raccolto autunnale

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mercoledì 3 novembre 2010

Autunno? Crauti!

I cavoli cappucci che ho messo nel mio orto (in ritardo, tanto per cambiare) arrancano falcidiati dai bruchi che si strafogano aspettando di diventare delle belle farfalline gialle (cavolaia). Mentre li guardo sconsolata (ma qualcuna l'ho beccata... ha ha) chiedendomi quando e se potrò fare gli agognati crauti, mi telefona Angela: lo vuoi un bel cavolo cappuccio? Vuoi metà di quello grande o uno piccolo? Voglio tutto quello GRANDE!

Lavato, affettato fine, mescolato con pezzettini di pera e mela e semi di finocchio e cosparso di sale appare così:


La ricetta naturalmente l'ho presa dal libro di Michela Trevisan, Il manuale dei cibi fermentati, mettendo circa 30 gr di sale ogni chilo di verdura (a noi le verdure piacciono croccanti) nella ciotola e non a strati nel vaso sennò perdo il controllo delle quantità di sale. Naturalmente sale integrale di Trapani, con i suoi bei batteri lattici di supporto che può avere solo il sale marino (non per nulla gli scandinavi per salare i loro baccalà migliori lo vengono tuttora a prendere in Sicilia).
Poi ho pressato tutto ben bene in un bel barattolone.


Ci ho messo sopra quegli aggeggini di plastica che servono per tenere le verdure sottolio lontano dal contatto con l'aria e ci ho messo sopra un altro barattolo pieno d'acqua. Avrei anche le pietre non porose prese dal fiume in montagna ma me le ero scordate in fondo ad un cassetto e non avevo voglia di mettermi a lavare anche quelle. Il giorno dopo l'acqua era precisa al livello delle verdure e quindi ho aggiunto mezzo litro d'acqua bollita con 15 grammi di sale (fatta raffreddare naturalmente) e ho lasciato i batteri al loro lavoro.


Una settimana dopo l'acqua era torbida (ottimo segno) e pressando venivano a galla un sacco di bollicine; ho assaggiato ma ancora non c'eravamo, anzi, le verdure avevano un che di frizzante (forse era la forte presenza di frutta) e l'odore un che di marcio... Il marito mi ha guardato con aria scettica: "Butta via tutto...".



Mhm, mi sono chiesta se potessi essere stata tradita dai miei amici batteri ma non era possibile, quindi, anche per esorcizzare il mio costante terrore del botulino, ho trasferito il tutto (verdure, frutta, semi e salamoia) in barattoli più piccoli e messo a proseguire il lavoro in frigo.
Dopo altri 10 giorni sono così.


Esito della prova assaggio: sottofondo di marcio e frizzante totalmente scomparso, forte presenza di sale, il sapore comincia ad essere quello giusto, si può cominciare a mangiarli per sostenere le nostre difese dai malanni di stagione, fra un mese saranno perfetti. Via, in frigo a lavorare!

4 commenti:

  1. Che nostalgia di tempi ormai passati per sempre.
    Io i crauti li ho fatti davvero, in autunno, sull'aia, a botti piene; cioé, essendo ancora piccina, ho potuto aiutare i grandi indaffarati ad affettare teste di cavolo senza finire. Ovviamente più a nord, sulle Alpi.
    La "nostra" ricetta devia di quel che riporti: frutta e spezie si mettono solo dopo la fermentazione, quando si bolle i crauti. Nelle botti va esclusivamente il cavolo affettato con sale.
    Poi un bel coperchio sopra appesantito da qualche grossa pietra e via … al lavoro batteri!
    PS: non mi risulta che mai in Austria ci sia morto qualcuno di botulismo causato da crauti, fermentati al naturale. E sì che se ne mangiano tanti.
    PPS: come spezie su i crauti ci va il Kümmel e non il finocchio.

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  2. il mio ha fatto della spessa muffa grigia sopra l'acqua e un certo odore di formaggio (o di piedi). butto via?

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    1. alcune domande: hai fatto la fermentazione in frigo? io quella l'ho abbandonata perché non mi dava buoni risultati. se non si usa l'apposito barattolo per crauti con il filettino d'acqua in cima la muffa è inevitabile. va levata prima di prendere i crauti che comunque devono essere sempre coperti dal liquido di governo.
      prova ad assaggiarli, se sanno di marcio butta via, se hanno il giusto sapore acido goditeli, fammi sapere :-)

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  3. Io l'ho fatta a temperatura ambiente ed è riuscita benissimo. I batteri lattici che si sviluppano non amano le basse temperature e ti fermentano troppo lentamente favorendo microrganismi psicrotrofi alterativi. Accortenze: la verdura NON VA LAVATA, rischio di ridurre drasticamente i microrganismi benefici; non vi preoccupate del botulino che a quel pH non germina. Invece sacrificate qualche foglia in più di quelle esterne che potrebbero avere un po' di terra. Tagliate in maniera sottilissima le verdure. 30 gr di sale per kilo è eccessivo. Ridurre a 20 gr di sale grosso. Lasciate le verdure con il sale e un cucchiaino di miele per 2 ore dentro una zuppiera. Dopo iniziate a riempire i contenitori schiacciando energicamente. Coprite con un piattino e con il peso da minimo 1 kilo e mezzo. Coprite il contenitore non ermeticamente. Dopo 15 giorni sono pronti. La presenza della muffa è cosa comune, ma se le verdure stanno sempre sotto un bel dito di acqua di fermentazione, eliminate lo strato di muffa con un cucchiaino.
    Gianca

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