezzo litro almeno) va fatto bollire anche se si è appena aperta la confezione di latte pastorizzato perché a me, finché non ho cominciato a bollirlo, capitava spesso che qualcosa andasse storto e lo yogurt venisse "filante". Appena comincia a "salire" spegnere il fuoco e mettere pentola e tutto in un contenitore pieno d'acqua fredda, magari anche con qualche mattonella di quelle che si usano per tenere bassa la temperatura nelle borse frigo (così fa prima e si limitano nuovi "inquinamenti" batterici).

Nel frattempo lavare e asciugare bene il vaso della yogurtiera e metterci dentro uno o due cucchiaini di uno yogurt comprato (o di quello fatto la volta precedente non più di una settimana prima).

Quando il latte si sarà intiepidito (dovrebbe non superare i 36 gradi), metterne una piccola parte nel vaso insieme allo yogurt e mescolare bene.

Unire quindi il resto del latte e mescolare a lungo.
Volendo si può usare anche tutto il vasetto di yogurt, più se ne mette e più velocemente i batteri colonizzeranno tutto il latte, è solo una questione di tempo.

Si mette il tutto nella yogurtiera, si attacca la spina e si aspetta circa 6-8 ore a seconda di quanto lo si vuole sodo.

Ecco come appare quando è pronto guardandolo da sopra (sì, la prospettiva strana è merito del grandangolo). E' importante guardare la superficie perché lo yogurt comincia a "farsi" dal basso.

In questa fase lo yogurt e il latticello sono separati, volendoli consumare separati conviene levare subito il latticello.

Io preferisco metterlo in frigo per una mezza giornata e poi mescolarlo. Comunque ho l'impressione che lo yogurt diventi veramente buono dopo aver fatto un minimo di stagionatura in frigo, caldo caldo appena fatto non mi piace.








Buona estate!