raccolto autunnale

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martedì 13 dicembre 2011

Panettone, sincronizziamo gli orologi

Via, cominciamo con la lista della spesa.
Le dosi riportate portano ad avere un impasto finale di circa 3 kg. Consiglio di preferire stampi di carta da 500 (6) o da 750 (4) perché i forni di casa non riescono a garantire la stabilità di calore necessaria per cuocere pezzature superiori. In ogni caso il peso va verificato al momento di mettere nelle forme perché le differenti farine e l'uso di ingredienti diversi (ad esempio lo zucchero invece del malto) possono portare a differenze consistenti nel peso finale dell'impasto. Anche le modifiche che ho fatto alla ricetta possono portare ad un peso finale non proprio precisissimo, chiedo venia, la cosa è in via di precisazione. Di farina ne servono circa 1700 grammi di cui io ne metterò circa 500 di farina di forza (Manitoba), ma chi vuole può tentare di levarla del tutto o mettere solo farina di forza. Direi comunque di evitare le farine integrali, ma anche tipo 2 e restare al massimo sulla 0. Poi ci vogliono 300 gr di burro, 12 tuorli d'uovo, 400 gr di malto (che è possibile sostituire con 300 gr di zucchero e 300 gr d'acqua), 300 gr di uvette, 100 gr di arancia e/o cedro canditi,  2 cucchiaini di sale.

Ecco gli appuntamenti:

SABATO 17 DICEMBRE
ore 6 (sì, del mattino...) si aggiungono alla pasta madre (se ne avete 250 gr meglio, altrimenti la quantità che ne avete purché non sia proprio irrisoria) 300 gr d'acqua e la farina che prende per arrivare ad una consistenza un po' più dura di quella del solito impasto del pane, si avvolge in uno strofinaccio asciutto e si lega come se fosse un salame, dopodiché si lascia a temperatura ambiente per 8 ore;
ore 15 1° rinfresco: aperta la legatura, si prendono 250 gr di pasta madre (cercando di evitare le croste) e ci si aggiungono 75 gr d'acqua e 150 gr di farina, si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e si lascia a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente. Luogo caldo vuol dire un ambiente in cui la temperatura sia stabile fra i 30 e i 40 gradi C, ciò che funziona meglio è il forno di casa spento con la lampadina accesa, oppure con una borsa dell'acqua calda riscaldata spesso o simili. Consiglio di acquistare un termometro da forno (ne ho trovati di ottimi a 6 euro) in modo da poter verificare prima i tempi di raggiungimento e mantenimento della temperatura necessaria. La questione è cruciale per la buona riuscita del panettone quindi mi raccomando una preparazione accurata;
ore 20 2° rinfresco: aggiungere alla pasta madre (che nel passaggio precedente dovrebbe essersi almeno triplicata in volume) 65 gr d'acqua e 130 gr di farina, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare a fermentare per quattro ore di cui tre in un luogo caldo e una a temperatura ambiente;  quando si tira fuori la pasta madre dalla camera di fermentazione, levare dal frigo gli ingredienti freddi;
ore 24 1° impasto: aggiungere alla pasta madre  6 tuorli d'uovo e 300 gr di malto (o 200 gr d'acqua tiepida e 200 gr di zucchero) e cominciare ad aggiungere la farina (chi mette una parte di Manitoba la metta per prima). Quando non si riesce più a lavorare nella ciotola trasferire sul piano di legno e continuare a lavorare aggiungendo metà del burro. Aggiungere farina se necessario per arrivare ad un impasto omogeneo; lasciar lievitare a temperatura ambiente per 10-12 ore;

DOMENICA 18 DICEMBRE
ore 10-12 (qui va visto a che punto è la lievitazione, per riuscire a beccare il momento in cui è al massimo splendore prima della rovinosa ricaduta): unire tutti gli altri ingredienti, naturalmente avendoli tirati fuori dal frigo almeno 30 minuti prima perché potessero arrivare a temperatura ambiente. Anche in questo caso si uniscono prima i tuorli d'uovo e il malto (o l'acqua e lo zucchero) e poi il burro, e per ultimi uvette e canditi. ci stanno bene anche i semini di una bacca di vaniglia. Lavorare bene cercando di avere la sensazione tattile del glutine che si forma e che quasi "espelle" le uvette. Pesare i pezzi e metterli negli stampi. Mettere a lievitare in luogo caldo per 3-4 ore. Quando si vedranno "affacciarsi" ai bordi della carta estrarli dal forno, accenderlo a 180° e, da quando sarà caldo, lasciarceli per 25-30 minuti. Prima di sfornare provare la completezza della cottura con uno spiedino di legno.

Ammetto che ho già fatto una prova di questa ricetta lo scorso fine settimana e il risultato mi sembra interessante:

prima (e vabbè avevo lasciato la macchina fotografica al Poderaccio... non avevo di meglio)



dopo



dopo ancora



La "diretta" della lavorazione sulla lista fermentiamo at yahoogroups.com, mi raccomando, macchine fotografiche pronte! Io metterò sulla lista le foto dei diversi rinfreschi e impasti prima e dopo la fermentazione, mi piacerebbe davvero vedere anche gli altri!

Incrociamo le dita e chiediamo la protezione dei batteri fermentatori, sono talmente tanti, qualcuno ci ascolterà!


2 commenti:

  1. ehilà..ciao! ho comprato il tuo libro, mi è arrivato ieri e l'ho letto tutto d'un fiato. Dovrò rileggerlo più e più volte per riuscire a capire tutto il processo e procedimento della pasta madre, mi sono messa in testa (da tempo)di provare a farla, ma mi sembra uno scoglio importante per me, fatico anche a capire il processo dei rinfeschi dunque..... ma non getto ancora la spugna. comunque volevo dirti che naturamente ho scoperto il tuo blog dopo aver comprato il libro e non prima. Complimenti, bello davvero. Ciao :-)

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  2. Volevo sempre preparare un panettone invece di comprarlo. Grazie per la ricetta:-)
    Tanti saluti dall´hotel marlengo, Luisa

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