raccolto autunnale

raccolto autunnale

venerdì 23 luglio 2010

Eterno dilemma: meglio lievito di birra o pasta madre?

Avevo poco più di vent'anni ed il mio primo figlio di pochi mesi, quando è nato dentro di me il desiderio di mettere le mani in pasta e panificare!
Ripensandoci dopo vent'anni ricordo che...non mi è mai venuto in mente di panificare con il lievito di birra! Eppure con un bimbo piccolo sarebbe a una strada più semplice...ma qualcosa diceva dentro di me che fare il pane deve essere un rito, non può essere un'azione frettolosa, di poche ore...che la fretta, anche nel fare il pane, è una cattiva consigliera!
Da subito abbiamo quini adottato un pezzo di pasta madre che è rimasta a vivere con noi per qualche anno. Già, quando in casa entra una pasta madre la famiglia si allarga, c'è un altro componente da accudire, sfamare ed abbeverare.
Ma cosa rende il pane con i lievito madre così speciale, verso dove ci vuole condurre quella vocina che dentro di noi ci dice che questo pane è più buono?
Mi ha da sempre affascinato la profonda differenza nutrizionale che esiste tra un pane panificato con il lievito di birra ed uno prodotto con la lievitazione naturale.
Vediamo insieme quali sono le profonde differenze tra questi due tipi di lavorazioni....magari in più puntate vista la complessità dell'argomento e l'estate che speriamo arrivi finalmente!!!!
Partiamo dagli abitanti.
Il lievito madre è una vera e propria metropoli multietnica! Quel semplice impasto di acqua e farina è abitato da migliaia di lieviti e di batteri che convivono pacificamente cibandosi dello zucchero (glucosio) liberato dall'amido della farina grazie alle amilasi (enzimi che tagliuzzano l'amido) presenti nella farina ed attivate dall'arrivo dell'acqua.
Le popolazioni di lieviti e batteri lattici (che producono prevalentemente acido lattico) sono formate da numerosi tipi di lieviti e di batteri diversi e la cosa meravigliosa è che nel tempo questi abitanti cambiano in base alla stagione, in base a come cambia l'ambiente in cui lavoriamo il nostro pane...se ci vengono a trovare ospiti, oppure se l'ambiente è più o meno pulito!
Il lievito di birra si trova in commercio fresco sotto forma di piccoli cubetti da 25g oppure sfuso in pezzi, ma si può comodamente tenere in casa del lievito di birra in piccole palline secche. Il lievito di birra secco lo troviamo sul mercato in due diverse tipologie: uno a grana più piccola che può essere miscelato direttamente con la farina ed un altro con grano un po' più grossi che deve essere riattivato in acqua tiepida con un pochino di zucchero o miele.
Qualsiasi sia la forma il lievito di birra è costituito unicamente da colonie selezionate di Saccaromices cerevisiae un lievito che garantisce uno standard sempre ripetibile di rigonfiamento dell'impasto, di tempi e di sapore...tutto un altro mondo!
Un altro mondo anche perché questo lievito lo dobbiamo acquistare, sosteniamo un'industria che lo produce...la pasta madre ci slega da tutto questo! Abita sempre con noi e quando desideriamo fare il pane basta fare uno scambio: noi le diamo cibo (farina) ed acqua ed in cambio lei ci trasforma l'impasto...eh si, vi racconterò le prossimamente cosa accade nell'impasto! Di come lievito di birra lo faccia solo lievitare mentre la pasta madre riesce a trasformarlo più profondamente!

4 commenti:

  1. Ciao mi chiamo Andrea,
    Mi piacerebbe conoscere il procedimento per ottenere la pasta madre.
    grazie

    RispondiElimina
  2. su gentile concessione dell'editore (terra nuova edizioni http://www.aamterranuova.it) la trovi a questo indirizzo:http://blog.fermentiselvatici.org/ post dal titolo: ricetta infallibile per una perfetta pasta acida. consiglio comunque di cercare di farsela dare da qualcuno che già la usa per una serie di motivi: ti seguirà nei primi tempi e ti potrà dare molti utili consigli per evitare di mollare dopo i primi tentativi; potrai farti un'idea di come "si muove" una pasta madre "viva"; eviti una lavorazione che può essere entusiasmante ma anche piuttosto noiosa. se comunque vuoi provare, la ricetta è quella e funziona e io sono qui per sostenerti nell'avventura. buon lavoro!

    RispondiElimina
  3. p.s.
    dal tuo sito mi sembra di capire che sei della zona di venezia... per avere la pasta acida in zona puoi andare da bruno moro a preganziol: http://rio-selva.blogspot.com/e chiedergliene un pezzettino. contattalo perche' te la metta da parte prima di legarla, anna (la moglie e custode della pasta acida) la cura come un bambino (o una bambina...). io mi sto organizzando per tenere un laboratorio sul pane all'agriturismo papaveri e papere a santa maria di sala a settembre, http://www.agricoltura.provincia.venezia.it/html/att_agriturismo_aree.asp?IDArea=2&view=dett&IDAgriturismo=98.
    a presto per gli aggiornamenti.

    RispondiElimina
  4. ti ringrazio molto
    ora sono in vacanza, fuori venezia, ma quando torno mi attivo, ancora grazie
    eventualmente la mia mail è a.nardini@libero.it

    Andrea

    RispondiElimina