Passa ai contenuti principali

Friselle!

Niente per anni e tutto ad un tratto tre iniziative sulla pasta madre nel giro di un mese:
- l'incontro della Confraternita della Pasta Madre a Roma (Festa romana della pasta madre organizzato dalla Casa del Cibo) -  FATTO, un po' di foto qui;
- Let's Cultivate Diversity a Peccioli: percorsi tematici su pane a pasta madre e pasta, frumento tenero,  frumento duro, farro, altri cereali e mais; approfondimenti sulle strategie di valorizzazione delle varietà locali e sulla legislazione sementiera e molto altro FATTO (le foto a breve su FB e Twitter);
- "Ci vediamo al levitar del pane": primo raduno mondiale di spacciatori di pasta madre - no, questo non ce l'ho fatta...
Eh, sì, tutto già passato, d'altronde vi avevo avvisato per tempo, e in effetti un po' di persone le ho incontrate, grazie, è stato molto emozionante; in particolare vi voglio raccontare di un sentirsi battere sulla spalla, guardarsi dietro e sentirsi dire: "Ti ricordi di me? Il feltro a Pozzuoli..." la memoria scava nella polvere accumulatasi negli anni: Gianpietro! In arte Jah Paz, diventato nel frattempo contadino fornaio. Ma non c'è tempo nemmeno per due chiacchiere, sto per ripartire, ci vediamo a Peccioli!
E così due settimane dopo ho il piacere di seguire, fra un impasto e l'altro, il laboratorio sulle friselle. Non sono certa di aver acchiappato con precisione nemmeno un decimo dell'arte di Senem Sonmez e di Gianpietro (il sito che parla delle loro meraviglie è questo https://vazapp.noblogs.org/post/2013/07/02/chi-siamo/), però vi invito a lasciarvi tentare dall'idea e ispirare proprio dalla mancanza di indicazioni precise al millimetro.

Ho tentato, con buoni risultati ma si può migliorare. Un impasto del pane qualunque, un rinfresco solo (siamo in estate, finalmente), farina di grano Solina, un po' di farina di farro, giusto per dargli un sapore un po' più rustico. Sale come al solito e aspettiamo la solita oretta. In realtà per questioni logistiche ho aspettato anche un po' di più, l'impasto era più che raddoppiato. Comunque prendo dei pezzettini, faccio le solite pieghe, rincalzo un po' in modo da levare le irregolarità, metto sul piano e con il collo di un barattolo di salsa (sì, quelli di vetro da 750 ml) faccio un bel buco nel mezzo. I contenuti di 4 buchi diventano una nuova pagnottina.
Ecco il risultato, sono grandi più o meno come delle ciambelle dolci (più meno che più).

Le lascio lievitare altre due ore, raddoppiano di nuovo, il buco regge.
Le metto in forno al legna alla stessa temperatura del pane (eppure prima o poi lo faccio un post sulla preparazione del forno a legna), ma va bene anche il forno di casa, soliti 190°.
Tiro fuori dal forno quando sono cotte ma ancora non troppo colorite. Aspetto una mezz'oretta che si raffreddino un po' poi taglio a metà ma NON con un coltello, che il taglio non viene abbastanza rustico, con un filo di ferro (io lo ho usato di rame) del diametro di circa un millimetro tenuto ad una parete da una parte e dall'altra da un omaccione forzuto dotato di guanti altrettanto forzuti.
Poi rinforno tutto (a temperatura naturalmente più bassa nel forno a legna, in quello di casa ridurrei a 160° ma non ho provato) in modo che si asciughino completamente e si colorino.
Ecco il risultato finale.
Già, il buco non c'è più. Non so se è perché l'impasto era già parecchio lievitato poi la sera ha preso freddo ed è lievitato tutto nel forno, oppure perché la farina che ho usato era troppo "forte". Riproverò e tenterò di usare per il 50% farina d'orzo (sono sempre state le mie preferite quando mi trovavo a scegliere chi dovesse accompagnare le mie colazioni estive in Puglia e l'orzo è un cereale dolce e fresco adatto all'estate) in modo che l'impasto più che salire verso l'alto tenda ad allargarsi mantenendo il buco.

Comunque sono buonissime e il pomodoro ci si strofina sopra che è una meraviglia.

Commenti

  1. Ciao Annalisa,
    Ti ho appena nominata per un premio, il Versatile Blogger Award, vorrei che ancora più persone conoscessero questo tuo bel sito! Spero ti faccia piacere, troverai più informazioni nel post che ho scritto qui: http://granosalis.org/versatile-blogger-award/
    Ciao e a presto!
    Claudia

    RispondiElimina
  2. Grande blog, verrò di nuovo qui!
    La ricetta è incoraggiante, sembra grande!

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Come conservare la pasta madre

La domanda è legittima: dopo che un povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume, all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i diritti di chiedersi, e ora? E ora la pasta madre può essere usata tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità ha colonizzato l'impasto del nostro cuore. Io la metto in un barattolo di vetro a tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo in frigorifero. C'è chi sostiene che debba “respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire. Io c…

Mutamenti

Un anno fa a settembre mi sono accorta che il mio metabolismo stava cambiando, mi sono accorta che non potevo più permettermi di lasciare che il mio amato pane componesse la parte principale dei miei pasti.
Ho fatto una pausa, ho ignorato il forno che non teneva più bene la temperatura, che ogni tanto non si accendeva, la pasta acida che invecchiava senza rinfreschi, il cambiamento del ritmo delle mie settimane.
Oggi penso ancora che il pane sia qualcosa di prezioso, magico e rivoluzionario, oltre che squisito, ma penso anche che i cereali, come lo zucchero, possano dare dipendenza, che il consumo di glutine vada contenuto e che la scelta migliore sia sempre quella di mangiare i cereali in chicchi, il più possibile integri.
Ogni tanto torno a fare il pane, la pizza e meravigliosi dolci ma, soprattutto, per offrirli a donne meravigliose che accompagnano i miei passi sul sentiero della consapevolezza ciclica femminile, fra cui le mie figlie.
Se sei capitata qui ti ringrazio della visita e t…

Autunno? Crauti!

I cavoli cappucci che ho messo nel mio orto (in ritardo, tanto per cambiare) arrancano falcidiati dai bruchi che si strafogano aspettando di diventare delle belle farfalline gialle (cavolaia). Mentre li guardo sconsolata (ma qualcuna l'ho beccata... ha ha) chiedendomi quando e se potrò fare gli agognati crauti, mi telefona Angela: lo vuoi un bel cavolo cappuccio? Vuoi metà di quello grande o uno piccolo? Voglio tutto quello GRANDE!

Lavato, affettato fine, mescolato con pezzettini di pera e mela e semi di finocchio e cosparso di sale appare così:


La ricetta naturalmente l'ho presa dal libro di Michela Trevisan, Il manuale dei cibi fermentati, mettendo circa 30 gr di sale ogni chilo di verdura (a noi le verdure piacciono croccanti) nella ciotola e non a strati nel vaso sennò perdo il controllo delle quantità di sale. Naturalmente sale integrale di Trapani, con i suoi bei batteri lattici di supporto che può avere solo il sale marino (non per nulla gli scandinavi per salare i loro…