Come conservare la pasta madre
La domanda è legittima: dopo che un
povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano
impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche
bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume,
all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato
raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso
alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i
diritti di chiedersi, e ora?
E ora la pasta madre può essere usata
tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande
come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso
universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità
ha colonizzato l'impasto del nostro cuore.
Io la metto in un barattolo di vetro a
tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo
in frigorifero.
C'è chi sostiene che debba
“respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire.
Io credo che, se il barattolo è
abbastanza grande l'aria non le manchi. Quanto alla temperatura, non
a caso la sterilizzazione avviene ad alte temperature e non a quelle
basse e c'è chi riesce a conservare la pasta madre anche
surgelandola.
E' vero che temperature basse possono rallentare le
attività di crescita a riproduzione dei batteri e che facilitano
invece (entro certi limiti) quelle dei lieviti, ma il mio obiettivo
di conservazione ha lo scopo principale di limitare l'acidità
complessiva della mistura e quindi considero il frigorifero un ottimo
alleato.
Entro una settimana il mio malloppino
verrà implicato in nuove sfide e un altro malloppino, ricolmo della
stesso, amato, selvaggio, universo microbico prenderà la via del
frigorifero.
Ma una volta passata la settimana,
rinfrescato il malloppino (una volta o due volte a seconda delle
stagioni e della vitalità della pasta madre), quando va estratto il
malloppino per la volta successiva?
Solitamente consiglio a chi ha appena
cominciato ad usare la pasta madre e non ha molta esperienza, o ha una pasta madre non troppo in forma, di estrarre il pezzettino una volta che si
sia completata la fermentazione del rinfresco (ha raggiunto il
raddoppio del volume e non ha ancora ricominciato a “discendere”),
primo o secondo che sia. Se non sai cosa siano i rifreschi forse è meglio se prima leggi questo e magari un ottimo libro sul tema come Facciamo il pane :-)
Io, che lego la pasta madre una volta
al mese, levo il pezzettino dopo aver aggiunto acqua e farina al
rinfresco che ha completato la propria fermentazione, quando ancora
l'impasto è piuttosto morbido e prima di aggiungere il sale e
lasciare tutto a riposare per 10 minuti per poi buttare tutto sulla
spianatoia e cominciare ad impastare. Una volta imbarattolato subito
in frigo!
Ecco com'è il barattolo appena ingurgitato il malloppino
Ecco lo stesso malloppino dopo aver passato una notte in frigo
Ed ecco il solito malloppino dopo una settimana di frigorifero. Al lavoro!
Che meraviglia la pasta madre, alla mia mi sono affezionata, ogni tanto apro il frigo solo per darle un'occhiatina.
RispondiEliminasono alle prime armi ....e sono capitato qui per capire come conservarla visto che tra 24 ore nasce la mia prima madre...e questa tua affermazione mi ha fatto morire , ti sei affezionata che ridere!!!
Eliminail più grande piacere, per me, è vedere quanto si sia diffusa, soprattutto negli ultimi tempi, mi sembra un ottimo segno! Grazie di aver condiviso il tuo affetto :-)
RispondiEliminaCiao Annalisa,
RispondiEliminacredo di avere grossi problemi con la conservazione, è possibile che la pasta non lieviti sia in frigo che fuori? in questo caso cosa vuol dire, la mia pasta madre è perduta? Di legarla non me la sento, non credo di essere capace.. ho comprato e letto diverse volte il tuo libro, che mi è stato molto utile, quando la pasta un tempo lievitava!
Nulla è perduto :-) se da un po' usi la pasta acida casa tua sarà sicuramente abbastanza "infestata" dai batteri da riuscire a farla ripartire in tempi brevi. In inverno capita che si smonti un po', soprattutto se non viene mai legata. Non ti spaventare della legatura, è più semplice di quanto sembri. Comunque se non te la senti prova a rinfrescarla ogni 24 ore e magari a tenerla qualche ora al caldo nel forno con la sola lampadina accesa subito dopo il rinfresco. Se vedi che riparte non aspettare le 24 ore, usala subito e tienila in frigo. Scusa il ritardo nella risposta, sono state settimane impegnative.
RispondiEliminaCiao Annalisa, sono sempre Sara e ti scrivo per chiederti un consiglio: la mia madre è abbastanza giovane (è partita ieri). Mi chiedevo, quindi, se per le prime volte i rinfreschi debbano essere ravvicinati e se sì con che frequenza. Io pensavo di rinnovarla ogni due - tre giorni.
RispondiEliminaGrazie mille
SARA
Ciao Sara, scusa il ritardo, sono contenta che la pizza sia venuta buona e spero che sia lo stesso anche per il pane. Io solitamente non rinfresco fra una panificazione e l'altra e di solito faccio il pane una volta a settimana. Ora che è "giovane" va benissimo usarla ogni due o tre giorni in modo che si rinforzi, ma la userei per farci qualcosa più che semplicemente rinfrescarla. Se poi non hai modo o tempo per usarla va bene anche il rinfresco ma quando vedi che in breve tempo raddoppia puoi anche cominciare ad usarla una volta a settimana.
RispondiEliminaDi niente :-)
Annalisa
Ciao Annalisa, ho bisogno di un consiglio: mercoledì ho rinfrescato e usato la madre per il pane che ho fatto giovedì (ottimo). Ho messo il mio "malloppino", come lo chiami tu :-), nel barattolo di vetro e ieri sera ho rinfrescato nuovamente per fare la pizza oggi. Fin qui nessun problema. Oggi, guardando il barattolo, ho visto che la madre non è ancora lievitata granché e ho il terrore di perderla!!! Può essere l'umidità? Qui piove da tre giorni ininterrottamente. oppure il cambio di farina? Aspetto tue nuove e ne approfitto per chiederti anche un'altra cosa: quando decidi di fare il pane aggiungi acqua e farina a tutta la madre e poi dividi quella che deve lievitare da quella che va nel barattolo oppure dividi prima la madre e poi lavori le due parti distintamente? Grazie e buona domenica
RispondiEliminaSARA
buongiorno Annalisa da Maria vorrei sapere a che temperatura va tenuta la pasta madre nel frigo? grazie della sua disponibilita
RispondiEliminaLa temperatura del frigo di casa dovrebbe essere intorno ai 4-5° C. Va benissimo per la pasta madre.
RispondiEliminaMa il barattolo deve essere chiuso ermeticamente? Io ho tolto la guarnizione perché avevo letto avesse bisogno di prendere aria. Sai dirmi qualche cosa a riguardo?
RispondiEliminaBuonasera,io nel vaso dove tengo il malloppino vedo abbastanza umidità ,dopo solo dei giorni, temo tanto la muffa,non si proprio che fare,help!
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