alberi e nebbia

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giovedì 15 novembre 2012

Come conservare la pasta madre


La domanda è legittima: dopo che un povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume, all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i diritti di chiedersi, e ora?
E ora la pasta madre può essere usata tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità ha colonizzato l'impasto del nostro cuore.
Io la metto in un barattolo di vetro a tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo in frigorifero.
C'è chi sostiene che debba “respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire.
Io credo che, se il barattolo è abbastanza grande l'aria non le manchi. Quanto alla temperatura, non a caso la sterilizzazione avviene ad alte temperature e non a quelle basse e c'è chi riesce a conservare la pasta madre anche surgelandola.
E' vero che temperature basse possono rallentare le attività di crescita a riproduzione dei batteri e che facilitano invece (entro certi limiti) quelle dei lieviti, ma il mio obiettivo di conservazione ha lo scopo principale di limitare l'acidità complessiva della mistura e quindi considero il frigorifero un ottimo alleato.
Entro una settimana il mio malloppino verrà implicato in nuove sfide e un altro malloppino, ricolmo della stesso, amato, selvaggio, universo microbico prenderà la via del frigorifero.
Ma una volta passata la settimana, rinfrescato il malloppino (una volta o due volte a seconda delle stagioni e della vitalità della pasta madre), quando va estratto il malloppino per la volta successiva?
Solitamente consiglio a chi ha appena cominciato ad usare la pasta madre e non ha molta esperienza, o ha una pasta madre non troppo in forma, di estrarre il pezzettino una volta che si sia completata la fermentazione del rinfresco (ha raggiunto il raddoppio del volume e non ha ancora ricominciato a “discendere”), primo o secondo che sia. Se non sai cosa siano i rifreschi forse è meglio se prima leggi questo e magari un ottimo libro sul tema come Facciamo il pane :-) 
Io, che lego la pasta madre una volta al mese, levo il pezzettino dopo aver aggiunto acqua e farina al rinfresco che ha completato la propria fermentazione, quando ancora l'impasto è piuttosto morbido e prima di aggiungere il sale e lasciare tutto a riposare per 10 minuti per poi buttare tutto sulla spianatoia e cominciare ad impastare. Una volta imbarattolato subito in frigo!
Ecco com'è il barattolo appena ingurgitato il malloppino


Ecco lo stesso malloppino dopo aver passato una notte in frigo


















Ed ecco il solito malloppino dopo una settimana di frigorifero. Al lavoro!


10 commenti:

  1. Che meraviglia la pasta madre, alla mia mi sono affezionata, ogni tanto apro il frigo solo per darle un'occhiatina.

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    1. sono alle prime armi ....e sono capitato qui per capire come conservarla visto che tra 24 ore nasce la mia prima madre...e questa tua affermazione mi ha fatto morire , ti sei affezionata che ridere!!!

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  2. il più grande piacere, per me, è vedere quanto si sia diffusa, soprattutto negli ultimi tempi, mi sembra un ottimo segno! Grazie di aver condiviso il tuo affetto :-)

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  3. Ciao Annalisa,
    credo di avere grossi problemi con la conservazione, è possibile che la pasta non lieviti sia in frigo che fuori? in questo caso cosa vuol dire, la mia pasta madre è perduta? Di legarla non me la sento, non credo di essere capace.. ho comprato e letto diverse volte il tuo libro, che mi è stato molto utile, quando la pasta un tempo lievitava!

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  4. Nulla è perduto :-) se da un po' usi la pasta acida casa tua sarà sicuramente abbastanza "infestata" dai batteri da riuscire a farla ripartire in tempi brevi. In inverno capita che si smonti un po', soprattutto se non viene mai legata. Non ti spaventare della legatura, è più semplice di quanto sembri. Comunque se non te la senti prova a rinfrescarla ogni 24 ore e magari a tenerla qualche ora al caldo nel forno con la sola lampadina accesa subito dopo il rinfresco. Se vedi che riparte non aspettare le 24 ore, usala subito e tienila in frigo. Scusa il ritardo nella risposta, sono state settimane impegnative.

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  5. Ciao Annalisa, sono sempre Sara e ti scrivo per chiederti un consiglio: la mia madre è abbastanza giovane (è partita ieri). Mi chiedevo, quindi, se per le prime volte i rinfreschi debbano essere ravvicinati e se sì con che frequenza. Io pensavo di rinnovarla ogni due - tre giorni.
    Grazie mille
    SARA

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  6. Ciao Sara, scusa il ritardo, sono contenta che la pizza sia venuta buona e spero che sia lo stesso anche per il pane. Io solitamente non rinfresco fra una panificazione e l'altra e di solito faccio il pane una volta a settimana. Ora che è "giovane" va benissimo usarla ogni due o tre giorni in modo che si rinforzi, ma la userei per farci qualcosa più che semplicemente rinfrescarla. Se poi non hai modo o tempo per usarla va bene anche il rinfresco ma quando vedi che in breve tempo raddoppia puoi anche cominciare ad usarla una volta a settimana.

    Di niente :-)

    Annalisa

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  7. Ciao Annalisa, ho bisogno di un consiglio: mercoledì ho rinfrescato e usato la madre per il pane che ho fatto giovedì (ottimo). Ho messo il mio "malloppino", come lo chiami tu :-), nel barattolo di vetro e ieri sera ho rinfrescato nuovamente per fare la pizza oggi. Fin qui nessun problema. Oggi, guardando il barattolo, ho visto che la madre non è ancora lievitata granché e ho il terrore di perderla!!! Può essere l'umidità? Qui piove da tre giorni ininterrottamente. oppure il cambio di farina? Aspetto tue nuove e ne approfitto per chiederti anche un'altra cosa: quando decidi di fare il pane aggiungi acqua e farina a tutta la madre e poi dividi quella che deve lievitare da quella che va nel barattolo oppure dividi prima la madre e poi lavori le due parti distintamente? Grazie e buona domenica
    SARA

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  8. buongiorno Annalisa da Maria vorrei sapere a che temperatura va tenuta la pasta madre nel frigo? grazie della sua disponibilita

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  9. La temperatura del frigo di casa dovrebbe essere intorno ai 4-5° C. Va benissimo per la pasta madre.

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