raccolto autunnale

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lunedì 27 settembre 2010

Maratona

La festa di San Michele con la tradizionale gara di torte si avvicinava inesorabile. Le prime settimane dall'inizio della scuola, gli acquisti in cartoleria, l'inizio dei corsi in piscina, la ripresa a pieno ritmo del lavoro e i viaggi nel fine settimana (prima o poi riuscirò a raccontare anche di quelli) non aiutavano l'organizzazione familiare. La grande montagna ignorata della roba da stirare veniva bellamente superata dalla grande montagna puzzolente della roba da lavare. Ma non temete cari lettori, con un colpo di reni ineguagliabile e una nottata in piedi fino alle 3 sono riuscita a rimettere in sesto la casa (diciamo che molto dipende dallo standard di valutazione ma questa è un'altra storia) e a godermi 24 ore di pura, inebriante, straordinaria cucina che mi ha portato a produrre, nell'ordine:
- torta fredda per la partecipazione alla gara di torte di elena e margherita;
- torta africa con ripieno e decorazioni a base di mousse gianduia per la mia partecipazione alla gara di torte;
- torta bakewell alle prugne;
- una pagnotta di due kg (a lievitazione naturale naturalmente);
- due kg di marmellata di prugne.
E con la prima e la seconda abbiamo anche vinto, rispettivamente, il terzo premio per la torta più buona e il secondo premio per la più originale (che aveva anche un secondo piazzamento per la torta più buona a pari merito con anja), non so se mi spiego.
Cosa c'entra tutto questo coi fermenti? Poco, se non per il fatto che mi sembrava di sentire i fermenti, finalmente in ferie, fare il tifo per me, soprattutto quando mi sono trovata ad affrontare uno scoglio duro come la torta bakewell. Diciamo che è stata una bella avventura e mi fa piacere condividerla.

La ricetta l'ho trovata su un libro favoloso che mi ha regalato la mia mammetta lo scorso natale: la mia cucina naturale di Jamie Oliver, TEA Edizioni. Splendide foto, ottimo stile di scrittura, bel mescolamento fra ricette, stile di vita e indicazioni per l'orto; mi piace anche la carta. Fino a ieri non avevo mai azzardato a provare una ricetta ma, quando ho visto l'albero di prugne davanti a casa con ai piedi un tappeto di frutti mi sono detta: guardiamo un po' se quest'inglese mi propone qualcosa di interessante con le prugne. E in effetti a pagina 307 c'è una splendida foto di questa torta bakewell. Incauta mi sono segnata gli ingredienti, sono partita all'acquisto e solo quando era troppo tardi mi sono accorta della fatica bestiale che mi attendeva.

La sequenza dei lavori non è proprio perfetta, volendola riprodurre meglio leggere fino in fondo e riorganizzarsi coi passaggi. Io comincio dalle prugne.


Le ho raccolte da terra (selezionandole accuratamente), lavate e messe al sole (stamattina era una giornata meravigliosa).

Per il dolce ce ne vogliono un kg, dice lui, di cui metà per una specie di marmellata istantanea e il resto per la decorazione. In realtà la quantità per la marmellata era giusta ma il resto è avanzato.

Per la marmellata: si prendono le prugne, si tagliano a metà, si leva il nocciolo, si frullano e si mettono a cuocere con 100 gr di zucchero vanigliato.



Lui non lo dice perché i bravi cuochi dovrebbero saperlo, che non si butta tal quale il frullato di prugne sullo zucchero perché restano i grumi. Io ho risolto con una passata di minipimer.

Naturalmente la sera prima avevo preparato la pasta frolla con la ricetta che magari non è più quella, ma che partì, ricordo, da una persona che mi piace ricordare, Floria, che per me è stata come una zia di quelle che sai che ci sono sempre, e che mi diede la sua collaudata ricetta per la base della pastiera. Non so se la rispetto ancora ma ogni volta che la faccio penso a lei: 125 gr di burro, 80 di zucchero di canna integrale, qualche cucchiaio di latte, 250 gr di farina, un uovo intero e un tuorlo. Prima si mescola il burro ammorbidito con lo zucchero, poi si aggiunge tutto il resto (ma la farina piano piano) e si finisce di lavorare impastando con le mani, possibilmente su un piano di marmo. Minimo un'ora di frigo, meglio una notte.

Il tipo dice, dopo averla stesa nello stampo foderato di carta forno, di metterla in freezer per un'ora. Io non l'ho fatto e forse per quello in cottura i bordi sono collassati e sono venute un po' di bolle (dieci minuti dieci in forno).


Ma torniamo alle prugne che cuociono con lo zucchero vanigliato e mezzo cucchiaino di spezie miste (non so cosa intendesse, io ho messo un miscuglio di cannella, coriandolo e chiodi di garofano).

Quando cominciano ad addensare ci va aggiunto un cucchiaino di farina di mais preventivamente sciolta in un cucchiaio di acqua fredda. Si fa addensare per bene e raffreddare un attimo prima di spalmarlo sulla base di pasta frolla. Quelle che non sono state usate per la marmellata vanno tagliate in quarti e mescolate con un po' di zucchero a velo.


Sopra ci va spalmato un miscuglio fatto di: 280 gr. di mandorle intere sbucciate e tritate al momento (il mio povero macinacaffè se l'è vista brutta...), i semini contenuti in un baccello di vaniglia, 250 gr di burro ammorbidito, 250 gr di zucchero (io ne ho messi circa 100 di zucchero di canna perché per i miei gusti lo zucchero va sempre almeno dimezzato), 3 uova intere.  Lui dice una certa sequenza utilizzando il mixer, io ho mescolato tutto in una terrina a mano partendo dalle mandorle con il burro e lo zucchero.
Il tutto deve stare almeno 30 minuti in frigo prima di poter essere spalmato sulla torta.


Ora si tratta di disporre sopra le prugne e le mandorle in abbondanza (e sono davvero abbondanti).



Il tipo suggerisce di mettere una teglia sotto la torta in cottura per evitare che eventuali tracimazioni creino disastri nel forno ma a me è andato tutto bene. Ecco il risultato dopo un'ora abbondante di cottura.


Ancora non l'ho assaggiata, la tengo per una cena a cui mi hanno inviato domani sera. Aggiungerò di seguito i commenti sul gusto ma a vedersi è strepitosa e con tutta la fatica che si fa per farla deve essere buona per forza.

1 commento:

  1. Ottima, davvero strepitosa e raffinata. Diminuirei ulteriormente lo zucchero, direi di un terzo e, in generale, della crema frangipane sopra ne metterei due terzi, forse la metà. Proverò.

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