raccolto autunnale

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lunedì 14 maggio 2012

Ne voglio fare tanto

Eppure ad un certo punto ci si sente in grado di fare il salto, di accendere un bel forno a legna e di buttarci dentro una quindicina di belle pagnotte.
Ma se il rapporto fra pasta madre e impasto finale deve essere di un quarto, vanno preparati 5 kg di biga?
Eh, no, proprio no, non ce n'è bisogno. Chi fa il pane di professione o comunque lo fa tutte le settimane in grandi quantità tiene la pasta madre legata perché una volta legata per bene il rapporto fra pasta madre e impasto finale può andare da un settimo ad un decimo (a seconda, come al solito, delle stagioni).
La legatura della pasta acida andrebbe fatta comunque una volta ogni mese o due perché le fa proprio bene: diminuisce il tenore acido, la rinforza e la mantiene in forma. Non so esattamente quali siano le motivazioni fisiche e biologiche ma è così.
Ma, alla fin fine, cos'è 'sta legatura e a cosa serve? Per chi ha voglia di approfondire consiglio di leggere il mio post sulla preparazione da zero della pasta madre (che prevede anche la legatura finale) e quello sulla lavorazione della colomba per vedere una foto di com'e' la pasta legata prima e dopo la cura.

Visto che ieri ho tenuto un laboratorio di panificazione nel forno a legna molto divertente e che mi ha dato parecchie soddisfazioni così ne approfitto per raccontare un po' come fare a coinvolgere una ventina di persone nella lavorazione di una ventina di chilogrammi di pane a lievitazione naturale.

Attrezzatura necessaria:
- un tavolo piuttosto grande e stabile in una stanza riscaldata e al riparo da correnti d'aria;
- una tela cerata ben pulita che copra tutta la superficie del tavolo;
- un forno a legna con accessori (legna, pale ecc.) e annesso fornaio ben esperto nella cottura del pane;
- una spianatoia piuttosto grande;
- spatola;
- una ciotola della capienza di almeno 5 litri;
- 6-8 litri d'acqua non clorata;
- 20 kg. di farina a propria scelta (di cui però almeno il 70% di frumento);
- una pentola e un fornello per scaldare l'acqua;
- lenzuola.

Se disponibile fa comodo anche qualcun* che tenga a distanza dal fornaio i partecipanti che vengono presi dall'ansia della bocca del forno aperta ed hanno paura il forno che si raffreddi troppo finendo per mettere ansia anche al fornaio.

Si comincia la mattina del giorno precedente: si prende il proprio malloppino di pasta madre, ci si aggiungono 200 ml circa d'acqua, la farina (possibilmente tipo 0) per fare la solita biga e si lascia nella ciotola coperto da un canovaccio inumidito.

La sera si aggiunge un litro e mezzo d'acqua tiepida e la farina che prende (sempre tipo 0 possibilmente) fino ad arrivare ad un impasto un po' più consistente del solito impasto del pane. A questo punto si avvolge in uno strofinaccio pulito e non profumato e si lega stretto con lo spago. Nel mio caso ho dovuto fare due pacchi perché non avevo uno strofinaccio abbastanza grande.


La mattina dopo la pasta aveva rotto lo spago dell'involto più grande ed era uscita dalla trama e dalle pieghe dell'involto più piccolo.

Io ogni volta mi commuovo...

Ho preso il tutto e sono partita per il Poderaccio, il luogo del laboratorio.

Le foto della giornata si trovano qui.


Appena arrivata (verso le 10,30) ho messo a scaldare l'acqua e ho cominciato a raccontare ai partecipanti cosa sia la pasta madre e perché valga così tanto la pena usare quella invece del lievito di birra.

Poi ho slegato gli involti e, nella ciotola che si vede nella foto, ho messo a bagno con un po' di acqua tiepida e uno degli involti in modo che la pasta si staccasse per bene dalla stoffa. Una volta che la stoffa è stata levata ho quindi chiesto ad alcune delle partecipanti di mescolare la pasta madre con l'acqua e poi con la farina in modo da fare un impasto molto morbido che è poi stato buttato sul piano del tavolo coperto dalla tela cerata spolverata di farina. Mamma mia che fatica scriverlo! Un'altra possibilità è far venire ogni partecipante con la sua ciotola (o avere a disposizione una ciotola per ogni partecipante) e distribuire un po' di pasta madre ad ognun*. C'è anche chi lascia che ogni partecipante faccia il proprio impasto. Io preferisco fare un unico impasto da cui poi si traggono le diverse pagnotte.

Una parte dell'impasto è stato tenuto nella ciotola in modo che potesse esservi aggiunta altra acqua e altra farina per fare altro impasto e così via, liberando anche l'altro involto, fino ad esaurimento dell'acqua. Pensavo di utilizzare 6 litri d'acqua perché calcolando che tre kg di pasta madre già li avevo, per arrivare a 20 kg di impasto complessivo me ne mancavano 17, diciamo 18 così è più facile dividere per tre. Quindi ipotizzavo di usare sei litri d'acqua e 12 kg di farina. Utilizzando però una farina integrale mi sono accorta che la farina utilizzata via via era meno del previsto e così ho aggiunto altri due litri d'acqua. Una volta che tutto l'impasto era sul tavolo ho aggiunto il sale (quattro manciate abbondanti) e ho chiesto l'aiuto dei partecipanti per il lavoro più pesante.

Due stavano da un lato del tavolo e due dall'altro. Ogni coppia, a turno, schiacciava l'impasto a mani aperte (senza strappare la superficie, solo schiacciando verso il basso e senza infilarci le dita), poi lo ripiegava da destra e da sinistra verso il centro e poi lo faceva rotolare verso gli altri due dall'altro lato del tavolo.
La tela cerata naturalmente era ben coperta di farina e altra farina veniva distribuita sulla superficie ad ogni passaggio.

Dopo una dozzina di lavorazioni (sei passaggi circa) l'impasto era pronto per riposare. Trascorsa la solita ora e mezza circa abbiamo fatto le forme (solita piegatura in quattro) ed ecco i pani a riposare sotto il lenzuolo.

La spianatoia fa comodo perché all'inizio conviene cominciare la lavorazione sul legno per riuscire a staccare bene, con la spatola, l'impasto dalla superficie di lavoro.

Poi se il tavolo non si può trasportare al forno o non ci sono delle assi su cui mettere il pane a lievitare, le pagnotte possono essere via via trasportate sulla spianatoia.

In caso invece ci siano a disposizione assi adatte  conviene comunque coprirle con un lenzuolo e spolverarlo abbondantemente di farina prima di porci le forme a lievitare.

Quanto alla preparazione del forno, rimando al solito libro o ad un futuro post.

Noi abbiamo infornato che i pani erano raddoppiati di volume e questo è il risultato. Tutti i partecipanti sono andati via con la loro pagnotta bella e buona e con il loro pezzettino di pasta madre per assicurarsi settimana dopo settimana un pane che valga la pena di essere fatto e di essere mangiato.


3 commenti:

  1. proprio quello che ci voleva..vediamo se riusciamo a fare la prima panificazione collettiva con il GAS..il primo tentativo è andato a vuoto causa maltempo.

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  2. Complimenti! Io ho iniziato la mia attività di panificatore casalingo con pasta madre da circa un anno, data in cui ho comprato la prima edizione di "Facciamo il pane". Una domanda se posso. Ho conservo settimanalmente 100 gr di pasta madre, siamo in 2 e faccio circa 1,2 kg di pane o focacce. Se volessi fare 3 kg di pane, senza rinfrescare più volte la pasta madre, mi basta quindi rinfrescarla (doppio di farina e stessa quantità di acqua) e legarla? Quanta farina riesce a far lievitare così? La mia è a base di farina TIPO2 (grano tenero gentil rosso). Grazie

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    1. mi scuso per il ritardo, non ricevo notifiche sulla pubblicazione dei commenti... grazie dei complimenti. per queste quantità io farei un doppio passaggio di rinfresco. la legatura vale la pena se si vuol fare almeno una decina di kg, oppure se pensi che la pasta madre abbia bisogno di una spintina. ricorda il rapporto: una terzo-un quarto di pasta madre sull'impasto complessivo se non e' legata e un quinto-un decimo se è legata. il rapporto di un terzo andrebbe mantenuto anche fra la pasta madre e il rinfresco mentre sulla legatura ci si puo' allargare parecchio

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