Passa ai contenuti principali

Panettone, sincronizziamo gli orologi

Via, cominciamo con la lista della spesa.
Le dosi riportate portano ad avere un impasto finale di circa 3 kg. Consiglio di preferire stampi di carta da 500 (6) o da 750 (4) perché i forni di casa non riescono a garantire la stabilità di calore necessaria per cuocere pezzature superiori. In ogni caso il peso va verificato al momento di mettere nelle forme perché le differenti farine e l'uso di ingredienti diversi (ad esempio lo zucchero invece del malto) possono portare a differenze consistenti nel peso finale dell'impasto. Anche le modifiche che ho fatto alla ricetta possono portare ad un peso finale non proprio precisissimo, chiedo venia, la cosa è in via di precisazione. Di farina ne servono circa 1700 grammi di cui io ne metterò circa 500 di farina di forza (Manitoba), ma chi vuole può tentare di levarla del tutto o mettere solo farina di forza. Direi comunque di evitare le farine integrali, ma anche tipo 2 e restare al massimo sulla 0. Poi ci vogliono 300 gr di burro, 12 tuorli d'uovo, 400 gr di malto (che è possibile sostituire con 300 gr di zucchero e 300 gr d'acqua), 300 gr di uvette, 100 gr di arancia e/o cedro canditi,  2 cucchiaini di sale.

Ecco gli appuntamenti:

SABATO 17 DICEMBRE
ore 6 (sì, del mattino...) si aggiungono alla pasta madre (se ne avete 250 gr meglio, altrimenti la quantità che ne avete purché non sia proprio irrisoria) 300 gr d'acqua e la farina che prende per arrivare ad una consistenza un po' più dura di quella del solito impasto del pane, si avvolge in uno strofinaccio asciutto e si lega come se fosse un salame, dopodiché si lascia a temperatura ambiente per 8 ore;
ore 15 1° rinfresco: aperta la legatura, si prendono 250 gr di pasta madre (cercando di evitare le croste) e ci si aggiungono 75 gr d'acqua e 150 gr di farina, si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e si lascia a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente. Luogo caldo vuol dire un ambiente in cui la temperatura sia stabile fra i 30 e i 40 gradi C, ciò che funziona meglio è il forno di casa spento con la lampadina accesa, oppure con una borsa dell'acqua calda riscaldata spesso o simili. Consiglio di acquistare un termometro da forno (ne ho trovati di ottimi a 6 euro) in modo da poter verificare prima i tempi di raggiungimento e mantenimento della temperatura necessaria. La questione è cruciale per la buona riuscita del panettone quindi mi raccomando una preparazione accurata;
ore 20 2° rinfresco: aggiungere alla pasta madre (che nel passaggio precedente dovrebbe essersi almeno triplicata in volume) 65 gr d'acqua e 130 gr di farina, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente;  quando si tira fuori la pasta madre dalla camera di fermentazione, levare dal frigo gli ingredienti freddi;
ore 24 1° impasto: aggiungere alla pasta madre  6 tuorli d'uovo e 300 gr di malto (o 200 gr d'acqua tiepida e 200 gr di zucchero) e cominciare ad aggiungere la farina (chi mette una parte di Manitoba la metta per prima). Quando non si riesce più a lavorare nella ciotola trasferire sul piano di legno e continuare a lavorare aggiungendo metà del burro. Aggiungere farina se necessario per arrivare ad un impasto omogeneo; lasciar lievitare a temperatura ambiente per 10-12 ore;

DOMENICA 18 DICEMBRE
ore 10-12 (qui va visto a che punto è la lievitazione, per riuscire a beccare il momento in cui è al massimo splendore prima della rovinosa ricaduta): unire tutti gli altri ingredienti, naturalmente avendoli tirati fuori dal frigo almeno 30 minuti prima perché potessero arrivare a temperatura ambiente. Anche in questo caso si uniscono prima i tuorli d'uovo e il malto (o l'acqua e lo zucchero) e poi il burro, e per ultimi uvette e canditi. ci stanno bene anche i semini di una bacca di vaniglia. Lavorare bene cercando di avere la sensazione tattile del glutine che si forma e che quasi "espelle" le uvette. Pesare i pezzi e metterli negli stampi. Mettere a lievitare in luogo caldo per 3-4 ore. Quando si vedranno "affacciarsi" ai bordi della carta estrarli dal forno, accenderlo a 180° e, da quando sarà caldo, lasciarceli per 25-30 minuti. Prima di sfornare provare la completezza della cottura con uno spiedino di legno.

Ammetto che ho già fatto una prova di questa ricetta lo scorso fine settimana e il risultato mi sembra interessante:

prima (e vabbè avevo lasciato la macchina fotografica al Poderaccio... non avevo di meglio)



dopo



dopo ancora



La "diretta" della lavorazione sulla lista fermentiamo at yahoogroups.com, mi raccomando, macchine fotografiche pronte! Io metterò sulla lista le foto dei diversi rinfreschi e impasti prima e dopo la fermentazione, mi piacerebbe davvero vedere anche gli altri!

Incrociamo le dita e chiediamo la protezione dei batteri fermentatori, sono talmente tanti, qualcuno ci ascolterà!


Commenti

  1. ehilà..ciao! ho comprato il tuo libro, mi è arrivato ieri e l'ho letto tutto d'un fiato. Dovrò rileggerlo più e più volte per riuscire a capire tutto il processo e procedimento della pasta madre, mi sono messa in testa (da tempo)di provare a farla, ma mi sembra uno scoglio importante per me, fatico anche a capire il processo dei rinfeschi dunque..... ma non getto ancora la spugna. comunque volevo dirti che naturamente ho scoperto il tuo blog dopo aver comprato il libro e non prima. Complimenti, bello davvero. Ciao :-)

    RispondiElimina
  2. Volevo sempre preparare un panettone invece di comprarlo. Grazie per la ricetta:-)
    Tanti saluti dall´hotel marlengo, Luisa

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Come conservare la pasta madre

La domanda è legittima: dopo che un povero cristo è stato per giorni e giorni a rimestare uno strano impasto di acqua, farina, miele e mela in attesa di fantomatiche bollicine, ha assistito incredulo ad inaspettate crescite di volume, all'aumentare incontrollato dell'odore acido, al tanto sperato raddoppio del volume in tempi ragionevoli, ha proceduto fiducioso alla legatura a secco e ad acqua come spiegato qui... ha tutti i diritti di chiedersi, e ora? E ora la pasta madre può essere usata tal quale, non prima però di aver messo da parte un pezzettino grande come un pugno che preserverà dalle infernali temperature della cottura quel meraviglioso universo di biodiversità microbica che nella sua infinita generosità ha colonizzato l'impasto del nostro cuore. Io la metto in un barattolo di vetro a tenuta ermetica perché non mi piace che faccia la crosta, e la tengo in frigorifero. C'è chi sostiene che debba “respirare”e che le basse temperature la facciano soffrire. Io c…

Ultimissime

Anche quest'anno l'Associazione Circuito Corto organizza una serie di laboratori di autoproduzione dei regali di Natale e non solo. Il mio laboratorio sul pane dolce a lievitazione naturale è slittato ben oltre le festività... pazienzina, saremo un po' più rilassat* :-) Ecco comunque il calendario completo. Chi lo vuole ricevere via via la newsletter - che di seguito incollo (ne arriva all'incirca uno al mese da ottobre a dicembre, poi uno ogni tre mesi circa) scriva a info@circuitocorto.org.
Laboratorio candele in cera d'apiSABATO 10 DICEMBRE DALLE ORE 11 ALLE 17
presso la Sede Gaos - via Petrarca 172 - Incisa Valdarno Una delle meraviglie della serie di laboratori di autoproduzione del Circuito Corto, una forma di meditazione creativa, un'esperienza che non ha pari e che coinvolge i cinque sensi in un vortice di calore, morbidezza, profumi e bellezza. E' importante essere presenti dall'inizio per organizzare il lavoro. Il pranzo è condiviso. Costo euro …

Ma si possono mangiare?

Se si possono mangiare, è quello che tutt* mi chiedono quando gli regalo questa meraviglia.

Se non fosse per gli olii essenziali direi di sì, che comunque quelli che uso io sono tutti olii essenziali a scopo alimentare, però bisogna stare attenti, non si sa mai.

Insomma stavolta non si parla di roba che si mangia ma che si si spalma sulla pelle, che poi alla fine è bene che la qualità sia la stessa.

Anni fa feci un lungo ed interessante studio sulla possibilità di farsi in casa i cosmetici. La definizione di dizionario (e credo anche di legge) per cosmetico è: "le sostanze e le preparazioni diverse dai medicamenti destinate ad essere applicate sulla pelle, sui peli o sui capelli, sulle unghie, sulle labbra, sugli organi genitali esterni, oppure sui denti e sulle mucose della bocca allo scopo, esclusivo o prevalente, di pulirli, profumarli, proteggerli, mantenerli in buono stato, modificarne l'aspetto, correggere gli odori corporei". I prodotti cosmetici non hanno finalit…