raccolto autunnale

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martedì 25 ottobre 2011

fermenti



Eh, sì, stavolta è un po' lungo ma ne vale la pena.
Era da un po’ che cercavo il modo di fare una presentazione adeguata al blog Comunità del cibo pasta madre. Le persone che lo tengono vivo (Riccardo, Chiara e Samantha) stanno facendo un egregio lavoro di diffusione e condivisione di pratiche e conoscenze riguardo alle preparazioni a base di pasta madre. Trovo geniale l’idea del “distintivo” per spacciatori di pasta madre e la mappatura che con grande impegno stanno portando avanti.
So che amano il confronto e la condivisione e quindi nella certezza che da un minimo di contraddittorio possano uscire altri interessanti fermenti, tento di aprire una discussione sul tema: ma è proprio così facile veloce farsi la propria pasta madre da zero come viene descritto qui? 
E’ vero che anche Riccardo nel recente post sul tema consiglia di farsela dare da qualcuno che ne possiede una già rodata, ma a seguire riporta la ricetta che tante volte ho trovato in libri e pubblicazioni varie e che io per esperienza personale trovo inadeguata. Ricordo infatti di averne seguita una simile quando tentai la prima volta (si parla di 15 anni fa, quando a parlare di pasta madre eravamo davvero in pochi); mi ci volle ben più di due settimane di rinfreschi prima di avere per le mani una pasta abbastanza attiva e sicuramente dopo 48 ore di bollicine non se ne vedeva nemmeno l’ombra; a quanto ricordo le prime cominciarono ad apparire al quarto rifresco. Era autunno inoltrato, certo non la stagione più favorevole, e che le indicazioni che seguivo non potevano essere più vaghe, soprattutto sull’utilizzo del famigerato impasto una volta che avesse dato segni consistenti di vitalità.
Perché allora tante persone, in perfetta buona fede, riportano questa ricetta? Forse la spiegazione è quella che segue: la maggior parte di chi usa la pasta madre l’ha ricevuta da altri. Se prima dell’arrivo di quella meravigliosa comunità microbica la loro casa era, come tutte le altre, abitata da quei batteri e lieviti che avrebbero potuto colonizzare spontaneamente l’impasto rendendolo lievito naturale, la loro presenza era comunque limitata; una volta cominciata la produzione di pane e quindi la coltivazione e riproduzione dei batteri che caratterizzano la pasta madre, questi hanno avviato una diffusione capillare nell’ambiente casalingo, a cominciare dal piano di lavoro, fino a diventare, e non credo di esagerare, endemici. Una volta che l’ambiente è infestato, ho avuto modo di sperimentare personalmente che basta impastare sul piano di lavoro di legno un minimo di acqua e farina perché nel giro di due giorni (in primavera ed estate) si ricrei una pasta acida perfettamente attiva e vitale. Se poi su quel piano sono stati di recente lavorati anche impasti con lievito di birra il risultato è garantito nel giro di 24 ore, la presenza di batteri lattici un po’ meno.
E’ per questo motivo che, per evitare delusioni e fallimenti, consiglio a chi invece non ha alcuna esperienza di impasti lievitati al di là dei lieviti per dolci, la ricetta che segue e, soprattutto, di non farsi mancare una pratica poco diffusa fra i non professionisti (che invece a quanto so invece è usuale per chi fa il pane a lievitazione naturale di mestiere), la legatura (giusto per vederla in foto si può trovare qui all'inizio della mia ricetta per la colomba). E’ più complessa a dirsi che a farsi ma porta sempre ottimi risultati, soprattutto in chi comincia ha bisogno di rinforzarsi nel valore della strada intrapresa. La legatura ridà vita alla pasta madre più stanca e inacidita e al panificatore casalingo sfiduciato. Qui un esempio della lavorazione e dei risultati.
Un’altra piccola nota. Partendo per gli USA quest’estate non mi volevo rassegnare al fatto di non potermi portare la mia amata pasta madre, però l’idea di venire accusata di traffico internazionale di colture batteriche mi ha portato a desistere. Arrivata sul posto ho cominciato a guardarmi intorno e ho trovato questa: Goldrush Sourdough Starter. Si tratta di pasta madre secca (senza alcuna aggiunta di lievito di birra) che va riattivata tramite rinfreschi per circa una settimana. Nel clima relativamente caldo e soprattutto umido del New England in agosto, dopo tre giorni era una meraviglia. Chi proprio non riuscisse a trovare spacciatori intorno a casa propria può adottare questa come valida alternativa.

Ma scopriamo le carte fino in fondo, ecco di seguito la mia personale ricetta per la pasta madre (tratta dal mio libro per gentile concessione dell'editore Terra Nuova Edizioni )  In qualunque fase di lavorazione, mi raccomando, se notate lo svilupparsi di muffe buttate via tutto e ripartite da capo.
Creare la “madre”, la “pasta acida”, il “lievito naturale”, in teoria, è semplicissimo, basta far “andare a male” un miscuglio di farina e acqua. Molti libri suggeriscono di “aiutare” la fermentazione aggiungendo miele o altre sostanze zuccherine, oppure yogurt. Io sono riuscita a trovare una modalità che mi permette di limitare il più possibile le “spinte” estranee in modo da assicurare che nell’impasto vadano a finire i batteri che caratterizzano casa mia (e i suoi dintorni) e che il lievito risultante sia qualcosa di speciale ed unico.
Ecco tutti i passaggi:
1) impastare 100 gr. di farina di segale, 100 grammi di farina di frumento integrale (entrambe macinate di fresco), una mela o un altro frutto duro (se abitate in campagna raccoglietelo intorno a casa vostra e sciacquatelo sommariamente) tagliato a spicchi, un cucchiaino di miele (possibilmente sempre dei dintorni), 100-150 grammi d’acqua non clorata. Mescolare il tutto, coprire l’impasto con un telo pulito (e non “profumato” di detersivo) e lasciarlo 48 ore in un posto non ventilato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25°. Mescolate ogni tanto, quando vi viene in mente: facilita la distribuzione dei batteri nell’impasto e stimola il processo complessivo.
2) Passate le 48 ore levare la crosta e buttarla via, rimescolare e aggiungere 100 gr. d’acqua e 150 gr. di farina di frumento bianca o comunque la farina necessaria a ripristinare la consistenza iniziale. Coprire nuovamente e lasciate riposare per altre 48 ore.
3) Dopo 3-4 rimpasti si dovrebbero vedere delle bollicine salire sulla superficie dell’impasto. È il segnale che la pasta comincia ad essere attiva. Naturalmente anche il fatto di mescolare l’impasto può far salire delle bollicine, ma non vanno confuse con quelle prodotte autonomamente dai “vostri” batteri.
Se non si vedono bollicine continuare a rinfrescare l’impasto ogni 48 ore come descritto nella fase 2). Se invece le bollicine sono evidenti, levare la crosta, aggiungere 200 gr. di acqua e 200 di farina bianca e lasciare riposare per 24 ore. Continuate a rinfrescare così ogni 24 ore finché l’impasto non sembrerà vitale.
Si può provare la vitalità del lievito aggiungendo 50 grammi d’acqua e 100 grammi di farina ogni etto di pasta acida: se l’impasto raddoppia di volume entro le 4 ore successive è pronto, altrimenti è meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri.
A questo punto potreste fermarvi e cominciare ad utilizzare il vostro lievito naturale. All’inizio non sarà ancora molto “maturo”, e quindi non aspettatevi risultati esaltanti, ma piano piano, continuando ad usarlo con regolarità, migliorerà costantemente.
Se volete avere maggiori garanzie di successo provate a continuare la lavorazione come descritto di seguito.
4) Togliere la crosta e aggiungete farina fi no ad ottenere un impasto piuttosto duro, che andrà avvolto in un telo di cotone pulito (mi raccomando il “puzzo” di detersivo), legato con uno spago e lasciato “lavorare” per 24 ore a 18-20°.
5) Levare le croste, prendere l’impasto rimasto (senza rinfresco), impastarlo brevemente con un po’ di farina, pesatelo, avvolgetelo in un altro telo, immergerlo in una bacinella d’acqua e metteterci sopra un peso pari a 5 volte quello dell’impasto.
Quando galleggia (dovrebbe metterci 3-4 ore), va fatto sgocciolare e liberato dal telo; la vostra pasta acida è pronta per essere usata.
Ci sono alcune indicazioni utili per valutare la forza del lievito naturale: se ha un sapore leggermente acido, una pasta soffice e alveoli regolari e allungati allora è giustamente maturo e pronto per essere usato; se ha un colore grigiastro, sapore acido-amaro e alveoli rotondi è troppo forte, va “lavato” un po’ in acqua tiepida e rinfrescato fi nché non raggiunge le caratteristiche volute; se ha un sapore acido-dolciastro, colore bianco e scarsa alveolatura è troppo debole e va rinforzato tramite rinfreschi a distanza di tempo di almeno
24 ore e, possibilmente, legatura; se sa di aceto e puzza di formaggio, ha un colore grigiastro e una pasta vischiosa, il lievito è inacidito, va lavato e rinfrescato ad intervalli non superiori alle 10 ore.
In bocca al lupo!

28 commenti:

  1. Ciao Annalisa, complimenti per il post, lungo e approfondito.
    Mi fa molto piacere confrontarmi su questi temi, specialmente di questi tempi di "spaccio" sfrenato :-)

    Sono fermamente convinto, infatti, che lo "spaccio" sia il modo migliore per iniziare a panificare in casa.
    Ricevere infatti una pasta madre "già rodata", dà al potenziale panificatore in erba sia la possibilità di provare subito a impastare con buona probabilità di ottenere risultati soddisfacenti, sia l'opportunità di poter conoscere, condividere e scambiare le proprie esperienze gratuitamente con altri.
    E questo è un aspetto assolutamente da non sottovalutare.

    Ma torniamo a noi...dopo aver ricevuto da curiosi e stimolati lettori almeno tre/quattro richieste a settimana sul sito del tipo: "ma come faccio a creare la pasta madre?", ho deciso di "cedere" e di dare a tutti le informazioni per avere l'opportunità di creare la vita da sè in un piccolo impasto di acqua e farina.

    E lì c'è stato il primo dilemma: quale ricetta pubblicare? Per quanto mi riguarda infatti ce ne sono tante, molte, infinite: perchè, appunto, come dici tu, la pasta madre è un insieme di tantissime famiglie di batteri buoni e ogni combinazione di farina e acqua è potenzialmente buona per creare una pasta madre in modo veloce e indolore.

    Ho scelto quindi questa ricetta "standard", quella che trovi sul sito, ma anche sull'articolo che ho scritto per Cucina Naturale di settembre, per due essenziali motivi:

    il primo è che è una ricetta molto semplice. Molte persone che si avvicinano al mondo della panificazione casalinga con pasta madre sono spesso timorose, impaurite della mole di lavoro e di impegno che li aspetta, e quindi metterli fin da subito di fronte a procedure lunghe e complesse può essere demotivante tanto da far abbandonare il progetto. Meglio quindi fare le cose nel modo più semplice possibile, anche se magari non filologicamente e biologico-chimico-fisicamente corrette, dando l'opportunità di affinare il proprio metodo nel tempo con l'esperienza.

    Il secondo motivo è che questo è esattamente il modo in cui ormai più di 4 anni fa è nata la mia pasta madre, in casa di mia suocera. Casa che, bisogna ammetterlo, di lieviti (di birra) nella sua storia ne aveva visti già un bel po' :-)

    Ecco, direi che è tutto per ora.
    Grazie per avermi dato l'opportunità di riflettere ancora una volta su questo argomento. Argomento che è molto ampio e degno di essere approfondito tutti insieme.

    Buonanotte.

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    1. Ciao Annalisa, io ho fatto il mio primo tentativo lunedì scorso con qoo gr di farina 00 e 80 gr di acqua per cominciare. dopo 48 ore era pieno di bolle, levata la crosta e aggiunto 100gr di farina a 100 dell'impasto lievitato e 80 gr di acqua. dopo un giorno è successo qualcosa di anomalo...miscuglio di farina e acqua liquidi sul fondo strato di acqua e sopra un pò di attività fermentativa. Ho tentato un intervento di rianimazione con altri 100 di farina 80 di acqua e 1 cucchiaino di miele. Dopo 24 bollicine timide in superfice e impercettibili nell'impasto. Ho aggiunto 100gr di farina integrale biologica e 50 gr di acqua all'impasto precedente ieri alle 19 e in questo momento ci sono degli alveoli molto belli e il piccolo impasto è quasi raddoppiato. Io pensavo di continuare con un'altro rinfresco uguale all'ultimo stasera. Sbaglio? posso continuare a usare l'integrale sino a che ce l'ho e poi panificare con un'altra farina diversa dalla madre?

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    2. Ciao Claudio,
      mi dispiace non aver potuto rispondere prima. Ottimo tutto il procedimento e la disponibilità all'improvvisazione :-) a questo punto spero che tu abbia continuato a seguire il tuo istinto e che sia riuscito ad ottenere il risultato che meriti, fammi sapere.
      Quanto al fatto di poter utilizzare farine diverse con la pasta madre ti invito a visualizzare le miriadi di batteri che ci sono dentro: secondo te preferiscono mangiare sempre la stessa minestra o apprezzano la variabilità?
      A presto.

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  2. p.s. Ho cercato informazioni sul Goldrush Sourdough Starter...
    Sul sito non c'è molto, ma da quello che ho capito è un prodotto simile al back-ferment, in grado quindi di attivare una lievitazione "in busta" senza l'utilizzo da starter...
    interessante, anche se io cose di questo tipo "non biologiche" non le userei... :-)

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  3. Annalisa, con il tuo metodo (ho preso il libro, e da lì che ti ho trovata qui sul blog!) la mia pasta madre nata il 3 di ottobre, mi ha già dato 4 belle pagnotte, una pizza, e una serie di crostini e grissini croccanti! ancora deboluccia, ma mi dà molte soddisfazioni! ^^

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  4. @elenasole: queste sì che sono buone notizie! hai fatto anche la legatura?

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  5. l'ho fatta sìììì!!! un successo, il fagotto sibilava addirittura! una madre bella, ancora non lievita molto da sè, ma il pane cresc bene in cottura!

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  6. Ciao a tutti! Posso preparare secondo voi la pasta madre con sola farina di farro?
    Grazie.
    Francesco

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    1. Francesco, io direi di sì, non sguazza nel glutine ma va bene lo stesso

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  7. Grazie Annalisa. Confesso di aver notato in passato (mi preparo il pane da solo da qualche tempo) che la maglia glutinica del farro tende a "rompersi" molto in fretta. Il punto è che vorrei evitare di ingerire troppa farina di frumento (anche dal punto di vista "lieviti") alla quale sono intollerante. Che farina mi consigli quindi di abbinare al farro per dargli più forza? Grazie per la disponibilità e complimenti per questo blog.

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    1. Prego Francesco :-) Prima di rispondere farei però un'altra domanda: per quale motivo il fatto che la maglia glutinica si rompa ti crea problemi? Si parla di lavorazione di pizza o di impasti complessi? Se si tratta del pane di ogni giorno, probabilmente se prolunghi molto la lievitazione avrai un pane un po' basso. vorresti che crescesse di più verso l'alto?

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  8. Scusami Annalisa per questo ritardo. Nel frattempo di prove ne ho fatte diverse seguendo il tuo procedimento e mischiando senza problemi le farine. Ed i risultati sono stati spettacolari!
    Il fatto di far lievitare l'impasto madre con quel tanto d'acqua e farina che basta è un espediente che nessuno mi aveva consigliato mai ma che in effetti, funge magnificamente da starter. Il pane risulta molto ben lievitato e profumato come mai accaduto prima.
    In futuro proverò a creare una pasta madre vera e propria, per ora mi accontento di prelevare una parte dell'impasto da rinnovare quando ne ho bisogno.
    Domani provo ad impastare la pizza seguendo il tuo procedimento.
    Grazie.

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  9. Francesco, tu non immagini che gioia mi danno messaggi come il tuo. Buon viaggio a te e alla tua pasta madre. Spero che vorrai venire qualche volta a fare il pane e a cuocerlo nel forno a legna nel corso di uno dei prossimo laboratori. A presto e fammi sapere com'e' andata con la pizza.

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  10. ma le fette di mela quando vanno tolte?!

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    1. le fette di mela si levano prima di utilizzare la pasta madre per fare il pane e comunque prima della legatura

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  11. Ciao Annalisa.
    Domanda breve ma intensa: come si conserva la pasta acida nella fase finale? Dopo cioè la messa a mollo? e come si rinnova da li in avanti.
    In questi giorni dovrei terminare il procedimento e poi ti racconto :).

    Grazie intanto

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  12. Scusa il ritardo, volevo rispondere per benino e quindi ecco: http://fermentiselvatici.blogspot.it/2012/11/come-conservare-la-pasta-madre.html. Buon lavoro e fammi sapere come va a finire :-)

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  13. Ciao.
    Ho comprato il tuo libro e ti segnalo che per quanto riguarda la fase due mi sembra (vado a memoria poi controllo) che le dosi per il rinfresco siano altre: 150 gr acqua e 50 farina.
    Queste nel blog sono le definitive?
    Grazie

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  14. Ciao Annalisa, mi chiamo Sara e sto provando ad autoprodurre la pasta madre dopo aver letto il tuo libro. Finalmente ti ho trovata anche sul web così ti chiederò consigli e ti parlerò degli sviluppi della mia madre. Stasera sarà la quarta volta che rinfrescherò la madre che sembra produrre già bollicine "sue". Volevo chiederti: visto che qualche pezzo di mela è stato eliminato perché "incastrato" nella crosta, devo aggiungerne altra?
    Grazie mille

    SARA

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    1. Ciao Sara, grazie di tenermi aggiornata, si impara sempre qualcosa, ogni primavera. Non importa aggiungere altra mela, soprattutto se la fermentazione è già partita. Fammi sapere come va. Mi trovi anche su FB e su twitter. A presto, Annalisa

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    2. Grazie mille, Annalisa! Ti terrò aggiornata sicuramente! Non ho nè Fb nè twitter per cui ti scriverò solo qui. E se ti va puoi dare un'occhiata ai miei blog:
      sarasml.blogspot.it
      ilgomitolofatato.blogspot.it

      ciao

      SARA

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  15. Cara Annalisa,
    ieri sera ho rinfrescato il lievito in due modi separati: ne ho rinfrescato una piccola parte per vedere se lievitava e l'altra normalmente. Volevo vedere se la mia madre (autoprodotta) era pronta.
    Vuoi sapere cosa è successo?
    Il primo impasto (100 gr madre, 100 gr farina e 50 gr acqua) non c'è stato aumento di volume ma formazione di alveoli direi rilevanti sulla superificie.
    Il secondo impasto, invece, un pochino è lievitato.
    E come mai? Vuol dire che la madre è ancora troppo debole? Continuo con i rinfreschi quotidiani? Posso diminuire le dosi sia di madre che di farina per non averne troppa e soprattutto per non buttare via farina? Ma se ci cucino qualcosa con la madre che non mi serve esce qualcosa di commestibile?
    Ti ringrazio e spero che la mia madre sia pronta al più presto, le mie figlie reclamano pane fatto in casa!

    Sara

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  16. Ciao Annalisa! Ho osato e ho seguito l'istinto...
    Ho rinfrescato e preparato per la prima lievitazione il primo impasto di cui ti parlavo ieri che era lievitato pochino. Bene, stasera ci farò la pizza e sarà davvero gustosa, credo! Il secondo impasto, invece, è lievitato abbastanza e ora mi chiedevo: quale è il modo migliore per conservarla? Il tuo libro elenca i metodi e io, anni fa, facevo la legatura ma poi, quando rinfrescavo non buttavo la crosta né facevo sciogliere la madre (al corso che avevo fatto non l'avevano detto) per cui che faccio? Mi trovo molto bene con la madre non troppo secca e vorrei provare con il barattolo di vetro ma ho solo quelli tipo marmellata. vanno bene? Come si lavano poi? Solo con acqua? E ogni quanto vanno lavati?
    Grazie e ti farò sapere come è venuta la pizza.

    Sara

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  17. PIZZA OTTIMA!
    Sono davvero emozionata per la "partenza" della MIA madre e so che tu puoi capirmi:-)
    E a gran richiesta, si panifica anche oggi.
    Sara

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  18. Buongiorno, avrei bisogno di un consiglio. Ho iniziato a produrre la pasta madre il 25 febbraio, con 250g di farina 00 e 250g di yogurt…i primi giorni tutto bene, cresceva moltissimo e in 4-5 ore…dopo la prima settimana, non trovando più la stessa farina, sono passata alla farina di tipo 1, sempre bio (gradualmente). Non cresceva quasi più…per raddoppiare il volume ci volevano 10-12 ore…allora piano piano sono ritornata alla farina 00 (riapparsa al supermercato) ma la situazione non cambia…oggi sono 15 gg di vita…cosa faccio?
    Grazie in anticipo

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  20. Ciao Annalisa,
    volevo segnalarti che sul libro le dosi del primo rinfresco sono sbagliate. Sul libro c'e' scritto 50g farina e 100g acqua. Io l'ho seguito ma mi e' venuto un brodo :)
    D'altronde sono un neofita che ha bisogno della "fredda" bilancia e non sono riuscito a capire da solo che qualche cosa non andava!
    Meno male che ora dal blog ho capito le dosi giuste...e ora...via...riproviamo!
    Ciao ciao

    P.S.
    Io sono di Monza, c'e' in previsione qualche incontro anche dalle mie parti (o per lo meno vicino a Milano)?

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  21. ciao annalisa.volevo contattarti per chiederti un aiuto,spero che il blog qui sia sempre "attivo".
    ho acquistato il tuo libro perchè mi stò appassionando tantissimo all autoproduzione e tutto ciò che gravita intorno.
    però sono un novellino e onestamente credo di aver sbagliato qualcosa...bè primo errore immagino sia la quantità del primo rinfresco perchè ho letto che sul libro le dosi sono sbagliate.
    poi nonho capito benissimo un paio di cose...spero tu possa aiutarmi.
    ma le mele vanno tolte alla fine dei rinfreschi da 200g acqua-200farina o prima di quelli quando vediamo le bolle?
    poi non ho capito molto la sequenza della legatura...se l'impasto mostrasse segni di funzionare mi conviene usarne un pò per il primo pane poi con il resto avanzato dovrei fare la legatura?e con la legatura si intende anche il processo di metterlo nell acqua sotto il peso 5 volte maggiore?

    scusa ma ho molti dubbi...solo l'idea di riuscire a farmi questo lievito mi rende felicissimo ma il primo flop mi ha un pò smontato :D

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